fbpx

Metoda sous-vide a slovo samotné pochází z Francie. Je to vaření při konstantní teplotě nejčastěji v rozmezí 55 – 60°C ve vakuu. Ať už takto připravujete jakékoliv ingredience - maso, zeleninu nebo ryby, výsledkem je dokonalé propojení chutí. Maso je šťavnaté a zachovává si svoje přírodní chutě, šťáva ze zeleniny se nevyvaří.

Zveřejněno: 1. 6. 2018

Tuto metodu přípravy jídel klidně můžeme nazvat revolucí v gastronomii. A je skvělé, že se zabydluje i v našich českých kuchyních. Využívat ji je velmi jednoduché, vždyť vyžaduje pouze čtyři jednoduché kroky.
Maso uložíme do vakuovacího sáčku společně s přísadami, jako je koření, byliny nebo máslo, ze sáčku poté vakuovačkou vysajeme všechen vzduch. Takto připravený pokrm vložíme do vodní lázně, nastavíme požadovanou teplotu a vaříme, přesněji řečeno pošírujeme. Když je hotovo, pokrm z vakua vyndáme a můžeme konzumovat.


Při přípravě jídel metodou sous-vide je nejdůležitější znát dvě hodnoty. První, na kolik stupňů, a druhá, jak dlouho suroviny ve vakuu připravovat. Například tenký rybí filet na 55 °C 15 až 20 minut, kuřecí prsa snesou 75 °C 25 minut  a panenka  61 °C a tři hodiny pošírování. Každá surovina má rozdílné teplotní časové rozmezí. Zásadou je stabilní teplota. Platí, že čím nižší teplota, tím delší doba úpravy. Nutno podotknout, že musíme pokrm připravovat vždy z naprosto čerstvých surovin.

sous vide2

Francouzi jsou v gastronomii výjimeční
Není proto divu, že vymysleli právě tuto skvělou metodu přípravy jídel. Výhodou sous-vide, která se báječně hodí například i pro dietní programy, je maximální zachování živin, proteinů, minerálů i aminokyselin.
Kromě toho jde samozřejmě o výjimečný gastronomický zážitek, který je pro gurmány prioritou, pokrm si uchovává texturu i křehkost. Vysvětlení, proč tomu tak je, je jednoduché – nízká teplota nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen a nemění strukturu masa. Touto metodou  můžeme připravovat ryby, maso, zeleninu, ovoce, sýry, záleží jen na kreativitě a dobrých kulinářských nápadech.

Varný přístroj Chefman sous-vide
Výhodou je, že není výhradně určený pro profesionální restaurační a hotelové kuchyně nebo profesionální kuchaře. Metodu sous-vide můžeme využívat i doma a určitě nás osloví natolik, že už nebudeme vařit jinak.
Chefman sous-vide obsahuje funkce, které dostatečně intuitivní začátečník pochopí, a současně je dostatečně sofistikovaný pro amatérské i profesionální kuchaře.

sous teplomer


Chefman sous-vide má LCD displej, který jasně ukazuje časovač, aktuální teplotu a požadovanou teplotu, k dispozici je i volba mezi teplotou Fahrenheit nebo stupněm Celsia, s otočným kolečkem, který umožňuje nastavit čas a teplotu v sekundách a také inteligentní senzory, které monitorují hladinu vody a teplotu s funkcí automatického vypínání.

Recepty na úpravu vepřové panenky a lososa
Maso očistíme a zbavíme blan, okořeníme, osolíme, potřeme olivovým olejem a necháme asi deset patnáct minut marinovat. Poté maso vložíme do sáčku a odsajeme vzduch pomocí vakuovačky. V hrnci s vodní lázní nastavíme teplotu vody na 58 °C a maso do ní vložíme na šedesát minut.
Maso vyjmeme a ještě zprudka opečeme po všech stranách na oleji, z pánve pak vyndáme a na pánev vlijeme šťávu ze sáčku a promícháme. Maso nakrájejte na plátky a podáváme.
Stejně tak můžeme připravit i filé z lososa, osolíme, potřeme olivovým olejem, přidáme čerstvou bylinku, třeba rozmarýn a zavakuujeme do sáčku nebo fólie. Teplotu nastavíme na 54 °C a vaříme patnáct až dvacet minut podle výšky masa.

foto: Profimedia

Tipy redakce

Díky čemu vznikl na Zemi život? Zřejmě pomohla činnost pevninských sopek

Díky čemu vznikl na Zemi život? Zřejmě pomohla činnost pevninských sopek

Vznik života je pořád ještě pro nás zahalen tajemstvím, tedy pokud nejsme...

Změní vesmírní chameleoni Einsteinovu teorii relativity?

Změní vesmírní chameleoni Einsteinovu teorii relativity?

Vesmír se rozpíná a zároveň zrychluje. O tom mezi vědci panuje v zásadě shoda....