Není med jako med. Kvalitním produktům konkurují i „nastavované“ imitace

Med patří mezi oblíbené a zdravé základní potraviny, které nechybí ani na jídelním stole milovníků zdravé výživy. Jeho konzumace mimo jiné zlepšuje trávení a/nebo snižuje hladinu škodlivého cholesterolu v krvi. Laboratorně pak byl prokázán pozitivní vliv medu v boji proti mnoha druhům bakterií a virů. Zorientovat se v široké nabídce a vybrat kvalitní produkt však vůbec nemusí být jednoduché.

Pozor na vodnatost a přidané látky

Začněme tím, jaké postupy by měly být při výrobě a balení této potraviny ideálně dodrženy. „Dodržování základních hygienických postupů při vytáčení medu (desinfekce a opláchnutí nářadí, medometů, vytáčení medu v čistém prostředí – měď snadno přejímá pachy) je naprosto klíčové. Med je vlastně naprosto čistá surovina, vhodná k přímé spotřebě a skladování. Dalším významným faktorem je používání hlavně nerezových nádob i nářadí a skla,“ vyjmenovává důležité faktory Luděk Míča, který je už téměř dvacet let členem Českého svazu včelařů a čtrnáct let med sám vyráběl. Nyní působí jako vědecko-technický pracovník na Ústavu rostlinných nauk ve švýcarském Výzkumném ústavu ekologického zemědělství FiBL.

Mezi časté nešvary při výrobě medu podle něj patří jeho předčasné stáčení, kdy med obsahuje ještě vysoké procento vody. Med má totiž sám o sobě vysoký obsah sušiny a to ho konzervuje a chrání před zkažením (také obsahuje různé látky, které eliminují rozvoj hub, plísní apod.).

Test na 38 látek prokáže, zda jsou v medu uvedené látky v souladu s jeho běžným druhovým složením, a anomálie spadající mimo statistický rozsah pravých medů označují jako medy falšované. Stávající testy dosud spíše řeší opak – hledají jen zakázané látky, u kterých se ví, že se v medech mohou objevit na základě přidávání cizích příměsí a sirupů.

Med se však dá falšovat i dalšími způsoby: například se do něj přidávají cukry nebo sirupy, které zvyšují jeho objem – a snižují kvalitu. Další možností je přidávání umělých enzymů. „Včelaři nebo prodejci často nedodržují předepsanou teplotu při rozehřívání medu, při vyšších teplotách se vlastně všechny aktivní a prospěšné látky eliminuji/sterilizuji, tak jako například při pasterizaci mléka. Obrovské riziko je přimíchávání medů z EU a třetích zemí – takto míchané medy mohou obsahovat cizorodé látky, pesticidy apod.,“ pokračuje Míča na konkrétních příkladech, které už běžný konzument může zaznamenat.

Nejlepší je podle něj kupovat med přímo od včelaře, který přímo zaručuje jeho kvalitu a bezpečnost. „Včelaři mohou ohledně kvality medu získat mnoho potvrzení, diplomů a cen. Takže podpořme lokální produkci v České republice, která je kvalitní a bezpečná,“ uzavírá výzkumník.

Metoda NMR odhalí různé nešvary

Klíčová je v celém procesu také kontrola. Tu v České republice provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Nejdále jsou v tomto směru v Německu, kde medy kontrolují v laboratořích pomocí NMR metody.

Výhoda této techniky je v tom, že dokáže vystopovat testovaný med až do místa původu a odhalit jeho možné nedostatky na základě desítek kritérií. „Test na 38 látek prokáže, zda jsou v medu uvedené látky v souladu s jeho běžným druhovým složením, a anomálie spadající mimo statistický rozsah pravých medů označují jako medy falšované. Stávající testy dosud spíše řeší opak – hledají jen zakázané látky, u kterých se ví, že se v medech mohou objevit na základě přidávání cizích příměsí a sirupů,“ vysvětluje Milan Špaček, medový someliér a jednatel firmy Medokomerc, která vzorky nakupovaných medů pravidelně posílá do laboratoře v Brémách.

Druhy medu, na které v prodejní síti narazíte:

Květový med: Světlý a jemný na chuť. Včely jej tvoří z nektaru kvetoucích rostlin.
Medovicový med: Tmavší barva a silnější chuť. Jeho původ je v medovicové šťávě, vylučované např. mšicemi a jiným hmyzem v lesích, kde ji včely sbírají.
Smíšený: Směs medu květového a medovicového, často nazývaný jako lesní med. V přírodě je velmi obtížné sehnat čistý medovicový med, protože včely vedle medovice sbírají i nektar, proto se většinou u těch tmavých medů jedná o medy smíšené.
Pastovaný med: Krémovitý a snadno se roztírá. Vyrábí se dlouhodobým mícháním květových medů nebo nadrcením krystalického medu. Med si zachová krémovou konzistenci po celou dobu.

Nároční zákazníci mají i sami možnost zjistit, jestli med splňuje požadavky kvality i nezávadnosti pomocí konduktometrů, které měří množství minerálních látek v tekutinách, případně refraktometru, což je přístroj, který využívají sami včelaři, a na internetu se dá sehnat za několik stovek.

Jak vybírat med v obchodě

Pokud však nechcete nakupovat speciální přístroje, nabízí se pár rad, na co si dát pozor při běžném nákupu medu.

Špaček doporučuje dávat si pozor na uváděné složení a původ medu a zmiňuje průzkum Evropské komise, podle kterého je téměř 74 % čínského medu falšovaného a 93 % tureckého medu podezřelého.

Varováním může být, když se takový med schovává ve sklenicích s nic neříkajícím označením „z EU a mimo EU“. Čím přesnější je totiž uvedené místo původu, tím lépe. Nevadí přitom, pokud je med z více zdrojů, může tak mít naopak pestřejší složení enzymů (pocházejících od různých včel) a účinných látek.

Označení „český med“ na etiketě pak znamená, že med je ze 100 % českého původu a nesmí být míchán s dovozovými medy.

Z hlediska kvality určitě nesáhnete vedle, pokud zvolíte pastovaný med. Ten totiž neprochází žádnou tepelnou úpravou, proto se dá mluvit o „raw“ kvalitě.