Proč neohřívat rýži a na co si dát pozor na grilovačce? Mikrobioložka prozradila, co by nikdy nejedla

Mikrobiologové toho o živých organismech vědí mnoho, což může být výhodou, ale i tak trochu prokletím. Riziko infekcí z jídla vidí skoro na každém rohu. Jedna z nich, mikrobioložka Primrose Freestoneová, pro server The Conversation popsala, na co si dává velký pozor. A je toho hodně.

Pikniky a grilování

Freestoneová málokdy jí pod širým nebem, ať už na pikniku, nebo při grilování, protože riziko otravy jídlem se venku zvyšuje. Při manipulaci s jídlem je navíc zásadní mít čisté ruce. Jak často ale najdete v parku nebo na pláži teplou tekoucí vodu a mýdlo? Můžete sice použít alkoholové gely na ruce (jsou lepší než nic), ale ty podle Freestoneové nezabijí všechny bakterie.

Jídlo také přitahuje spoustu hmyzu, který do něj může přenést bakterie, včetně E. coli, salmonely a listérie.

Dále je nezbytné udržovat v chladu všechny rychle se kazící potraviny, protože už při teplotě 30 °C se může počet bakterií zdvojnásobit. Při grilování zase musí být maso důkladně propečené. Pokud se tedy chcete vyhnout otravě, teploměr na maso je dobrou investicí. „Nejezte maso, pokud je jeho vnitřní teplota nižší než 70 °C,“ vzkazuje odbornice.

V bufetu raději topinku

„Protože vím, v jakých podmínkách se bakterie nejraději množí, velmi dbám na mikrobiologickou bezpečnost teplých a studených bufetů,“ říká Freestoneová.

Pokud se rýže nechá vychladnout, spory se přemění na bakterie, jejichž počet se při pokojové teplotě rychle zvyšuje. V rýži vykultivovaný Bacillus pak produkuje toxiny, které mohou během několika hodin po požití způsobit zvracení a průjem trvající až 24 hodin.

Kontaminaci mohou způsobit návštěvníci bufetu, kteří se dotýkají jídla, kýchají nebo kašlou v jeho blízkosti. I v interiéru je navíc třeba počítat s kontaminací hmyzem, například mouchami nebo vosami, které se na odkrytých potravinách usazují. Bakterie se k jídlu také mohou dostat ze vzduchu.

„V bufetu se vždy dívám na hodiny: potraviny podléhající rychlé zkáze je po dvou hodinách nebezpečné konzumovat, pokud tedy nejsou přikryté a chlazené. U teplých bufetů, například u snídaní v hotelech, se vždy vyhýbám vlažným jídlům, protože při teplotě nižší než 60 °C se rychle množí bakterie, které mohou způsobit otravu. Teplá jídla by měla být podávána horká, tedy při teplotě nejméně 60 °C. Pokud si ohledně bezpečnosti nabízeného jídla nejsem jistá, nezbývá mi nic jiného, než posnídat topinku a balenou marmeládu,“ dodává mikrobioložka.

Ústřice nikdy

Existují i potraviny, které Freestoneová nikdy nejí, a to bez výjimek. Mezi ně patří syroví měkkýši, jako jsou ústřice. Důvodem je, že tyto organismy patří mezi takzvané filtrátory, a v jejich tkáni se mohou koncentrovat bakterie, jako je vibrio a norovirus.

Kontaminovaná ústřice nevypadá, nevoní ani nechutná neobvykle, nicméně přesto vám může způsobit vážnou nemoc. Podle odhadů amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí se asi 80 000 lidí nakazí vibriem ze syrových ústřic a jen v USA na tuto nemoc každoročně zemře 100 lidí.

Otrávit se můžete konzumací jakýchkoli syrových měkkýšů (škeble, slávky, mihule, mořští kohouti). Proto je bezpečné jíst pouze tepelně upravené živočichy.

Saláty jen čerstvé

Jednou z oblastí výzkumu Freestoneové je bezpečnost čerstvých salátů. Protože jim tolik rozumí, nikdy nejí ty balené v sáčcích. Zjistila totiž, že sáčkový salát může obsahovat bakterie jako jsou E. coli, salmonela a listérie.

Nejezte maso, pokud je jeho vnitřní teplota nižší než 70 °C.

Navíc tvrdí, že tyto patogeny rostou mnohem rychleji, když se jim podávají šťávy ze salátových listů, a to i v případě, že je salát v sáčku chlazený.

Rýži neohřívat

U potravin podléhajících rychlé zkáze mikrobioložka pravidelně kontroluje datum spotřeby, ale také obal. Pokud vypadá nafoukle nebo jídlo po otevření vypadá či voní jinak, než se očekávalo, vyhodí ho do koše, protože by mohlo být kontaminované.

Nikdy nepoužívá stejná prkénka na krájení syrových a vařených potravin a mytí rukou před a po manipulaci s potravinami je pro ni samozřejmost.

Také nikdy neohřívá vařenou rýži. Nevařená rýže totiž může obsahovat spory bakterie Bacillus cereus, která způsobuje otravu. Ačkoli se buňky bacilů vařením zničí, spory přežívají. Pokud se rýže nechá vychladnout, spory se přemění na bakterie, jejichž počet se při pokojové teplotě rychle zvyšuje. V rýži vykultivovaný Bacillus pak produkuje toxiny, které mohou během několika hodin po požití způsobit zvracení a průjem trvající až 24 hodin.