Také věříte tomu, že bez každodenní dávky kombuchy vaše střeva zásadně zkolabují? Myslíte si, že kysané zelí je zdravá varianta antidepresív, jejíž pozitivní účinky se nám snaží farmafirmy zatajit kvůli ochraně obřích zisků na úkor našeho zdraví? Gratulujeme, jste exemplární příklady další z nesčetných variant moderních výživových trendy náboženství.
Kvašení je jeden z nejstarších způsobů úpravy jídla. Mikroorganismy proměňují syrové potraviny na jídla vhodná ke konzumaci, která vydrží déle, rozvinou celou škálu chutí a často se výrazně lépe tráví. Ze starobylé metody konzervace se ale stal wellness trend. Kefírové shoty, předražené kimchi v trendy skleničkách, kombucha vhodná k domácímu množení, to všechno je prý způsob, jak mít zdravé vnitřnosti a zlepšit fungování mozku.
Znovuobjevení prastaré metody má reálný základ. Při kvašení dochází v potravinách ke změnám na molekulární úrovni. Proteiny a sacharidy se částečně štěpí, vznikají nové metabolity a tvoří se bioaktivní složky, které v původních ingrediencích nenajdeme. Účinky se mohou lišit podle toho, co kvasíme a jak. A jako u každých léků platí, že při nesprávném užívání mohou tělu uškodit, zvláště pokud naše těla nejsou zrovna v ideálním stavu a na kvašené potraviny mohou reagovat velmi dramaticky.
Kvašená jídla nejsou jen probiotickými bombami, jsou to metabolicky aktivní potraviny, ovlivňující celé tělo.
Podle nových výzkumů také existuje přímá linka mezi kvašenými potravinami a našimi náladami a kognitivními schopnostmi. Studie publikovaná letos v lednu zkoumala vliv komerčně dostupných kefírů a fermentované zeleniny na organismus zdravých dospělých. Výsledky jsou bez diskuze pozitivní: zlepšení v několika kognitivních a emocionálních oblastech, pozitivní změny v markerech souvisejících se střevy a krátkými mastnými kyselinami. Jedná se o předběžnou studii a data ještě čekají na ověření, ale závěr je zřejmý. Kvašená jídla nejsou jen probiotickými bombami, jsou to metabolicky aktivní potraviny, ovlivňující celé tělo.
Ovšem kvašení samo o sobě neznamená, že je něco zdravé. Jako všechno mají i kvašená jídla svá rizika. A nejedná se jen o kontaminaci cizorodými látkami, otravu organismu nebo přítomnost patogenních mikroorganismů v případě zásadních chyb při výrobě nebo skladování.
Dobrý sluha, zlý pán
Jako všechno mohou být kvašené potraviny přínosné, ale i škodlivé. Mění původní strukturu potravin, mohou zlepšovat stravitelnost a zlepšit vstřebávání živin. Během fermentace se vytvářejí bioaktivní látky, včetně mastných kyselin, které příznivě ovlivňují zdraví střev. Mohou také pozitivně ovlivňovat náladu a schopnost přemýšlet. Kvašení může také dokonce rozložit alergenní složky, což ale závisí na konkrétním produktu a zdravotní toleranci.
Kvašená jídla ale mají své kritické body. Při jejich přípravě se ne vždy dodržují přísné hygienické podmínky, často bývají příšerně přesolené, a důsledkem nevhodných podmínek skladování může být kontaminace škodlivými látkami. Fermentace může také produkovat histamin a tyramin, které mohou u citlivých jedinců vyvolat bolesti hlavy, návaly horka nebo nevolnost. Některé produkty obsahují vysoké množství soli nebo zbytkového cukru.
Když je vám po kimchi špatně, možná to není detox. Možná je to prostě příliš mnoho kimchi. Heslo „čeho je moc, toho je příliš“ platí i pro kvašené potraviny, stejně jako pořekadlo, že rozdíl mezi lékem a jedem je v množství a koncentraci.
To všechno může být nebezpečné zvláště díky vysokému statutu superpotraviny, v důsledku kterého jsou dnes kvašené považovány málem za zázračný lék. Z obyčejného kvašení se stal symbol intelektuální a zdravotní nadřazenosti. Kdo nekvasí, jako by neexistoval. Kvašení samo o sobě je spolehlivou a lety prověřenou metodou úpravy potravin. Problémem je přístup „čím více kvašeného, tím lépe“. Když je vám po kimchi špatně, možná to není detox. Možná je to prostě příliš mnoho kimchi. Nadměrný příjem může zvýšit nebezpečí reakce na biogenní aminy, soli a cukry a zhoršit příznaky u citlivých jedinců.
Problémem také je, že ti, kteří podlehnou kvasícímu náboženství, většinou nevnímají, že kvašené potraviny se dělí do mnoha skupin. Syrové živé potraviny, pasterizované verze, nápoje na bázi mléčných výrobků, slazené nápoje. Jejich účinky nejsou zaměnitelné. Považovat je za jednu zdravotní kategorii je příliš zjednodušené a vytváří to nereálná očekávání. Heslo „čeho je moc, toho je příliš“ platí i pro kvašené potraviny, stejně jako pořekadlo, že rozdíl mezi lékem a jedem je v množství a koncentraci.
Všeho s mírou
Kvašené potraviny mohou být velmi přínosným obohacením vyvážené stravy. Mohou obohatit mikrobiální diverzitu, jídlo může být daleko chutnější, kvašené potraviny mohou dodat biologicky aktivní složky. Ovšem musí se s nimi šetřit, nejlépe je používat je jako doplňky stravy ve vhodném množství, ne jako základy výživy. A už vůbec není zdravé chlubit se kvašením jako symbolem zdravého životního stylu. Porce kysaného zelí nebo sklenice kefíru jsou skvělé. Pokud ale jíme kvašená jídla po kilech, nedostatek bílkovin, vlákniny, nebo dokonce spánku tím nenahradíme.
V ideálním případě samozřejmě zvažujeme výhody i nevýhody. Jako tolik dalších věcí dokážou být kvašená jídla dobrým sluhou, ale zlým pánem. Pokud podlehneme trendu, mohou nám vlastnosti, které by za normálních okolností byly velmi prospěšné, spíše uškodit.
