Martin stojí v supermarketu u chladicího boxu. Je sedm večer, má za sebou deset hodin v kanceláři a před sebou vidinu hodiny ve fitness centru. Do košíku hází balený kuřecí wrap, proteinový pudink a dvě tyčinky s nápisem „low carb“. Na etiketě všechno sedí. Je tam hodně bílkovin, málo tuků, kalorie spočítané v aplikaci. Martin má pocit, že pro své tělo dělá maximum. Přesto se jeho váha už tři měsíce nepohnula ani o deko.
Eliška sedí u stolu, na kterém chladne zapékaný pastýřský koláč z cottage sýra, který si v neděli napekla na tři dny dopředu. Ráno si zalila ovesné vločky plnotučným mlékem, k obědu si dala rychlý kuřecí salát ze surovin, které koupila na trhu. Eliška nepočítá kalorie tak úzkostlivě jako Martin. Přesto z ní kalhoty padají a energie má na rozdávání.
Rozdíl mezi Martinem a Eliškou není v genetice ani v pevné vůli. Rozdíl je v tom, co vědci nazývají průmyslově zpracované potraviny (UPF z ang. ultra-processed foods, pozn. red.). A přelomová studie britských vědců, publikovaná v magazínu Nature, ukazuje, že Martinova zdánlivě zdravá fitness strava je ve skutečnosti neviditelnou brzdou jeho metabolismu.
Past v „dokonalých“ tabulkách
Dlouhá léta platilo dogma, že kalorie vpuštěné dovnitř je třeba zase vydat. Pokud spálíte víc, než sníte, musíte hubnout. Jenže lidské tělo není parní stroj a jídlo není jen palivo. Jenže zmíněná studie, kterou rozebírá i portál Independent, došla k jiným závěrům. Stojí za ní odborníci z University College London a nemocničního fondu UCLH NHS Foundation Trust, závěry trefily potravinářský průmysl přímo na komoru.
Vědci vzali 55 dospělých lidí s nadváhou, kteří byli jinak zdraví, a rozdělili je do dvou skupin. Po dobu osmi týdnů jedla polovina z nich stravu složenou výhradně z minimálně zpracovaných potravin – přes noc namáčené ovesné vločky, domácí fit koláče nebo čerstvé saláty. Druhá polovina dostala sice nutričně identické menu, ale složené z vysoce průmyslově zpracovaných potravin: kupovaných sendvičů, proteinových tyčinek a mikrovlnné lasagne. Po osmi týdnech si skupiny jídelníčky vyměnily.
Výsledek? Lidé na minimálně zpracované stravě shodili dvakrát víc váhy než ti, kteří jedli průmyslové polotovary. Konkrétně šlo o úbytek 2,06 procenta tělesné hmotnosti oproti pouhým 1,05 procenta u UPF diety. Skupina na ultra zpracované stravě navíc ztratila výrazně méně čistého tuku.
Lidé, kteří měli na talíři skutečné, minimálně zpracované jídlo, přirozeně a bez nucení snědli o 230 kalorií méně, než je doporučený denní limit.
Doktor Samuel Dicken z Centra pro výzkum obezity na UCL k tomu říká: „Předchozí výzkum spojoval vysoce průmyslově zpracované potraviny se špatnými zdravotními výsledky. Ale ne všechny vysoce průmyslově zpracované potraviny jsou přirozeně nezdravé na základě svého nutričního profilu.“ Výzkum měl zjistit, zda samotný fakt, jak moc je jídlo zpracované, mění hru. A odpověď zní: Ano, dramaticky.
Procenta znamenají jednu konfekční velikost
Náš cvičící manažer Martin by mohl namítnout, že dvě procenta dolů za dva měsíce nestojí za to, aby se vzdal pohodlí kupovaných krabiček, a začal loupat brambory. Jenže ďábel se schovává v detailech a v čase.
„Pokud bychom tyto výsledky rozšířili na období jednoho roku, očekávali bychom 13procentní snížení hmotnosti u mužů a 9procentní snížení hmotnosti u žen na minimálně zpracované stravě, ale pouze 4procentní úbytek hmotnosti u mužů a 5procentní u žen po vysoce průmyslově zpracované stravě,“ vysvětluje pro Independent doktor Dicken matematiku, která už reálně mění konfekční velikosti a snižuje zdravotní rizika.
Zajímavé je, že vědci během experimentu měřili i další markery, jako krevní tlak, srdeční tep, jaterní funkce, hladinu glukózy a cholesterol. Zde se během osmi týdnů neprojevily žádné drastické negativní dopady UPF stravy. Což nahrává kritikům, kteří tvrdí, že proces zpracování sám o sobě není jedem.
Profesor Gunter Kuhnle, odborník na potravinářskou vědu a výživu z Reading University, který se na studii nepodílel, pro stejný titul poznamenal: „Myslím, že to potvrzuje, že to není zpracování, co je důležité, ale spíše složení potravin.“ Podle něj by se spotřebitelé měli stále soustředit hlavně na sacharidy a tuky.
Průmyslové emulgátory, konzervanty a modifikované škroby mění texturu jídla. Všechno je měkké, snadno žvýkatelné, mechanicky předtrávené. Jíte rychleji, koušete méně a signál sytosti (leptin) přichází s křížkem po funuse.
Jenže je tu jeden obrovský psychologický a fyziologický háček, kvůli kterému Martin večer vyjíždí lednici, zatímco Eliška v klidu čte knihu. Tím háčkem je apetit.
Mozek v zajetí „hyper-chutnosti“
Účastníci studie měli k dispozici víc jídla, než reálně potřebovali. Mohli jíst, dokud se necítili sytí. A tady se ukázal zásadní rozdíl v lidském chování. Lidé, kteří měli na talíři skutečné, minimálně zpracované jídlo, přirozeně a bez nucení snědli o 230 kalorií méně, než je doporučený denní limit. Naopak lidé na ultrazpracované stravě sice snědli méně než doporučené minimum (o 120 kalorií), ale stále do sebe dostali podstatně více energie než „čistá“ skupina. Dotazníky navíc potvrdily, že lidé na stravě z polotovarů a proteinových tyčinek trpěli neustálými dotíravými chutěmi na jídlo.
Renomovaný odborník na výživu a autor knihy Unprocess Your Family Life Rob Hobson (kniha je k dostání i v češtině – pozn. red.) to pro britská média popsal přesně: „Zjištění podporují myšlenku, že omezení UPF může pomoci s kontrolou chuti k jídlu a regulací hmotnosti, a to ne proto, že by UPF byly přirozeně toxické, ale kvůli tomu, jak ovlivňují stravovací chování. Mnohé jsou navrženy tak, aby byly hyper-chutné, snadno a rychle se jedly a méně zasytily. Nedávají nám stejné signály sytosti jako minimálně zpracované potraviny.“
Když Martin jí svůj kupovaný wrap, jeho tělo ho polkne dřív, než mozek stačí zaregistrovat, že dostal živiny. Průmyslové emulgátory, konzervanty a modifikované škroby mění texturu jídla. Všechno je měkké, snadno žvýkatelné, mechanicky předtrávené. Jíte rychleji, koušete méně a signál sytosti (leptin) přichází s křížkem po funuse.
Eliška musí svůj pastýřský koláč a salát kousat. Vláknina v celistvých potravinách zpomaluje vyprazdňování žaludku a udržuje stabilní hladinu cukru v krvi.
Závěr velí vrátit se ke sporáku
Co z toho vyplývá pro moderního člověka, který nemá času nazbyt? Nemusíme hned všichni pěstovat bio zeleninu na balkoně a péct si vlastní kváskový chléb. Klíčem je uvědomění, že zkratky v podobě fitness polotovarů, které se tváří jako spása pro zaneprázdněné, mají svou skrytou daň.
Nejlepší rada pro lidi je, aby se co nejvíce drželi výživových doporučení tím, že budou moderovat celkový příjem energie, omezovat příjem soli, cukru a nasycených tuků a upřednostňovat potraviny s vysokým obsahem vlákniny, jako je ovoce, zelenina, luštěniny a ořechy. Výběr méně zpracovaných možností, jako jsou celistvé potraviny a vaření od základu, namísto vysoce průmyslově zpracovaných, balených potravin nebo hotových jídel, pravděpodobně nabídne další výhody, pokud jde o tělesnou hmotnost, složení těla a celkové zdraví.
Reklama
Martin se nakonec rozhodl pro malý experiment. Místo večerního nákupu v supermarketu si v neděli sedl, nakoupil základní suroviny a připravil si krabičky na tři dny dopředu sám. Žádné proteinové tyčinky s pětadvaceti položkami ve složení, ale obyčejný řecký jogurt s hrstí ořechů.
Už po týdnu si všiml první změny. Ne té na váze, ale v hlavě. Kolem deváté večer přestal mít nutkavou potřebu prohledávat spíž a hledat, co by ještě „doblajznul“. Jeho tělo poprvé po dlouhé době dostalo jídlo, které muselo reálně strávit. A odměnilo ho tím, že konečně vypnulo alarm hladu. Vaření od základu se v dnešním světě plném barevných obalů stává tím nejvíc investigativním a revolučním krokem ke svému vlastnímu zdraví.
