Je tu další nová chuť. Po japonské umami přichází japonská kokumi

Do počátku 20. století dovedli lidé identifikovat a pojmenovat pouze čtyři základní chutě – sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Pak pro svět objevili v Japonsku další. Pátá chuť umami, jak ji pojmenovali, rozhoduje o lahodnosti jídel i nápojů. A právě díky této chuti podle odborníků z Katedry potravinářských věd na univerzitě v Kodani válcuje saké v lahodnosti a pitelnosti i pivo a víno. Nyní se na světlo světa dere chuť šestá. Říká se jí kokumi a pochází rovněž z Japonska.

Novější chuť, kokumi, je ještě těžší popsat než umami, ale je potenciálně stejně důležitá pro pochopení toho, jak a proč si jídlo užíváme, píše deník The Wall Street Journal. V japonštině termín koku popisuje potraviny, které mají tu typickou „hustotu“, jež dává pocit plných úst, který často dodávají tuky. Anglicky mluvící znalci tuto chuť označují za "bohatou".

"Je to jako fyzický pocit," říká kulinářský vědec Joshua Evans. Funguje prý tak , "že pokrývá ústa, stává se intenzivnější a intenzivnější a zůstává, i když dané jídlo sníte.“ Na otázku, jaké potraviny obsahují koku, japonští odborníci na potraviny uvádějí například divočáka, ale také tradiční japonskou pochoutky v podobě vos, kachní vejce nebo také odleželé saké, stejně jako další kvašené pokrmy. Saké je mimochodem i nositelem chuti umami. I ta existovala dávno předtím, než dostala své jméno.

Kouzla s rýží

Popularita japonské kuchyně roste po celém světě a saké k ní prostě patří. O tomto nápoji však je rozšířeno více mýtů než reálných informací. Většinou o něm víme, že se jedná o rýžové víno a že se pije teplé. Jeho výroba má ale více společného s přípravou piva a způsobů jeho pití je několik. No a vyrábí se z něj dokonce i sekt. Navíc Japonci tento nápoj nenazývají saké, ale nihonšu, a objednáte-li si v tamější restauraci saké, donesou vám pravděpodobně lososa.

Zatímco receptory, které detekují čtyři základní chuti, vědci už znali, na důkaz, že chuť umami reálně existuje, se čekalo až do roku 2000.

K výrobě saké je zapotřebí speciální rýže sakamai, dobrá čistá voda, kvasinky a plíseň. Na počátku procesu se zrnka rýže brousí, aby výrobce získal jemnější škroby ze středu zrna. Nejdelikátnější nápoj je z rýže obroušené na padesát procent. Obroušená rýže se máčí a pak vaří v páře. Část uvařené obroušené rýže pak jde do kvasných tanků, menší část je očkována speciální plísní koji (Aspergillus oryzae), jejíž úkol je proměnit škroby na cukry. Pak je nutné připravit „kvásek“ z čisté napařené rýže, z rýže očkované plísní, vody a kvasinek. Tato kvasící směs se nalije do velkého tanku a postupně se přidává další rýže, voda a ona fermentovaná plíseň koji.

Fermentací vznikne rmut, do něhož se na závěr přidá ještě čistý destilát. Vzniklou tekutinu lze filtrovat, pasterizovat nebo jen nechat dozrát podle stylu, jemuž má výsledek odpovídat. Výsledek se nakonec ředí vodou na obsah alkoholu okolo patnácti procent.

Umami a profesor Ikeda

Chuť umami byla poprvé vědecky identifikována v roce 1908, kdy Kikunae Ikeda, profesor chemie Tokijské císařské univerzity, bádal nad vývarem daši z mořských řas kombu a vloček sušeného tuňáka. Nedalo se totiž říct, jestli je tento vývar kyselý, sladký, slaný či hořký, ale vždycky konzumentům chutnal, aniž by přemýšleli proč. Ne tak profesor Ikeda. Zjistil, že za chutností daši jsou skryty glutamany, tedy soli kyseliny glutamové – glutaman sodný a glutaman draselný i vlastně sama tato kyselina v řasách kombu.

Profesorem Ikedou však pátrání po tom, „proč nám to chutná“, nekončilo. Jeho žák profesor Šintaró Kodama roku 1913 zjistil, že za chuť umami mohou také ribonukleotidy obsažené ve vločkách ze sušeného tuňáka. O půl století později v roce 1957 doktor Akira Kuninaka našel v houbách šiitake další prvek, který dodává chuť umami, a to guanosinmonofosfát. Tento muž navíc zjistil, že když se zkombinují potraviny bohaté na glutamany s potravinami, které obsahují ribonukleotidy, výsledná chuť umami je intenzivnější.

Zatímco receptory, které detekují čtyři základní chuti, vědci už znali, na důkaz, že chuť umami reálně existuje, se čekalo až do roku 2000, kdy molekulární biologové na univerzitě v Miami chuťový receptor pro umami objevili na jazyku myši. Mimochodem, tento japonský výraz vznikl ze základu „umai“, tedy lahodnost, a „mi“, což znamená chuť.

Chce to správně kombinovat

Chutí umami se tedy vyznačují mořské řasy a maso ryb, houby, sojová omáčka a třeba i rajčata. Může však být i v nápojích? Právě na toto se výše zmínění dánští vědci zaměřili. Postdoktorandka Charlotte Vinther Schmidtová a profesoři Karsten Olsen s Ole Mouritsenem se pustili do zkoumání těch nápojů, které procházejí fermentací, jež zvyšuje potenciál chuti umami, tedy saké, vína včetně šampaňského a piva. Zaměřili se na zjišťování obsahu kyseliny glutamové a jejich solí v celkem osmi druzích saké, devíti druzích vín a šampaňského a v pěti druzích piv.

Došli k závěru, že na umami je nejbohatší saké, které této chuti obsahuje 20,1 jednotky. S velkým odstupem následovalo pivo (5,7), šampaňské (4,2) a nakonec víno (3,5). „Výsledky naznačují, že čím delší je doba kvašení nápoje, tím vyšší je i obsah glutamanu, což znamená intenzivnější umami. To je pravděpodobně i důvod, proč saké vede o tolik,“ vysvětluje Charlotte Vinther Schmidtová.

Umami ani kokumi pravděpodobně nebudou poslední nové chutě, které objevíme. Vědci z celého světa zkoumají mnohé další. Naše ústa totiž díky receptorům zůstávají plná tajemství, což nám umožňuje zažít překvapení a potěšení pokaždé, když jíme.