To, že si kazíme zdraví sami, se dá svést na osobní zodpovědnost. To, že ale necháme, aby se pravidelně přiotravovaly i naše děti, už je fakt, který by si zasloužil vlastní paragraf v trestním zákoníku. O známkách na základní škole rozhodují mechanické znalosti chemického názvosloví a data středověkých bitev, přitom informace o jedech, které do sebe pravidelně cpeme, poskytnou v lepším případě rodiče, v horším případě (drtivou většinou) nikdo. A v nejhorším případě pak cpeme dětem nezdravé věci přímo pod nos. Na Seznam Médiu vyšel článek o automatech na rakovinu na základních školách, ve kterém se uvádí tragický příklad, kdy jedna ze základek se v rámci absolutní neinformovanosti chlubí „zdravým“ automatem, ve kterém nabízí křupky, tyčinky, přeslazené džusy a jako vrchol všeho bagety balené v igelitu. „Umístit na základní školu automat plný těchto věcí, to představuje vrchol nezodpovědnosti a ignorance ze strany vedení. Servíruje dětem to nejhorší přímo na stříbrném podnose,“ píše autor RaptorX.
Není se co divit. Děti dnes tráví na mobilech průměrně čtyři hodiny denně. To je měřený a přiznaný průměr, skutečnost může být samozřejmě daleko vyšší. Pokud nezapnete omezení, budou pod peřinou surfovat třeba do dvou do rána, stejně jako předchozí generace třeba četly. S tím rozdílem, že modré obrazovky v kombinaci s algoritmy sociálních sítí vyčerpávají daleko víc. No, a když přijdete ráno unavení do školy a najednou se před vámi rozsvítí barevná světýlka s dobrotami, které jsou fitness, energetické, vyvážené, nebo mají v názvu dokonce klíčová slova bio, protein nebo bez cukru, tak lákadlu prostě neodoláte. Protože to je prostě příliš dobré, příliš pohodlné.
A u dospělých to není lepší. Ranní káva a rychlé cukry vydrží chvíli, pak se spoléháme na to, co nám nabízejí automaty a nejrůznější formy rychlého občerstvení. Jestli je dnes něco komoditou cennější než bitcoin i informace, je to čas, kterého se nám nedostává. A tak ultrazpracovanými potravinami a průmyslovými prefabrikáty pomalu nahrazujeme to, čemu naši rodiče říkali jídlo. Na jedné straně se můžeme podělat z toho, že si někdo dovolí prodávat vajíčka z klecových chovů, na druhé straně nám nevadí foodwashing, kdy si na benzínce koupíme tři dny starou oschlou bagetu s nápisem farmářská bio pochoutka. Cílem průmyslu, produkujícího taková svinstva, jako jsou ultrazpracovaná jídla, není zdravá výživa, dokonce ani ne zahnání hladu, tedy aspoň ne dlouhodobé. Je potřeba vyrábět jídlo, po kterém budete chtít kupovat další jídlo. A celý životní cyklus potravin je uzpůsoben tomu, aby cesta z pole či kravína (nebo laboratoře) na váš stůl byla co nejkratší a nejlevnější. A jak říká stará moudrost, levné, rychlé a kvalitní věci neexistují, vždy to budou jen dvě z těchto položek. Rychlé a kvalitní potraviny nebudou levné, levné a kvalitní potraviny neseženeme rychle a rychlé a levné potraviny určitě nebudou kvalitní.
V jednu chvíli jsme si prostě řekli, že nakrmit spoustu lidí rychle a za co nejmenší množství peněz budeme považovat za úspěch a cestu vpřed. Ano, excelovým manažerům s jejich kvartálními cíli se počty prodaných hamburgerů se sníženým obsahem tuku počítají daleko líp než markery zdraví populace.
A přesto je na jejich produkci postavena významná část dnešního potravinářského průmyslu. Podobně jako zmíněné bagety, naprosto ukázkový příklad škodlivého fastfoodu byly i ultrazpracované potraviny dříve rychlým východiskem z nouze. Hospodyňky používaly maximálně kostku masoxu, když nebyl čas udělat vývar. Dnes kupujeme předpřipravené plné konzervantů a chemických stabilizačních látek nejen potraviny, ale celá jídla a dobrovolně tak vystavujeme zvýšenému riziku poškození prakticky každý orgán v těle.
Se vší kritikou, kterou si zasloužíme, to není úplně naše chyba. Je to globální změna způsobu výroby, zpracování a distribuce potravin, ke které došlo teprve před nepříliš dlouhou dobou. A ještě zdaleka nedohlédneme všechny důsledky.
Dřív jsme konzumovali jídlo, dnes do sebe cpeme produkty
V jednu chvíli jsme si prostě řekli, že nakrmit spoustu lidí rychle a za co nejmenší množství peněz budeme považovat za úspěch a cestu vpřed. A ano, excelovým manažerům s jejich kvartálními cíli se počty prodaných hamburgerů se sníženým obsahem tuku počítají daleko líp než markery zdraví populace. Ultrazpracovaná jídla ale nejsou jen o složení, ale o celém systému zpracování. My prostě vezmeme levné suroviny, jako je kukuřice, sója nebo palmový olej, rozložíme je na prvočinitele, smícháme dohromady podle složitých a přesně definovaných receptů a výsledkem je něco, co vzdáleně připomíná jídlo. Jen je to barevnější, sladší, křupavější a v puse se nám to rozpustí přesně ve chvíli, kdy nám přesně vypočítané chemické reakce přenesou do mozku signál: dej si další.
Problémem se zabývá série tří studií, publikovaných v renomovaném časopise Lancet. Potvrzují tři základní trendy. Zaprvé, vzestup ultrazpracovaných potravin je globální trend a nahrazují tradiční základy výživy po celém světě bez ohledu na míru rozvinutosti dané země. Od Brazílie po Kanadu nebo Jižní Koreu stoupá podíl ultrazpracovaných potravin o desítky procent. A v nejvyspělejších zemích roste paradoxně nejvyšším tempem, v USA a Británii už dnes více než polovina zkonzumovaných kalorií pochází z ultrazpracovaných potravin.
V roce 2024 utratily firmy Coca-Cola, PepsiCo a Mondelez více než 13 miliard dolarů na reklamu. To je stejně jako roční rozpočet Světového potravinového programu, největší humanitární organizace, zaměřené na boj proti hladu.
Zadruhé, ultrazpracované potraviny nelze vyrobit tak, aby byly zdravější. Když odstraníte cukr a přidáte sladidlo, když odstředíte tuk a přidáte škrob, jídlo bude mít pořád jinou strukturu, nepřirozené nutriční hodnoty, bude plné přísad, které plní úplně jiný účel než zasytit, a to nejčastěji jíst rychle a zasytit málo. Prostě co nejvíce zrychlit koloběh potravinových produktů. Ne jídla, ale produktů. Autoři studie to charakterizují čistě fakticky a bez emocí: zdravé ultrazpracované potraviny nahrazují údajně nezdravou přírodní složku zdravými náhražkami, ale proces zpracování zůstává stejný. Výsledkem jsou, stejně jako u nezdravých verzí, narušené potravinové matrice (rozbitá stavba buněk) a struktura potravin. U ultrazpracovaných potravin nejdříve přirozenou strukturu rozbijeme a jako lego pak poskládáme potravinu novou. To všechno zrychluje trávení (proto máme rychleji hlad), zrychluje výkyvy krevního cukru a snižuje pocit nasycenosti. A to je jeden z důvodů, proč ultrazpracované potraviny podporují přejídání a metabolické problémy.
A za třetí, ultrazpracované potraviny zvyšují riziko chronických chorob. To je fakt, ať si potravinářská lobby tvrdí, co chce. Série tří studií Lancetu cituje stovky zdrojů, které prokazují přímý vliv na obezitu, cukrovku 2. typu, vysoký krevní tlak, kardiovaskulární choroby, ledvinové dysfunkce, Crohnovu chorobu, deprese a další a další nemoci, zdaleka ne pouze vyššího věku. A čím více nemocí, tím vyšší mortalita. Proto není divu, že vysílají varovné signály. Ultrazpracované potraviny nejsou pohodlný trend, dostaly nás do stavu ohrožení veřejného zdraví.
Když jsou ale tak nezdravé, jak to že jsou všude?
Třetí studie to říká naprosto otevřeně: protože se na nich dá nejvíc vydělat. Rozhodně víc než na normálním jídle. Ve zkoumaném období od roku 1962 do roku 2021 vydělaly firmy na ultrazpracované potraviny svým majitelům a akcionářům více než 37 bilionů korun, což je zhruba 20 ročních rozpočtů celého Česka. Jen profit na ultrazpracovaném jídle. A akcionáři a majitelé pak s péčí správných hospodářů investují zisky zpátky do byznysu, a to zejména do těch částí s nejvyšší návratností. Což jsou ultrazpracované potraviny. Kruh se uzavírá.
V roce 2024 utratily firmy Coca-Cola, PepsiCo a Mondelez více než 13 miliard dolarů na reklamu. To je stejně jako roční rozpočet Světového potravinového programu, největší humanitární organizace, zaměřené na boj proti hladu. No a pak je tady samozřejmě důležitý bod: politická moc. Korporace mají armády lobbistů, sponzorují vědecký výzkum (vzpomeňte si na to, až budete někdy číst zaručené zprávy, jak vědci zjistili, že cukr neškodí), soudí se s národními státy kvůli restrikcím, a ti nejpokrytečtější vystupují v roli ambasadorů veřejného zdraví. Výsledkem je pak fakt, že všechny regulace se zabývají obsahem látek v jídle, a nikdy ne způsobem zpracování. Je to, jako byste uspořádali honosný večírek jen pro zvané, ke vchodu postavili po zuby ozbrojenou ochranku, ale řekli byste jim, že nesmí opouštět stanoviště, a vzadu ve skladu byste probourali díru do zdi, aby mohl každý dovnitř.
Co s tím?
Druhá studie popisuje základní kroky, jak se ultrazpracovaným potravinám bránit. Je potřeba označovat na etiketách také způsob zpracování, nejen nutriční údaje. Protože potravinové produkty mohou být „nízkokalorické“ nebo „proteinové“ či „bez cukru“, ale stále mohou podporovat přejídání a vyvolávat poruchy metabolismu. A někde se to už daří, začínají s tím ovšem země, kde trhy (a lobby) nejsou tak silné, například v Mexiku nebo v Argentině.
Reklama
Je také potřeba postavit průmysl zpracovaných potravin na úroveň třeba tabákového průmyslu. Snížit vliv na politická rozhodování, velmi přísně kontrolovat lobbistické praktiky a třeba i regulovat celé skupiny produktů. K tomu je ale potřeba, aby byly široce dostupné opravdové potraviny. Ty ultrazpracované si totiž lidé kupují hlavně proto, že jsou levné, všudypřítomné a nemusíme s nimi ztrácet čas – večeři připravujeme doma hodinu, ale když si koupíme hotovku, stačí ji šoupnout na pět minut do mikrovlnky.
Mysleme na děti
Jenže to všechno nám nebude nic platné ve chvíli, kdy budeme jakákoliv doporučení ignorovat. Škola se „zdravým potravinovým automatem“ výše se ve svém facebookovém příspěvku chlubí zdravým automatem, který nabízí dětem chutné a zdravé svačiny a nápoje, což podporuje zdravý životní styl našich žáků, což je v rozporu prakticky se všemi dostupnými informacemi o ultrazpracovaných potravinách a samozřejmě to vyvolává řadu otázek, na které se s ohledem na problémy, kterým je školství vystaveno, raději nechtějme ani ptát. Vzdělávací programy a osvícení ředitelé škol, kteří nepodlehnou nátlaku distributorských firem, budou ještě nějakou dobu v menšině. Do té doby to prostě zbývá hlavně na rodinách a na výchově. Ale jednou doženeme třeba i Brazílii, kde se ve školách bude muset v jídelnách podávat minimálně 90 procent nezpracovaných potravin, nebo Chile, kde se ultrazpracované potraviny nesmí prodávat ve školách vůbec.
