fbpx

Čokoláda chutná nejlépe, když mírně roztaje. Ta nejkvalitnější se nerozpustí v ruce 1 fotografie
zdroj: Shutterstock

Teplá čokoláda se v ústech pomalu vsakuje do jazyka a pohlcuje člověka svou intenzivní chutí. Tato teplá rozkoš má svůj vědecký základ

Zveřejněno: 12. 7. 2022

Vložte si kousek čokolády do úst a nechte ji několik sekund ležet na jazyku. Nekousejte ji ani nepolykejte. Cítíte tu bohatou krémovou chuť, která se s přibývajícími vteřinami stupňuje? Při tání přechází čokoláda z pevné fáze do fáze polotekuté a při rozpouštění cukru se mísí se slinami. Rozpouštějící se cukr, kakao a mléčná hmota, z nichž se čokoláda skládá, pokryjí jazyk a příjemně dráždí chuťové pohárky. Při tom se v ústech uvolňuje také aroma čokolády, které její chuť dále zlepšuje. V čokoládě bylo identifikováno více než 600 těkavých sloučenin, z nichž mezi důležité patří 3-methylbutanal a 2-methylpropanal. Tyto aromatické látky jsou také zodpovědné za typickou čokoládovou vůni.

Božská čokomana

Výrobci prémiové čokolády přidávají do čokolády sušené ořechy nebo ovoce, jako jsou brusinky, borůvky nebo granátové jablko. Tím se chuť čokolády zvýrazní, protože ovoce má vlastní aroma a dodává sladké čokoládě mírně kyselou příchuť. Dalším bonusem je, že tyto plody jsou také dobrými antioxidanty. Můžete si to opakovat jako mantru, až se budete postupně propracovávat tabulkou čokolády k poslednímu dílku.

Nejkvalitnější čokolády mají pevnou strukturu a krémovou hustotu, která zanechává v ústech pocit pasty. Vše se odvíjí od chuťových sloučenin uvolňovaných v ústech a v nose, k čemuž dochází, když se čokoláda rozpouští. "Zkapalněním" čokolády v mikrovlnné troubě si ale nijak nepomůžete. Při vyšších teplotách se cukr a mléčná sušina prostě rozpustí, takže budete mít pocit, že polykáte čokoládový sirup. 

Nejžádanější čokoláda se rozpustí v ústech, nikoliv však v ruce. Co víc si přát?

Čokoláda je směs tuku z kakaových bobů, kterému se říká kakaové máslo, a cukru označovaného jako kakaová hmota. Kakaové máslo má šest různých molekulárních krystalických struktur, které vznikají střídavým zahříváním na různé teploty a následným ochlazováním, tzv. temperováním. Nejžádanější je tzv. polymorf V, u kterého se mravenčí práce při výrobě (vyžaduje skutečně pomalé zchlazování) rozhodně vyplácí. Výsledkem je ušlechtilý, pevný a lesklý kus božské čokomany, který při zlomení neodolatelně křupne. A navíc taje až při teplotě lidského těla, takže se rozpustí v ústech, nikoliv však v ruce. Co víc si přát?

Jak vylepšit dokonalost

Pokud si čokoládu stejně jako většina populace napříč všemi etniky a věkovými skupinami vychutnáváte často a rádi, je lepší ji skladovat při stálé teplotě. Vyhněte se chlazení a ohřívání. Mléčné tuky v ní mohou tzv. "vykvést", což znamená, že se po celé ploše čokolády objeví bílé skvrny. Neznamená to žádné zdravotní riziko, ale změní se její vzhled a struktura.

Pamatujte, že čím tmavší čokoláda, tím vyšší je její bod tání. Při pokojové teplotě bude mít mléčná čokoláda jemnější strukturu než čokoláda tmavá. Pokud jste milovníky tmavé čokolády, můžete ji jednoduše nechat v ústech déle, dokud se neuvolní všechny chutě. V průměru by však konzumace jakékoli čokolády při teplotě mezi 34 a 40 °C měla být mnohem příjemnější.

Výroba té nejlepší čokolády je skutečnou vědou. Jde o to navrhnout co nejlepší tvary čokolády, které se v ústech rychle rozpustí, aby se aromatické látky v ústech účinně přenášely směrem k našim chuťovým pohárkům a my vnímali její lahodnou chuť co nejintenzivněji a co nejdéle.

Související…

Která čokoláda má největší úspěch? Důležitější než její chuť je obal
Jan Handl

foto: Shutterstock, zdroj: Science ABC

Tipy redakce

Nejtěžší bylo uvědomění, že nemám opravdu nic, říká bývalý bezdomovec

Nejtěžší bylo uvědomění, že nemám opravdu nic, říká bývalý bezdomovec

Flákač, budižkničemu, alkoholik, čórka. To jsou typické konotace, které si mnoho z...

Ztraceni v pekle velkoměsta. Proč neumí naplňovat potřeby svých obyvatel?

Ztraceni v pekle velkoměsta. Proč neumí naplňovat potřeby svých obyvatel?

„Talácel jsem se valícím davem, nikdo si mě nevšiml, nikdo na mě nepohlédl. Až...