Ušetříme až popelnici měsíčně, chlubí se podniky zapojené do projektu Cirkulární kavárny

Co mají společného Bar Cobra, Café Lajka, Cafe Letka, Vnitroblock a Cukrárna Alchymista? Kromě toho, že tyto podniky sídlí na Praze 7, tak se taky všechny zapojily do projektu Cirkulární kavárny a rozhodly se nadobro skoncovat s nadbytečnou produkcí odpadu.

Projekt spustil Institut cirkulární ekonomiky (INCIEN) společně s městskou částí Praha 7 a Pražskými službami. Z analýzy institutu vyplynulo, že hlavní složku toků odpadů ve zmíněných podnicích tvoří obalové materiály a organický odpad.

Dvě z pěti zapojených kaváren snížily produkci zbytečného odpadu natolik, že potřebují o jednu popelnici méně, a ušetří tak až několik tisíc korun ročně.

Půlroční projekt odstartoval pilotní fází na konci loňského roku. Jeho cílem bylo vlastně vytvořit jakousi fungující příručku pro kavárenské provozy v Praze.

V letenském baru Cobra jsou jednou z mnoha zavedených ekologických alternativ i látkové podtácky

Nyní má tento koncept, jenž funguje na bázi cirkulární ekonomiky a udržitelného rozvoje, pilotní fázi za sebou a zároveň se vyhodnotily výsledky v jednotlivých podnicích.

Jak to s odpadem dopadlo

Dvě z pěti zapojených kaváren snížily produkci zbytečného odpadu natolik, že potřebují o jednu popelnici méně, a ušetří tak až několik tisíc korun ročně. Zapojené kavárny postupně vyřadily věci, které jsou jednoduše zbytečné, jako například brčka nebo kelímky na espresso. Nebylo to však úplně jednoduché. Podniky narážely na řadu omezení, která bránila aplikovat cirkulární principy. Problém byl například s neprodaným jídlem, které kvůli hygienickým normám často končí v koši místo toho, aby bylo darováno potřebným.

Za největší produkci odpadu v kavárnách může káva a mléko. Jedna kavárna totiž produkuje průměrně asi šest kilogramů kávové sedliny denně.

„Organický odpad často končí v popelnici na směsný odpad. Takové zacházení je nejenom nesprávné z hlediska odpadového hospodářství a environmentálních principů, ale také ukrajuje část rozpočtu podniků kvůli častějšímu svozu odpadu, což má tedy i ekonomický dopad,“ vysvětluje Barbora Kebová z Institutu cirkulární ekonomiky.

Cukrárna Alchymista je jedním z pěti odvážných podniků, které se do pilotního testování zapojily

Díky spolupráci s Pražskými službami se stav odpadu podařilo opravdu dobře zmapovat. Na základě šetření bylo bohužel zjištěno, že v této oblasti služeb se s odpady nakládá velmi nezodpovědně. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často to neodpovídá realitě.

Největší průšvihy

Za největší produkci odpadu v kavárnách může káva a mléko. Jedna kavárna totiž produkuje průměrně asi šest kilogramů kávové sedliny denně. Při každodenním provozu to tedy ročně znamená přes 2 tuny lógru za rok. Ten pravidelně končí v popelnicích, i když své praktické využití má i tento typ odpadu (např. jako hnojivo, pro výrobu biopaliva, bioplastu nebo jako příměs k výrobě podrážek bot, či dokonce šperků).

Ekologické alternativy hledá i holešovická kavárna Vnitroblock

Dalším významným „producentem“ odpadu je zmiňované mléko. Větší kavárna spotřebuje i 100 litrů mléka týdně. „Za mlékem se táhne velká odpadová stopa. Kavárny většinou objednávají litrové nápojové kartony nebo plastové láhve. V praxi to znamená 2,4 až 3 kilogramy odpadu z nápojových kartonů týdně, až 12 kilo měsíčně a 115,2 až 144 kilogramů ročně. Tomuto odpadu se dá jednoduše předejít, pokud přejdou na alternativní dodavatelský systém – třeba vratné lahve nebo kanystry,“ doplňuje Barbora Kebová.

V EU se denně vyhodí přibližně 725 milionů kelímků od kávy.

Noční můrou řady kaváren jsou jednorázové plasty, respektive nádobí. V tomto případě bylo v rámci pilotní fáze dosaženo obrovského pokroku. „Kavárny své zákazníky zároveň motivují i ekonomicky – jednorázové nádobí zpoplatňují a naopak nabízí slevu při využití vlastní nádoby. Hosté si nosí vlastní hrnky na kávu a krabičky na oběd nebo využívají systém zálohovaných vratných kelímků na kávu,“ uzavírá Barbora Kebová.

Kavárny díky zapojení do projektu získaly praktickou sadu doporučení a metodiku přesně na míru jejich provozu. "Zapojení do projektu nám určitě pomohlo přemýšlet jinak o odpadech. Třeba jsme zjistili, že tetrapak je na třídění úplně nejhorší, a že je 100x lepší brát mléko v plastu. Hodně jsme se také dozvěděli o vratných obalech a o tom, že vlastně nikdo nechce vymývat skleněné lahve od mléka. Poprvé po několika letech jsme se koukli, co můžeme omezit, co můžeme vyměnit tak, abychom vyřadili veškerý tetrapak. Máme teď méně časté svozy z Pražských služeb, než jsme měli, ušetříme víc peněz a máme jasnou představu o tom, který odpad kam jde," komentuje projekt Petr Holata, provozovatel cukrárny Alchymista.

Přechod na plně cirkulární provoz si však u jednotlivých kaváren vyžádá delší proces. Získané informace a data z pilotního projektu zároveň otevřely dveře k řešení problémů nejen v kavárnách, ale i dalších provozech v celém segmentu.