fbpx

Začíná sezóna burčáku a kolem silnic budeme stále častěji vídat improvizované stánky, kde zlatavý mok nabízejí v plastových láhvích. Hned na začátku si však musíme říct, že kupovat burčák u silnice na rozžhaveném slunci je sázka, v níž vždy vyhrává prodejce. A vás může bolet

Zveřejněno: 14. 8. 2019

V zákoně o vinohradnictví a vinařství se píše, že burčák lze nabízet k přímé spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku. Označení „burčák“ se pak týká jen částečně zkvašeného hroznového moštu, jenž musí pocházet výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky, což je mimochodem trnem v oku Evropské unii, která to považuje za omezování obchodu.

Vinařské země jinak většinou burčák, tento náš fenomén končícího léta, neznají. Pijí ho ještě na Slovensku, v Rakousku (tam mají spíše rádi rané stádium, tedy mošt) a v části Německa – zde zase spíš už ve fázi přechodu do mladého vína.

Pět fází k vínu

Kvasící hroznový mošt, tedy burčák, prochází pěti různými fázemi. Ta první, což je vlastně ovocný mošt s množstvím přírodního cukru, nemá v sobě ještě tolik alkoholu. Všichni znalci burčáku čekají na druhou fázi, které se říká ve varu. Aktivita kvasinek v ní dostupuje vrcholu a burčák se při ní může zahřát třeba až na třicet stupňů. V jeho obsahu se přitom vylaďuje ideální množství cukru a alkoholu. Burčák je v tuto chvíli – tato fáze trvá jen pár hodin – nejlahodnější a není divu, že vinaři jsou na to ochotni čekat u sudu třeba přes noc.

Burčák má přímo léčivé účinky na zažívání, podporuje srdeční činnost a působí blahodárně třeba i na pokožku.

V tom okamžiku je mošt zdraví nejvíce prospěšný, což platí stejně jako u jiných fermentovaných poživatin. Na konci „burčení“, tedy ve třetí fázi, se mošt takzvaně láme, v obsahu začíná převažovat alkohol a to se projeví i na chuti. Ve čtvrté se už začíná ve vůni i chuti více prosazovat příslušná odrůda hroznů, z níž burčák je, protože je mošt už hodně prokvašený. Čtvrté fázi se pak říká mydliňák. V té poslední se prokvášený mošt vyčistí, zprůzrační, protože se z něj stává mladé víno.

Zrychluje peristaltiku

Tento proces, tedy takzvané řízené kvašení vinného moštu, trvá sedm až čtrnáct dní, probíhá při teplotách zhruba od 15 stupňů Celsia výše a během něj se působením kvasinek promění většina přítomného cukru na alkohol, oxid uhličitý a také teplo. Burčák má přímo léčivé účinky na zažívání (především ten ve druhé fázi), podporuje srdeční činnost a působí blahodárně třeba i na pokožku. Lidová moudrost praví, že bychom měli v sezóně vypít tolik burčáku, kolik máme krve. Pozor, v sezóně, ne za večer...

Jistému řidiči z Prahy, jenž si zakoupil burčák u Velkých Pavlovic, vybuchly plastové lahve už u Humpolce.

Jak je ovšem burčák zdravý, tak dovede být i záludný, ba přímo nebezpečný. Kvasinky, které obsahuje, si nemusí porozumět s florou střev konzumenta a pak dochází k zajímavým jevům, jejichž hlavním jmenovatelem je peristaltika. Wikipedie o ní píše, že je to pozvolný rytmický pohyb stěn některých dutých orgánů, který slouží k posunování jejich obsahu jedním směrem, a z orgánů tu jmenuje konkrétně jícen, žaludek a střeva. Burčák ovšem dovede tento pozvolný proces urychlit nad únosnou mez, a navíc ještě směr posunu i obrátit. Mezi vinaři koluje hodně historek o věci neznalých Pražácích, na nichž tento jev pozorovali předtím, než je sprchovali pod nejbližší pumpou.

Burčák ale není rizikový jen pro přímého konzumenta. Proces jeho převozu automobilem možná inspiroval i George Arnauda, podle jehož knihy bylo nafilmováno drama Mzda strachu. O tom by mohli vyprávět ti, kteří se rozhodli zakoupený burčák odvézt domů autem bez dodržování pravidel převozu. Jistému řidiči z Prahy, jenž si zakoupil burčák u Velkých Pavlovic, vybuchly plastové lahve už u Humpolce. Ztráty na životech nebyly, ovšem interiér vozu musel být v podstatě komplet vyměněn.

Co vyžaduje zákon?

Z toho plyne poučení, že převážet burčák na delší vzdálenost bychom měli jen ve vhodných nádobách, jež umožní únik oxidu uhličitého, a ukládat je pokud možno do vychlazeného prostoru, který prokvášení zpomalí. Červený burčák z modrých hroznů je ještě citlivější na převoz, takže když ho nebudete popíjet u zdroje, je bezpečnější se mu vyhnout. Při degustaci je dobré dát našim útrobám čas – tedy jestli burčák nekonzumujeme ve větším množství rok co rok – aby se s kvasinkami pro ně neznámými skamarádily. Určitě je vhodné mít zmapovanou cestu k nejbližším toaletám a dohlížet na to, aby byla volná (cesta i toaleta).

Jestliže je burčák cítit alkoholem a je navíc ještě sladký, ukazuje to na snahu producenta o vzkříšení fermentačního procesu po zředění ještě přislazením.

Pozornost ale věnujme především už nákupu burčáku. Na ten ve stánku u silnice zapomeneme, protože žádný pravověrný vinař by svůj produkt nevystavil teplu a leckdy i přímému slunci. Zákon vyžaduje, aby u prodávaného částečně zkvašeného hroznového moštu byl uveden obsah alkoholu v objemových %, provenience, název stáčírny nebo výrobce, číslo šarže a údaj o alergenu (je jím v tomto případě oxid siřičitý), je-li jeho obsah vyšší než 10 mg/litr.

Žádná jabka, cukr ani droždí

I přes toto označení se můžeme setkat s „burčákem“, který je namísto žlutozelené zbarven spíš dohněda. To je způsobeno oxidací jablečného moštu, jímž byl vinný mošt poněkud „nastaven“. Jestliže je burčák cítit alkoholem a je navíc ještě sladký, ukazuje to na snahu producenta o vzkříšení fermentačního procesu po zředění ještě přislazením. Varující je i „vůně“ droždí, která se u falšovaného burčáku může objevit. Burčák bychom si tedy měli pořizovat nejraději přímo u výrobce, což přináší přinejmenším jistotu, že se budeme mít při pochybách o kvalitě kam obrátit.

To samé platí i o kamenných prodejnách. O barvě jsme tu už psali, měla by být spíše žlutozelená, ne vyloženě hnědá, když je spíše mléčná, tak máme štěstí – jsme svědky druhé fáze burčáku. Ve vůni hledejme odrůdu, z níž je burčák vyroben, což jsou nejčastěji ty rané jako Irsai Oliver, Muškát moravský nebo Veltlínské červené rané, zkráceně Večerka, někdy i Müller Thurgau. Jsme-li na pochybách, můžeme si to ověřit koupí lahve již „hotového“ vína stejné odrůdy. Burčák by také měl alespoň jemně perlit. Jo a usazené kvasnice na dně nádoby rozhodně nejsou na závadu, mnozí zkušenější konzumenti burčák ode dna přímo vyžadují.

Související…

Na vínu si můžete buď pochutnat, nebo díky němu zbohatnoutJak umět rozeznat to nejlepší vínoVíno, pivo, destiláty: Lze je spojit s vegetariánskou gastronomií?

foto: Shutterstock

Tipy redakce

Celá třetina mileniálů v USA pochybuje, zda je Země kulatá. Konspirace poráží školy

Celá třetina mileniálů v USA pochybuje, zda je Země kulatá. Konspirace poráží školy

Tajná spiknutí okolo celebrit nejsou až tak nová. To první se objevilo na sklonku...

Twitter uživatelům ukazuje, co mají rádi za reklamu. A někdy je dost mimo

Twitter uživatelům ukazuje, co mají rádi za reklamu. A někdy je dost mimo

Inferred interests neboli „odvozené zájmy“ je název funkce sociální sítě Twitter,...

Jde ještě o klimatickou nouzi, nebo už paniku? 10 otázek a odpovědí o přehřívání Země

Jde ještě o klimatickou nouzi, nebo už paniku? 10 otázek a odpovědí o přehřívání...

Praha 7 vyhlásila v květnu stav klimatické nouze , jak ji (a nejen ji, ale celou...

Pokračováním v prohlížení těchto stránek souhlasíte s Podmínkami užití a Pravidly využití Cookies.