Když dva turisté narazili v září 1991 na tělo vyčnívající z tajícího ledovce, mysleli si, že objevili ostatky pohřešovaného horolezce. Rychle ale vyšlo najevo, že muž, kterému dnes říkáme Ötzi podle údolí Ötztal, kde byl nalezen, zemřel už zhruba před 5300 lety.
Za víc než třicet let výzkumu se z něj stal jeden z nejprozkoumanějších lidí v historii. Ví se, co měl v žaludku, když umíral, jaké prodělal nemoci i to, že poslední hodiny jeho života nebyly zrovna pohodovou horskou procházkou. Žádné další zásadní objevy už nikdo nečekal. O to větší rozruch vyvolalo zjištění, že se na mumii zachovaly chladnomilné kvasinky, které přežily tisíce let.
Chleba byl jen začátek
Nešlo přitom o jednorázový experiment pro pobavení veřejnosti. Podobné mikroorganismy by podle vědců totiž mohly najít praktické využití v potravinářství.
„Ötzi je konzervován při teplotě -6 °C. Za takových podmínek se dlouhodobé přežití mikroorganismů vlastně nedá očekávat. Kvasinky, které jsou aktivní při velmi nízkých teplotách, ale mohou nabídnout výhody v různých oblastech, například při pečení chleba,“ komentoval výzkum mikrobiolog Mohamed Sarhan.
Dalším produktem v pořadí má být pivo.
„Po prvotních nezdarech se nám povedlo vyrobit zcela normální těsto, které během 24 hodin vykynulo. Chléb z něj rozhodně dokonalý nebyl, to ale bylo proto, že jsem s pečením samotným neměl žádné zkušenosti. Do dalšího výzkumu zapojíme specializované týmy z potravinářského sektoru,“ dodává s úsměvem.
Dalším produktem v pořadí má být pivo a sám Sarhan říká, že to je teprve začátek. „Pokud je fermentace možná při pokojové teplotě, nebo dokonce při teplotách v chladničce, lze ušetřit energii, protože není nutné žádné dodatečné ohřívání. Kromě toho by kvasinky mohly být aktivní i během přepravy, což znamená, že by mohly přispívat k fermentaci už na cestě k výrobci“.
Není důležité, jak jsou staré. Protože přežily
Na světě existují miliony druhů mikroorganismů. Potravinářský průmysl přitom spoléhá na relativně malou skupinu šlechtěných kvasinek, které jsou spolehlivé, předvídatelné a dobře se s nimi pracuje.
Jenže právě v tom může být problém. Představte si závodní auto. Když ho roky upravujete na jednu konkrétní trať pro závod v červenci, bude na ní rychlé. Když ho pak postavíte do sněhu, bláta nebo pouště, pravděpodobně zjistíte, že už to není taková sláva.
Reklama
S kvasinkami je to podobné. Ty na Ötzim ale přežily tisíciletí v prostředí, které se za pohostinné označit nedá: led, chlad, nedostatek živin a neustálé změny podmínek.
Pokud se nějaké organismy dokázaly s něčím takovým vypořádat, asi stojí za to zjistit jak.
To, jestli se jednou uplatní v potravinářství nebo v jiných průmyslových procesech, se teprve ukáže. Už teď je ale jasné, že zájem nebudí proto, že jsou staré, ale proto, že přežily. A to je u kvasinek z pět tisíc let staré mumie samo o sobě docela slušný výkon.
