Jak aplikace na dovoz jídla mění gastronomii a co je "kuchyně duchů"

Grubhub jako služba pro objednání jídla podle magazínu The Hustle doslova změnil Ameriku. Jeho uživatelé si mohli vychutnat čerstvě dovezené a poměrně kvalitní jídlo z restaurací. Některé z nich si dokonce teprve na rozvozech vybudovaly své jméno. Pak se ke Grubhubu přidaly ještě další služby jako Uber Eats nebo DoorDash. Nové kamenné restaurace tak mohly pomocí aplikací na objednání jídla rozšířit okruh zákazníků, kteří si k nim zatím nenašli cestu. Ale vznikly také „restaurace“, které restauracemi ani v pravém smyslu nejsou. A vznikla také jídla, která by stávající restaurace bez digitálních zákazníků vlastně ani nevařily.

Technologie a aplikace formují nabídku v odvětví potravinářských služeb, zejména Uber Eats přináší do stále ještě nového odvětví svěží vítr. Pořád více centralizovaných možností objednání jídla zase ale postupně vyřazuje ze hry ty restaurace, které doposud spoléhaly na vlastní rozvozovou službu jako na hlavní zdroj příjmů. Ze změn naopak těží nové druhy restaurací, které jsou zaměřené na takzvané „digitální stravování“. Jde konkrétně o „kuchyně duchů“ a „virtuální restaurace“.

Jídlo pro digitály

Virtuální restaurace jsou připojeny ke kamenným restauracím, ale připravují různá jídla jen pro objednání přes aplikace. Tyto restaurace prostě díky aplikacím získaly další prodejní kanál, který si hýčkají a optimalizují právě přípravou pro digitální zákazníky zajímavých jídel. Jako kuchyně duchů jsou zase nazývány podniky, které nelze reálně navštívit a najíst se na místě. Vaří totiž jenom pro rozvozy, stávají se běžným jevem a v oblasti rozvozových služeb skoro normou.

Kuchař, který chce rozjet vlastní koncept, může ve sdílené kuchyni vařit pro rozvozové služby. Nepotřebuje vlastní restauraci ani flotilu aut.

Koncept sdílené ekonomiky se pochopitelně začal prosazovat i v případě zázemí pro kuchaře a vznikající restaurace. Start-up CloudKitchens, založený bývalým generálním ředitelem Uberu Travisem Kalanickem, vytvořil sdílenou chytrou kuchyň a tento prostor pronajal několika restauracím v Los Angeles. Právě tuto kuchyni mohou využívat kuchaři, kteří nemají vlastní podnik, ale chtějí vařit pro rozvážky.

V Kalifornii se chystá projekt Kitchen United, který má vybudovat 400 sdílených kuchyní napříč celým státem. Na podhoubí rozvozových služeb a aplikací tak vzniká zajímavé prostředí pro další nápady. Kuchař, který chce rozjet vlastní koncept, může ve sdílené kuchyni vařit pro rozvozové služby. Nepotřebuje vlastní restauraci ani flotilu aut, která bude jeho jídlo rozvážet po okolí. Odbyt jim zajistí aplikace.

Vyšší prodeje a hořké konce

I v Číně se objevily kuchyně duchů, online objednávky jídla tam vloni dosáhly obratu 70 miliard dolarů a čínská společnost Panda Selected nedávno od investorů získala na rozvoj 50 milionů dolarů. Uber Eats a další provozovatelé služeb pro objednávání jídla shodně tvrdí, že jejich aplikace zvýšily restauracím prodeje o víc než 50 procent.

Některé restaurace tento údaj potvrzují, jiné musely skončit, protože placení provizí z objednávek přes aplikace mezi 15 až 30 procenty byly nad jejich možnosti.