František Mrkáček nedávno na svém youtubovém kanále zveřejnil video, které sklidilo velké ohlasy. Zjišťuje v něm kvalitu českých chlebů. „Chtěl jsem lidi informovat, protože pečivo většina z nás jí každý den,“ říká. V rozhovoru popsal, jak na tom v Česku doopravdy jsme.
„Kvalita v supermarketech moc dobrá není. Tyhle velkoobchody potřebují hlavně uspokojit poptávku. Stovkám zákazníků, kteří k nim denně přijdou, musí prodat pečivo, které se rychle upeče, vydrží a bude dobře chutnat. Přidávají proto do těsta různá aditiva a další látky. Určitě nemá takovou kvalitu jako v nějaké místní rodinné pekárně.“
Většina pečiva se vyrábí z pšenice. Jak moc se dnešní pšenice liší od té, kterou znali naši předkové?
Za posledních 150 let byla pšenice vyšlechtěna natolik, že už bych ji ani pšenicí nenazval, možná pšenice 2.0. Dnes má vlastnosti, které jsou výhodné hlavně pro zemědělce a pekaře. Zatímco dřív byla pšenice vysoká, dnes má třeba jen čtyřicet centimetrů. Když potom přijdou silné deště, krupobití a vítr, je odolnější. Pravděpodobně má i větší produkci a díky velkému množství lepku se s ní potom pekařům lépe pracuje.
Nové odrůdy pšenice působí většině lidí zažívací potíže. (foto: Shutterstock)
Problém je, že tahle pšenice škodí více méně všem lidem. A to i těm, kterým vyjdou negativní testy na alergii na lepek a celiakii. Vidím to i v praxi. Dnes má mnoho lidí problémy s trávením, co se týká nadýmání a nafouknutého břicha. A když se jim podívám do jídelníčku, často tam vidím pšenici, kterou konzumují i několikrát za den. Ráno si dají rohlík, během dne třeba chleba a k obědu těstoviny, které jsou opět téměř vždy z pšenice. Když pak tuto obilovinu nahradíme třeba jinou lepkovou obilovinou, například žitem, které tak vyšlechtěné není, lidé často už po týdnu cítí rozdíl. Mají lepší trávení, nejsou nafouklí…
Žitný chléb je tedy lepší. Ještě nějaké varianty?
Máme čtyři druhy lepkových obilovin – pšenice, žito, oves, ječmen. Každá z nich má jiný druh lepku. A řekl bych, že pšenice má lepek nejagresivnější. Když je ho moc, naše tělo to nedává. Někdo zvládne pšenici jednou denně a jeho trávení to skousne, jiný ji musí kompletně nahradit.
Žito má snesitelnější lepek a ještě přijatelnější je oves. Pokud někomu vyjde alergie na lepek, často si může dopřát alespoň ovesné vločky. Existují také dva poddruhy pšenice, špalda a kamut. Ty jsou na tom také o něco lépe, nejsou tolik vyšlechtěné.
Pokud chci co nejlepší a nejkvalitnější pečivo, jakým pravidlem bych se obecně měla řídit?
Nejlepší je upéct si chléb doma. Přesně víte, co tam dáváte. Druhá nejlepší varianta je najít si v místě bydliště nějakou ověřenou pekárnu s kvalitními výrobky a tu podporovat. Pokud budeme pořád chodit jen do supermarketů, které to dělají masivně a ne tak kvalitně, tak ty malé pekárny zaniknou. Myslím, že dnes už nakupuje pečivo v supermarketech 95 % lidí.
Varianta číslo tři je supermarket. Doporučuji podívat se na složení, které by mělo být co nejjednodušší: mouka, voda, sůl a kvásek nebo droždí. A pak máme Rohlík nebo Košík, kde je také velký výběr.
V jakém supermarketu je situace s pečivem nejhorší, a kde mají naopak kvalitní výrobky?
Dobrý je Kaufland, protože tam mají na výběr asi tři žitné chleby s perfektním složením, jeden je dokonce bio celozrnný. Podobně to má i Globus a Lidl. V Bille jsem našel jen žitný chléb v obalu. A takové už mají přísady navíc, aby vydržely.
Testy na celiakii mohou vyjít negativní, ale ve střevě se při konzumaci pšenice tvoří mikrozáněty, hlavně když ji člověk konzumuje léta každý den. Pak může vzniknout propustnost střeva, alergie i chronická autoimunitní onemocnění.
Jak náročné pro vás bylo získat složení pečiva? Nebo ho některé supermarkety uvádí?
Myslím, že pouze Globus. V Lidlu teď zavedli tablety, kde si člověk může složení vyhledat. Fungují dobře, ale nedokážu si představit, jak je budou využívat staří lidé. V Albertu složení u chlebů není, jen u housek a rohlíků. V Bille také nic. V Albertu a Bille jsem si ty informace musel vyžádat, na což pochopitelně běžný zákazník většinou nemá čas ani náladu. Nevím, proč je to tak udělané.
Vím, že i Rohlík má kvalitní žitné chleby z menších pekáren a také svoje vlastní… Jen některé jsou z mraženého polotovaru. Je v tom nějaký rozdíl?
Vždycky je lepší čerstvé pečivo. Ale ani mražený polotovar nemusí být vždy na škodu, jen jsou tam častěji emulgátory, stabilizátory a další přídatné látky, takže na to pozor.
Vraťme se ještě k vyšlechtěné pšenici. Může podle vás její konzumace souviset s nárůstem autoimunitních chorob?
Ano. Testy na celiakii mohou vyjít negativní, ale ve střevě se při konzumaci pšenice tvoří mikrozáněty, hlavně když ji člověk konzumuje léta každý den. Pak může vzniknout propustnost střeva, alergie i ta chronická autoimunitní onemocnění. Crohnova choroba, ulcerózní kolitida, syndrom dráždivého tračníku – všechny tyto potíže jsou velmi na vzestupu.
A není to samozřejmě jen pšenicí. Dneska v supermarketech najdeme až sedmdesát procent potravin, které jsou ultra zpracované. Vzniká na nich závislost a prokazatelně škodí našemu zdraví. Tyto potraviny obsahují přidané cukry, nezdravé zpracované tuky a aditiva, tedy éčka. Pak mají lidé problémy. Mimochodem, na vzestupu je i histaminová intolerance. Takovým lidem často vadí konzervovaná jídla, polotovary, zkrátka jídla, která žijí dlouho.
To všechno jsou nové věci, kterým se tělo za těch pár desítek let asi nestihlo přizpůsobit…
Přesně. Za poslední tři nebo čtyři generace se naše strava hodně změnila a my na to nejsme adaptovaní. Proto také dneska malé děti mají alergie, astma, vyrážky. Pšenice se modifikovala postupně, ale ta největší změna se udála za posledních sto až sto padesát let.
František Mrkáček
O zdravý životní styl se zajímá už od puberty. Později se začal věnovat kulturistice, kde zjistil, jak obrovský vliv má strava na výkon i výsledky. V roce 2018 objevil Wim Hofovu metodu, díky níž si uvědomil, že skutečné zdraví nestojí jen na jídle nebo pohybu, ale na rovnováze psychiky, fyzické aktivity a výživy. Prošel odborným kurzem výživového poradenství a dnes pomáhá lidem zorientovat se ve výživě a najít cestu k lepšímu zdraví i životní pohodě.
Jak se díváte na semínkové chleby?
Semínka působí zdravě, protože mají vlákninu a zdravé tuky, ale na chlebu často zdravé nejsou, právě naopak. Semínka totiž často obsahují omega-3 mastné kyseliny, které jsou termo labilní. To znamená, že když je vystavíte teplu v troubě nebo v peci, tak zoxidují, změní svou strukturu z cis na trans a zežluknou, stejně jako když třeba přepálíte máslo na pánvi. To už pak se zdravím nemá nic společného. V tomto směru jsou problematická hlavně lněná a chia semínka, která mají nejvíc omega-3. Jinak jsou semínka zdravá, doporučuji si je dávat do kaší, salátů, jogurtů…
A co bezlepkové pečivo? Jak je na tom s kvalitou?
U bezlepkového pečiva je problém, že ho kupuje málo lidí, proto je omezená nabídka. Bezlepkové chleby tedy většinou bývají v obalu, kde jsou, jak už jsem říkal, často přidané látky. Nicméně výborný bezlepkový chléb mají třeba na Rohlíku – z Koláčkovy pekárny. Můžete si ho upéct také doma, dobrý je z rýžové, pohankové a cizrnové mouky, které smícháte v různých poměrech.
Jaké pečivo kupujete vy? Nebo si pečete?
Já si chléb peču. A když náhodou nestíhám, kupuji v Globusu nebo v Kauflandu chléb s jednoduchým složením.
Reklama
