Jaroslav Šabat má v Jesenici krámek se zmrzlinou, kterou sám vyrábí a prodává. A v sezóně má nejenže permanentně vyprodáno, musí dokonce odmítat prodejce, kteří od něj chtějí kupovat ve velkém. Zmrzlina z čerstvých surovin a od absolventa italských zmrzlinových škol prostě letí.
Bývalý marketér se před šesti lety vrhnul do podnikání, a jelikož vidí obrovský potenciál, vydává emisi dluhopisů. Z té chce financovat hlavně rozšíření výroby – narazil totiž na hranice růstu a chce jít dál. Bez kompromisů v kvalitě, samozřejmě. S Jaroslavem Šabatem jsme mluvili nejen o zmrzlině, ale i o tom, co považuje za „opravdu čerstvé“ a pod co by se naopak nikdy nepodepsal.
Jaký je rozdíl mezi kvalitní značkovou zmrzlinou a zmrzlinou v supermarketu?
Zmrzlin je víc druhů, liší se strukturou, texturou, při jaké teplotě povoluje… To všechno je dáno poměrem surovin, ze kterých je vyrobena. Typická americká zmrzlina je třeba Ben & Jerry's, velmi tučná zmrzlina s velmi, velmi vysokým obsahem cukru a relativně vysokým obsahem pevných látek, ta je chlazená na mínus 18 stupňů. Italské gelato je kategorie sama o sobě, není tolik sladká, a většina zmrzlinářů má nastavenou teplotu vitríny na mínus 11 až 12 stupňů. Gelato je zmrzlina na bázi mléka a smetany, pak je sorbetto, což je nemléčná zmrzlina. Většinou je tedy sorbetto ovocné, ale můžete udělat třeba čokoládové bez mléka.
A kde se v tomto spektru nachází vaše zmrzlina?
Moje zmrzlina má nesrovnatelně méně tuku, cukru a vzduchu, než ta americká. Nechci ale říkat, že je to přímo gelato, i když by tam složením nejspíš spadala. Respektive byla by spíš ve vyšší kategorii, které se říká crema – tam musí být minimálně osm procent mléčného tuku. Podle mě je ale jedno, jak tomu říkáme, důležité je, aby byl zákazník spokojený.
Já pak těm lidem říkám: Vy byste vzal lžičku barviva a dal ji svému dítěti do pusy? Ne? Tak proč chcete šmoulovou zmrzlinu?
Další rozdíl je v tom, že já nepoužívám žádné emulgátory ani stabilizátory. Takových výrobců je na světě velmi málo, v Česku neznám žádného takového. Netvrdím, že používání těchhle přísad je úplně špatně, ale já dělám prostě „clean label“, tedy "co nejmíň aditiv". Používám vždy jen základní suroviny – mléko, smetanu, různé cukry a pak samozřejmě chuťovou složku, která je ale také z čerstvých surovin...
Není nepoužívání konzervantů trochu limitující faktor ve chvíli, kdy chcete zmrzlinu někam převážet?
Teoreticky samozřejmě ano. Pokud dám do zmrzliny konzervanty, bude mít delší trvanlivost. Já chci ale prodávat pasterizované směsi. Ty se v cukrárně nalijí do pákového zmrzlinového stroje na točenou zmrzlinu a to je všechno. Směs se uchovává v lednici při čtyřech stupních Celsia, což je teplota, při které se zastavuje množení případných patogenů. Kdybych tam nacpal konzervanty, vydržela by určitě déle, ale rozdíl v kvalitě by byl diametrální.
A jak se to dělá běžně?
Dostanete sáček se sypkou směsí, nasypete ho do kbelíku s vodou, rozmícháte prášek, co byl v sáčku, a nalijete do stroje. Takhle vypadá většina české točené zmrzliny. Trvanlivost je nesrovnatelně delší, protože máte suchou směs, která je zabalena vakuově, nebo v ochranné atmosféře. Můžete to nakoupit na sklad a vydrží vám to tam měsíce a měsíce. Ale ten výsledek je někde úplně jinde.
Ta vaše vydrží jak dlouho?
Zmrzlinová směs zhruba 14 dní, pokud se správně skladuje. Já zmrzlinu šetrně pasteruju, to znamená, zahřeju na určitou teplotu a následně zchladím. Tím jí prodloužím trvanlivost a zachovám senzorické vlastnosti. Nepoužívám ani stabilizátory, pouze speciální směs rostlinných vláknin, kterou vymysleli vědci z univerzity v Parmě. S těmi spolupracuju a jsem jejich hlavním konzultantem.
A když se budeme bavit o zmrzlině z mrazáků třeba v diskontních obchodech…
... tak to už jsme z hlediska kvality v úplném podsvětí.
Mluvili jsme o Itálii a mě napadá takový příměr: Pokud je vaše zmrzlina velmi kvalitní odrůdové víno, je ledňáček takový krabičák?
Je to ještě horší. To krabicové víno je pořád víno, pokud ho tedy někdo nepančoval. Mizerná kvalita, ale víno. Co se ultralevné zmrzliny týče, je třeba si říct, proč je tak hrozně levná. První věc: Mléčný tuk je drahý, proto se nahrazuje rostlinným tukem, třeba palmovým olejem. Na levné zmrzlině se šidí příchuti, protože ty jsou samozřejmě drahé. Používáte umělé příchuti a dáváte tam strašně moc cukru, abyste nějak dohnal tu chu. A v neposlední řadě máte velmi vysoký nášleh.
Nášleh?
Aby měla zmrzlina příjemnou krémovou konzistenci, musí v ní být zašlehán nějaký vzduch. Klasická zmrzlina se vyrábí ve válci, kde je hřídel a lopatky, stěny válce chladí směs uvnitř, je tam kompresor a ty lopatky neustále míchají směs, která má tendenci přimrzat k té stěně. Tím se zmrzlina našlehává a dostává se do ní vzduch. V kvalitní zmrzlině je ho okolo třiceti procent. A samozřejmě, čím více zašleháte vzduchu, tím více máte zmrzliny.
Barvy zmrzlinám dodává čistě ovoce. Mango je prostě mango
Schválně si zkuste koupit polárkový dort, postavte ho na stůl a vraťte se za pár hodin, až úplně roztaje. Rozdělí se vám na pevnou a tekutou složku, a vzduch prostě zmizí. A vy uvidíte, že jste si koupili třeba šedesát procent vzduchu, někdy i víc.
A nelimituje vás také to, že používáte pouze přírodní příchuti?
Podívejte se, já chci dělat dobrou zmrzlinu. Samozřejmě nemůžu používat třeba barvivo, ale pro mě to není limitující faktor. Jasně, xkrát týdně slyším dotazy, jestli máme šmoulovou, tutti frutti, mimoňovskou... Rodiče dokážou být někdy až nepříjemní. Všude mají šmoulovou, tak proč ji nemáte?
To je jednoduché. Protože bez barviva šmoulovou prostě neuděláte. Ano, můžete to zkusit s borůvkami, spirulinou, ale to už nebude šmoulová. Já pak těm lidem říkám: Vy byste vzal lžičku barviva a dal ji svému dítěti do pusy? Ne? Tak proč chcete šmoulovou zmrzlinu?
Ale některé ovoce přece dokáže zmrzlinu obarvit parádně.
To ano. Jenže ne každé ovoce. Třeba malina vám dokáže udělat superzářivou barvu, nebo tahle temně fialová… To je dračí ovoce z Thajska. Ale musíte používat velmi kvalitní ovoce.
Myslíte si, že se Češi někdy naučí mít rádi a kupovat opravdu kvalitní zmrzlinu?
Určitě ano. Ty tendence jsou stále silnější. Když jsem před lety začínal, ručně vyráběnou zmrzlinu málokdo kupoval – byla prostě drahá. Dnes už lidem daleko víc záleží na tom, co kupují. Nikdy to ale nebude sto procent, vždycky budou lidi, kteří půjdou primárně po ceně. Když dají v supermarketu na box se zmrzlinami nápis čtyřicetiprocentní sleva, lidi jim to rozeberou za pár minut. Ale to nejsou mí zákazníci. To nemyslím nijak zle, jen prostě mají ty priority nastaveny jinde.
Jaké zmrzliny patří mezi nejoblíbenější ve vaší nabídce?
Záleží na sezóně. V létě je o něco vyšší poptávka po kyselejších sorbettech, citron, maracuja, malina, v zimě zase po smetanových zmrzlinách. Já mám každý den na vitríně šestnáct až dvacet druhů, ale nejvíc se prodává takzvaná svatá zmrzlinářská trojice: jahoda, vanilka, čokoláda. Z těch modernějších je to pak mango sorbet nebo pistáciová. U mě je to samozřejmě z kvalitních pistácií - používám pouze ty z oblasti Bronte ze Sicílie.
Můj syn miluje třeba slaný karamel… Odkud berete karamel?
Vyrábím si ho sám. Stojím u hrnce, zkaramelizuju cukr, přidám smetanu, máslo a všechny další ingredience. Je to asi ta nejpracnější zmrzlina, kterou můžete mít. Chce svůj čas, nejde to udělat za pár minut.
A máte nějakou originální chuť?
Vymyslel jsem mimo jiné příchuť Gelato Romano. Jednou jsem si v Římě dal dezert a strašně mi chutnal, tak jsem se pokusil přenést ho do zmrzlinové podoby.
Jak na ni reagovali zákazníci?
Je to velký hit. Ne vždy to ale tak je… Nesmíte být arogantní. Někdy se vám stane, že něco vymyslíte, a ono vám to strašně chutná, ale zákazníci to prostě nekupují. Tak musíte sklopit uši a jít dál. Někdy je to totiž úplně obráceně – nově vymyšlenou zmrzlinu považujete za řekněme ucházející, ale najednou zjistíte, že se prodává jako blázen a že lidem strašně chutná.
Máte nějakou hranici, za kterou byste nešel?
Já mám jednoduché pravidlo. Na ceduli nad vstupem je napsané mé jméno. A to je pro mě nějakým způsobem závazek. Já se svým zákazníkům dívám do očí a pod svým jménem jim prodávám nějaký produkt. Chci za to jejich peníze. Abych z toho měl nějaký pocit, tak sám potřebuji vědět, že oni za své peníze dostali adekvátní protihodnotu. A to je první zásada. Druhá zásada zní: Nedělám nic, co bych sám nejedl a na čem bych si nepochutnal. Takhle je to s tou šmoulovou. To barvivo mě příšerně štve. Ten pocit, že bych to barvivo vůbec použil, mě opravdu hrozně štve.
A jaké extrémní chutě byste naopak ocenil? Já kdysi ochutnal gorgonzolovou…
S vlašskými ořechy?
Ne, čistě jen se sýrem.
Já ji kdysi dělal, ale dával jsem do toho ještě kousky pražených vlašských ořechů. Ta kombinace chutí je velice zajímavá. Ale tohle je typická zmrzlina, která vás zaujme, praští vás do očí, zapamatujete si ji, ale pravděpodobně si ji dvakrát nedáte. V jednom zmrzlinářství, které nebudu jmenovat, si zakládají na tom, že dělají stovky druhů zmrzlin – s příchutí čabajky, svíčkové… Ono to asi jako PR funguje, protože se o nich často píše. Ale zkuste to někdy ochutnat. Pak tam přijdete a na zmrzlině je povlak, protože se neprodává, vysychá a oxiduje.
A kdybyste měl uvést tu nejextrémnější u vás?
Jedna z nejexotičtějších chutí, které jsem dělal, byl parmazán s ančovičkami. Mělo to ale svůj důvod. Občas spolupracuji s některými kuchaři a tahle zmrzlina byla speciální do letní varianty Caesar salátu. Takže to byl v podstatě zmrzlinový dressing.
V Česku pořád vládne svatá trojice: jahodová, vanilková, čokoládová
To jsou ale speciality, nesníte toho celý kopeček, ta chuť je děsně silná. Se studeným salátem je to ale něco úplně jiného. Protože vy si jenom kousíček uždibnete, ten na tom salátu pomaličku taje, samozřejmě se to promíchává s tím salátem. Dohromady to chutná parádně.
Začínal jste před šesti lety v podstatě na zelené louce. Kolik lidí s vámi dnes pracuje?
Mám sezónní zaměstnance, pak jsou to členové rodiny. Spoustu věcí ovlivňuje právě ona sezónnost. V létě máte super byznys, od dubna do září se nezastavíte, pak to jde prudce dolů. Já od Vánoc na tři měsíce zavírám, letos máme naposledy otevřeno 22. prosince. Děláme už tradiční předvánoční akci, připravíme spoustu zmrzliny, zákazníci se předzásobí… Navíc u nás je ten rozdíl mezi sezónou a obdobím mimo sezónu obrovský. Ve Švédsku je to třeba naopak. Tam jsou v zimě prodeje vyšší než v létě.
Vaši zmrzlinu si můžu koupit jen u vás v Jesenici, nebo ji dodáváte i jinam?
Prostor, kde teď sídlíme, je velice malinký a má omezenou kapacitu. V sezóně jsem rád, že vyrobím dost zmrzliny pro sebe a pro pár stálých odběratelů z nejbližšího okolí. Já si velké objednávky nemůžu dovolit, už bych to prostě nestihl. Z kapacitních důvodů musím odmítat, což je samozřejmě škoda.
Potřebuju výrobnu, protože poptávka je obrovská. Ale stroje jsou strašně drahé a výrobna sama o sobě je ještě náročnější. Výroba kvalitní zmrzliny je navíc dřina, jedinou cestou vpřed jsou moderní technologie. Chci výrobnu, která bude zásobovat mé vlastní prodejny, a která také vyrobí kopečkovou zmrzlinu pro velkoodběratele. Těch se mi každou sezónu ozývá opravdu spousta. Cukrárny, restaurace, hotely…
Chtěl byste dodávat třeba i do řetězců?
To už je úplně jiný level. Rozhodně ne do standardních řetězců, moje zmrzlina je prémiový produkt. Abych se vešel do jejich ceny, musel bych slevit na kvalitě, a to mě prostě nezajímá. Možná v prodejně prémiových potravin. Já chci ale hlavně vyrábět zmrzlinu pro ty, co prodávají točenou. V málo zemích na světě je tak populární točená zmrzlina jako u nás. Když přijedete do Itálie, stroj na točenou zmrzlinu vidíte maximálně někde na pláži.
Šabatovo zmrzlinářství
Rodinné zmrzlinářství vyrábí zmrzlinu tradičním způsobem. Používá pouze základní suroviny, jako jsou čerstvá smetana, mléko, pasterované vaječné žloutky, čerstvé ovoce, madagaskarská vanilka, vysokoprocentní čokoláda, mandle z Avoly, pražené oříšky z Piemonte nebo sicilské pistácie z Bronte. No a nepoužívá práškové směsi, umělá barviva ani dochucovadla. Od roku 2013 ve zmrzlinářství vyrobili více než 80 různých příchutí, nejoblíbenější je ovšem "svatá trojice" vanilková, jahodová, čokoládová.
Je tomu tak z historických důvodů. Už za první republiky u nás měli zmrzlináři první stroje, většinou ruční, Modernější stroje, vyráběné v šedesátých letech zejména v Itálii, se sem moc nedostaly. Zřejmě proto se začaly vyrábět stroje na točenou zmrzlinu v NDR, vozilo se to do celého východního bloku. I dnes je v Česku točená zmrzlina prakticky všude a místa pořád přibývají. A největší sranda je, že vlastně všichni prodávají totéž. Všichni vezmou prášek, nasypou ho do kbelíku, rozmíchají s vodou a hotovo. A tady je obrovský prostor pro opravdu kvalitní točenou zmrzlinu z čerstvých surovin, protože ten rozdíl v chuti je neuvěřitelný.
Svůj rozvoj chcete financovat prostřednictvím dluhopisů. Kolik peněz chcete vybrat?
Patnáct milionů korun. To pokrývá i investici na dostatečně dimenzovanou výrobnu a následnou distribuci tekutých směsí. V první fázi se pak chci s tou distribucí určitě zaměřit na Prahu a střední Čechy, kde už dnes je spousta potenciálních zákazníků.
A nebude jim vadit, že jste dražší?
Z čerstvých surovin to bude vždycky dražší než z prášku. Jenže lidem to prostě víc chutná a taky jsou za to ochotni dát víc peněz. Takže na tom ve finále vyděláme jak já, tak prodejci. Protože lepší kvalita je dnes obrovská konkurenční výhoda.
Vaše provozovna je v Jesenici, což je – při vší úctě – pro Pražáky trochu z ruky…
To je další věc, kterou chci financovat. Chtěl bych celkem tři pobočky se superkvalitní točenou zmrzlinou. Chci také velkou zmrzlinovou kavárnu v centru Prahy. To bude moje vlajková loď.
Děláte gelato konzultanta i pro zahraniční zmrzlinářské firmy. Sám do ciziny se zmrzlinou nechcete? Dokážete si představit Šabatovu zmrzlinu třeba v Dubaji?
Dokážu si to představit, je to ale běh na dlouhou trať. Nemusí to být nutně Dubaj, hodně koukám přes hranice do Německa. Zmiňoval jsem NDR – tam jsou dnes stovky, spíše tisíce strojů na točenou zmrzlinu. A navíc je v celém Německu obrovská spotřeba a trochu jiná kupní síla. Mapuju si Evropu, to ano, ale v tuhle chvíli se soustředím na to, abych měl úspěch doma.
Můžete být u expanze úspěšné značky na českém i evropském trhu. Jak?
Reklama
foto: Autor, zdroj: Šabatovo zmrzlinářství
