fbpx

Flowcast @30: Češi jsou tradiční, ale rádi ochutnávají, říká český Willy Wonka Dalších 3 fotografií v galerii
Václav Durďák. (zdroj: Zdeněk Strnad)

Kakaové boby ručně upražené, náplň bez dochucovadel, ovoce z vlastní zahrádky. Výsledkem je dokonalá cukrovinka, za kterou by se nestyděl ani bájný majitel továrny na čokoládu

Zveřejněno: 25. 11. 2022

Ten český se jmenuje Václav Durďák a s pohádkovým Wonkou ho spojuje mimo jiné i to, že jeho čokoláda je fakt echt. Možná proto, že ji od A až do Z dělají v Jankovi úplně sami. Začíná se mletím kakaových bobů, končí se balením sáčků s pralinkami. Stará dobrá ruční práce.

Když se člověk podívá na fotku zaměstnanců čokoládovny Janek, nedá mu to, aby se nezamyslel. Proč všichni vypadají tak dobře? Copak se necpou od rána do večera čokoládou?

Krása je subjektivní pocit. Každopádně těch dnů, kdy nesníme čokoládu, je v roce velmi málo. Průměrně to bude 50–100g čokolády denně. Ten dotaz dostávám často: Ještě to jíte? Ještě vám to chutná? Tak říkám jo. Ty vogo, jo. Je to ale v návalech. Když máte třeba denně uvařit patnáct nebo dvacet druhů náplní, tak to všechno musíte i ochutnávat. A to jsou pak dny, kdy už jdete za kolegy a ptáte se: Prosím tě, šel bys mi to přechutnat? Já už to nemůžu ani vidět.

Vy si tady všechno vaříte sami. S tím souvisí metoda bean-to-bar, kterou používáte. Co to znamená?

U pralinek si všechno děláme úplně sami. Co se čokolády samotné týká, zhruba 40–50 % je z nakupovaných surovin a 50 % je vyrobeno úplně od kakaového bobu u nás ve výrobně, což znamená to bean-to-bar čili od toho kakaového bobu až po samotnou tabulku.

coko

Výroba je v Čokoládovně Janek opravdu ruční. zdroj: archív (se souhlasem Čokoládovna Janek)


Nekupujete třeba už upražené kakaové boby, ale dovezete si jutové pytle s kakaovými boby, které sami přeberete, upražíte, rozdrtíte, odstraníte slupku, a samotný vnitřek zpracováváte a vyrábíte z něj čokoládu.

Říkal jste, že to i sami pražíte. To znamená, že tady máte i pražírnu kakaových bobů? 

Ano. Je to jeden z důvodů, proč jsme se letos spojili s pražírnou Coffee Spot. Dělávali jsme to v takových velkých průmyslových troubách a nebyla to profesionální pražička. Teď se i v tomto posuneme kousek dál.

Jak vás to před těmi šesti lety napadlo s něčím takovým začít?

Zpětně to bylo strašně jednoduché a intuitivní. Já jsem se ženou od roku 2013 měl obchůdek s vínem a delikatesami, kde jsme prodávali i kvalitní čokoládu. Přitom jsem ještě pracoval pro kamaráda právě v pražírně Coffee Spot. Kamarád a náš společník se tehdy vrátil ze zahraničí a přemýšlel, co bude dělat, tak jsme mu se ženou poradili, že čokoláda se nám v obchůdku dobře prodává, ať to zkusí. Ale nemysleli jsme si, že to půjde tak rychle. Tak velký potenciál jsme hned na začátku neviděli. 

Byl to prudký rozjezd, nebo se to rozjíždělo postupně? 

První tři roky to byl spíš postupný rozjezd, protože jsme dělali to, co jsme uměli nejlépe. To byl B2B prodej do menších obchůdků. Výraznější odpich přišel, když jsme na konci roku 2019 udělali pořádný web, který jsme lépe zpracovali. Konečně jsme lidem dokázali ukázat fotky z výroby. Pak nám asi trochu nahrál covid, zaměřili jsme se na koncového zákazníka a od té doby to skočilo až na 300 % meziročního růstu, který jsme drželi dva roky po sobě.

Jsou Češi tradicionalisté, nebo mají, co se čokolády týče, rádi spíše experimenty?

Myslím si, že Češi jsou tradicionalisté, kteří ale rádi ochutnávají. Velmi dobře se nám prodávají novinky, které jsou nějak speciální, limitované. Ale ne z dlouhodobého hlediska. Když je nějaký festival, tak zákazník bude chtít zkusit třeba jednu tu modrou, jednu oranžovou, jednu tu s mangem a jednu s maracujou, ale z dlouhodobého hlediska si to většinou nekupuje pravidelně.

Já nemám moc rád to dělení, že ten, kdo si kupuje Milku, si nemůže koupit Janka a naopak. Samozřejmě máme zákazníky, kteří kupují téměř výhradně naši čokoládu, ale stejně tak máme zákazníky, kteří běžně jedí Milku, a pak si chtějí jednou za čas doma s rodinou udělat radost a koupí si něco hezčího, něco s přidanou hodnotou a vychutnají si to.  

Pravidelně se vracíme k tradičním věcem jako karamel, nugát nebo likérová náplň. To jsou nejprodávanější věci.

Stalo se vám někdy, že by se z toho experimentu stal all time favourite?

Stává se to, ale my to obměňujeme, takže nic se většinou neudrží třeba tři roky, to ne. Teď máme dva takové nové. Pivovar Bernard si od nás nechal dělat pralinku s jejich pivní pálenkou. Chutná nám to, nabízíme to svým zákazníkům a teď na Vánoce nejspíš i obchodním partnerům.

Kombinace čokoláda a alkohol bývá často oblíbená. Vím, že spolupracujete se Žufánkem.

Spolupracujeme i s jinými lihovary, třeba třešňovici bereme ze skanzenu ve Velehradě. S Martinem Žufánkem ale spolupracujeme nejvíce, v covidové době jsme například vymysleli adventní kalendář, ve kterém byly na čtyři adventní neděle čtyři balíčky kávy, čtyřikrát deci alkoholu od Martina a naše čokolády. Funguje nám to dodnes. S Martinem děláme i absinthovou čokoládu přímo z bylinek, které on používá pro své absinthy. 

Letos ceny rostou u téměř všech potravin, přizpůsobujete se nějak těm ztíženým podmínkám?

Chtěl bych vidět výrobce, který letos dokázal ušetřit na nákladech. Takový asi neexistuje. I ty levnější suroviny totiž zdražily. My nejdeme cestou snižování gramáže nebo kvality výrobků na úkor ceny, proto patříme k těm dražším výrobcům. Je to věc, ve které nechceme ustoupit.

Průměrný člověk, když chce třeba dětem koupit čokoládu, tak jde do jakéhokoliv supermarketu. Proč bych si měl koupit čtyři pralinky, které mě stojí tolik jako dvacet čtverečků čokolády? 

My když děláme pralinky, tak nepoužíváme dochucovací pasty, stabilizátory, ale do těch pralinek dáváme skutečně to ovoce sušené mrazem a pyré pro navození chuti, jako třeba maliny a jahody, a zastabilizujeme to třeba pálenkou přímo z jahod. A to je všechno. Naše pralinky mají tedy kratší trvanlivost, ale chuť je v nich výhradně z ovoce, ne z umělého dochucovadla.

pralinka

zdroj: archiv (se souhlasem Čokoládovna Janek)


Nemusí to každému chutnat víc, ale rozhodně je to zdravější a my si za tím takto stojíme. Já nemám moc rád to dělení, že ten, kdo si kupuje Milku, si nemůže koupit Janka a naopak. Samozřejmě máme zákazníky, kteří kupují téměř výhradně naši čokoládu, ale stejně tak máme zákazníky, kteří běžně jedí Milku, a pak si chtějí jednou za čas doma s rodinou udělat radost a koupí si něco hezčího, něco s přidanou hodnotou a vychutnají si to.  

Jak vznikl název pro čokoládovnu – Janek?

Janek odkazuje na pověst přímo odsud z Uherského Brodu. Je o černém Jankovi, který má každou čtvrthodinu zvonit na ochranu města. Pověst říká, že když bylo město obléhané, tak Janek zazvonil na zvonek, a tím město zachránil. Dodneška je proto jeho socha na radnici a zvoní. Máme tady i restauraci Černý Janek a tak dále. Když jsme v roce 2015 přemýšleli, co je krátké, úderné a odkazuje na naše město, tak se nám ten Janek líbil, a proto jsme ho použili.  

Stejně jako třeba brněnský krokodýl, olomoucké tvarůžky, tak i uherskobrodský Janek. Poslední otázka: co za dalších šest let? Teď jste otevřeli prodejnu v Praze, chtěli byste třeba otevřít prodejnu na Times Square nebo v Londýně? Máte v plánu nějakou zahraniční expanzi? 

Aktuálně žádný Times Square ani Londýn nemáme. Před těmi šesti lety jsme chtěli dělat něco, co nás bude bavit a za čím si budeme moci stát. Obrat, který dnes máme, byl takový náš sen. Za šest let se vidíme ve svých prostorech, v naší výrobní hale, s prodejničkou, kde budeme moci zákazníka pozvat, provést ho, bude si třeba moci zkusit vyrobit čokoládu. Chtěli bychom být etablovaným českým výrobcem, aby když se řekne čokoláda, tak vás napadl i Janek, a pomaličku polehoučku se dívat po tom zahraničí, kam by se dalo. 

Opravdu se těším, až jednou na to Times Square přijdu, dám si tam tu čokoládu s nápisem Janek a budu mít pocit, že jsem pocítil dotek rodného kraje. Myslím si, že to nejen pro vás, ale i pro ostatní lidi bude docela hrdost.

Související…

Flowcast @29 se Štěpánem Rattayem: Doutnák zodpovědnosti ve zdravém městě krátkých vzdáleností
Zdeněk Strnad

 

foto: Zdeněk Strnad, archív, zdroj: Autorský článek

Tipy redakce

Severní magnetický pól se hýbe a jeho pohyb se zrychluje. Země je v ohrožení

Severní magnetický pól se hýbe a jeho pohyb se zrychluje. Země je v ohrožení

Jdu na sever. A už jdu na jih! Tenhle výrok učitele ze hry Dobytí severního pólu...

Horská dráha: Dříve zábava pro šlechtu, dnes i prostředek eutanazie

Horská dráha: Dříve zábava pro šlechtu, dnes i prostředek eutanazie

Matějská pouť na pražském Výstavišti už běží nějaký ten pátek a zdá se, že...