Svařáku si o Vánocích moc neužijeme. Proč ho pijeme a co si dávají v cizině?

Kupodivu to není zvláště oblíbená specialita v typicky vinařských zemích. Zřejmě proto, že se na něj používá méně kvalitní víno. Ale zase se to s tou "nekvalitou" nesmí přehnat. Protože pak se ani svařák nedá pít. Víno vylepšené svařením s nějakým aromatickým kořením znali každopádně už lidé v Antice a užívali si ho především Římané. Svařené nápoje se ale nepijí jen u nás nebo u německy mluvících sousedů. Třeba v Anglii se můžete potkat se smetanovým svařeným nápojem se žloutky.

Jak už jsme naznačili, ani svařák si nemůžeme udělat z kdejakých patoků. Na druhou stranu je na něj škoda používat víno s přívlastkem, to by si nezasloužilo. Úplně postačí víno jakostní, kterého se ale můžeme napít i za normální teploty. Snad každý u nás má svůj recept, svoji směs koření i způsob přípravy. Podstatné je to, že se nemusíme ortodoxně držet červeného vína jako základu, můžeme vzít i bílé.

Základ je koření

Nejčastěji používané koření představuje hřebíček, často se přidává badyán a citronová nebo pomerančová kůra. Výběr dalších kořenících složek záleží na naší ochotě experimentovat. Můžeme to zkusit s kardamomem, muškátovým oříškem, vanilkou, jalovcem, zázvorem či růžovým pepřem. K oslazení poslouží med, javorový sirup nebo cukr. I cukr se dá ale vylepšit tím, že si z něj nejdříve uděláme karamel.

Aby se udržel rychle se odpařující alkohol, mnozí radí nechat na svařáku rozpustit kousek másla, jiní si tam rovnou přilijí třeba trochu tuzemáku.

Důležité je, abychom veškeré víno nepřevařili, proto koření svaříme jen v malé dávce vína, a to pak dolijeme do té větší části, kterou bude stačit zahřát tak, abychom ho mohli hned opatrně usrkávat. Teplotu nápoje ve sklence udrží kolečko citrusu plovoucí na hladině, a aby se udržel i rychle se odpařující alkohol, mnozí radí nechat na svařáku rozpustit kousek másla, jiní si tam rovnou přilijí třeba trochu tuzemáku.

Do Německa a do Skandinávie

Takto připravený nápoj už se pak více podobá svařáku, jak se pije v Německu a Alsasku, tedy nápoji zvanému glühwein. Podle historických pramenů glühwein fajnšmekři popíjeli už začátkem patnáctého století a měli na něj i speciální korbele. Co se týká koření, tak v tom se moc nelišíme, ale podstatný rozdíl je v „glühweinu mit Schuss“, tedy ve svařáku s výstřelem, což znamená slušnou dávku destilátu či likéru navíc. V zimním chladu se určitě hodí i „plamenná“ varianta, tedy feuerzangenbowle, kdy do svařeného vína odkapává hořící cukr, do nějž předtím nasákla nějaká ta aromatická kořalka.

Skandinávci si potrpí na glögg či gløgg. To podle toho, kde tohle svařené víno pijí. No, víno, to by bylo asi pro tvrdší severské nátury málo, a tak ho nejen fortifikují vodkou či akvavitem, ale často si tyto destiláty ohřejí s kořením rovnou. Koření pak ještě nechají další hodinu v nápoji louhovat a teprve poté si ho ohřejí ke konzumaci. Často si ho také připraví z portského či sherry nebo použijí třeba hruškový cider. Tyhle nápoje se nepodávají jen na Vánoce, ale jsou i hlavní součástí oslav svátku svaté Lucie, která tedy upije nejen noci.

Na britské ostrovy

Když se podíváme na skok do Velké Británie, tak i zde mají horké nápoje, které vycházejí ze starých keltských a anglosaských tradic. Ovšem posset, který prý miloval král Jindřich VIII., a wassail se našemu svařáku podobají opravdu jen vzdáleně. Názvy těchto nápojů jsou prastaré. Posset pochází od nádoby, v níž se tento horký smetanový drink podával, wassail zase pochází z anglosaského wes pů há, tedy na zdraví. Otráveným possetem se mimochodem lady Macbeth zbavila stráží před Duncanovými komnatami ve druhém dějství dramatu Williama Shakespeara.

Nápoje se mohly připravovat nejen z vína, ale i ze cideru či z piva druhu porter. K possetu patří smetana a k oběma pak šlehané žloutky a sníh. Pochopitelně i koření, kde kraluje muškátový oříšek či zázvor. Nejblíže svařáku je pak Smoking Bishop, jenž měl v základu portské víno a vrchol popularity zažíval v době viktoriánské. Jako o vánočním nápoji se o něm zmiňuje Charles Dickens ve své Vánoční koledě. Zajímavostí je, že se do něj používaly citrusy nikoli sušené, ale opečené, takže cukr v nich karamelizoval.

Dál na jih a na východ

Zpět na kontinent, jen se posuneme malinko na východ. Na Ostravsku a okolí si v zimě dávají vařonku. Na víno v tomto případě zapomeňte, sem patří režná nebo slivovice. Připravuje se z karamelu, který se rozředí, svaří se v něm koření – skořice, badyán, hřebíček. Nakonec přijde ta režná a výše zmíněné rozpuštěné máslo, na Slovensku, kde tomuto nápoji říkají hriatô, tam patří sádlo. Vařené víno pochopitelně znají a dělají také v balkánských zemích. Jednotlivé varianty se liší použitým vínem a kořením.

V Bulharsku, kde se svařáku říká grejano vino, se podává s medem a pepřem, můžete tu dostat i podobně přichystanou grejanu rakiju. V Rusku se v poslední době těší obnovenému zájmu sbiten, což je horký nápoj, který v dávných dobách Kyjevské Rusi měl za základ med, později medovinu či její rychlokvašenou variantu medovuchu. Připravoval se ve zvláštních samovarech a jeho prodejci, kteří ho nabízeli na ulici, se nazývali sbitenščik. Součástí sbitenu je kromě medoviny a koření nyní i červené víno či vodka, ale odjakživa se do nápoje přidával džem. Takže jestli si na Vánoce nebudeme moci vyjít ven a zahřát se svařákem, můžeme alespoň virtuálně cestovat po Evropě s těmito horkými nápoji. Dobrou chuť a nepřežeňte to, ať víte, z čeho vás ta hlava bolí.