Právě jste přišli domů po náročném dni a dali jste si skvělou večeři. Usedáte do křesla a ladíte Netflix, kde jako první uvidíte záběry z restaurace. A přestože jste do té chvíle neměli na jídlo ani pomyšlení, začnete najednou mít neodolatelný pocit, že si prostě musíte dát pizzu. Není to ale naše rozmazlenost, ani jsme v důsledku podmíněného reflexu nezačali slintat jako Pavlovův pes. To jen naše mozkové buňky hlásí: „Detekuji koncentrovaný zdroj energie.“
Když se lidí zeptáte, kolik chutí znají, drtivá většina vám odpoví: čtyři. Sladkou, slanou, kyselou, hořkou. Ti znalejší (nebo hipsteři) ještě přidají chuť umami. Jenže tento výčet zdaleka nemusí být úplný. Otázka zní: dokážeme vnímat chuť sacharidů i jinak než prostě sladkosti? Odpověď zní: samozřejmě ano a mimo jiné je také jednou ze součástí odpovědi na otázku, proč se tolik lidí nedokáže pečiva vzdát.
Tisíce let energie
Studie odborníků z Oregonské univerzity se zaměřila na sloučeniny glukózy, jednoho z monosacharidů, které vznikají při rozkladu škrobu. Dlouho jsme si totiž mysleli, že škrob sám o sobě vlastně žádnou zvláštní chuť nemá. V ústech ho enzymy ve slinách začnou rozkládat na jednodušší cukry a my pak vnímáme hlavně jejich sladkost. Jenže experiment ukázal něco zajímavějšího. Vědci účastníkům dočasně utlumili vnímání sladké chuti, toho se dá dosáhnout pomocí laktisolu. Přesto lidé dál poznávali chuť připomínající chléb, rýži nebo těstoviny.
Chuť je přirozený navigační systém. Když je něco sladké, většinou nám to dodává energii. Hořké jsou jedy, umami zase signalizuje bílkoviny. Schopnost rozpoznat škrob do této logiky zapadá naprosto dokonale.
Což znamená, že kromě sladké chuti vnímáme také speciální „škrobovou“. Může to být těsto, může to být pečivo, těstoviny, nebo i brambory. Všechny tyto látky obsahují škrob. A pokud ho podáme s krásnou oblohou, jako například v případě pizzy, můžeme se po něm utlouct. To samo o sobě může vysvětlovat, proč tolik milujeme pečivo. Naše tělo identifikuje strukturu potravy, která po tisíce let znamenala dostupnou energii. Rýže, brambory, obilí, kukuřice nebo pečivo jsou potraviny, na kterých stojí celé civilizace.
Oficiálně ještě ale nikdo neřekl „máme šest chutí“. Samotný popis nestačí, je potřeba mimo jiné určit konkrétní receptor a popsat mechanismus, kterým se signál přenáší do mozku. K tomu zatím nedošlo, přesto to z hlediska evoluce dává smysl. Chuť není něco, co odlišuje konzumaci potravy z hladu a kvůli požitku. Chuť je přirozený navigační systém. Když je něco sladké, většinou nám to dodává energii. Hořké jsou jedy, umami zase signalizuje bílkoviny. Schopnost rozpoznat škrob do této logiky zapadá naprosto dokonale.
Na evoluci se nevymlouvejte
Problém je v tom, že dnes už pro získání energie nemusíme ven do přírody, trhat ovoce, kopat brambory, prostě namáhat se. Energie není odměnou za námahu a úsilí, je jí všude kolem nás tolik, že stačí natáhnout ruku (doslova, pokud vezmeme do úvahy mobilní aplikace), a za pár minut ji máme doma, ani nemusíme ten Netflix vypínat.
To ale neznamená, že když večer u televize spořádáte dvě obrovské pizzy najednou, můžete pokrčit rameny a říct: „To ne já, to evoluce!“ Pizza je přece jen něco jiného než čistá potravina. Kombinuje v sobě škrob, tuk, sůl, vůni, křupavost, měkkost a také představu mejdanu s kamarády nebo všudypřítomnou reklamu. Marketing ale umí tenhle pradávný chuťový signál využít skoro dokonale. Takže až vás příště začne večer honit mlsná, můžete pocit viny trochu umenšit jednoduchým argumentem: evoluce nikdy nepočítala s rodinnou velikostí za akční cenu.
