Všichni to známe. V parných vedrech se nám nechce vařit těžká jídla, spousta lidí to řeší polévkami. A do polévky prostě občas potřebujete pár brambor. Jdete do spíže, a místo pěkných pevných brambor na vás čekají měkké splasklé hlízy, ze kterých trčí klíčky jako z hororu. Spousta lidí neuvažuje a okamžitě je háže do koše.
Je to naprosto pochopitelná reakce. Lidová moudrost tvrdí, že naklíčené brambory jsou jedovaté. A stejně jako ve spoustě podobných případů jde i v tomto případě o trochu pravdy. Na kterou se ovšem nabalila spousta zjednodušujících závěrů.
Brambory produkují glykoalkaloidy, hlavně solanin a chakonin. Rostlina se tím brání proti nemocem i proti hmyzím škůdcům. Jak brambory stárnou, začnou z nich rašit nové klíčky a právě okolo nich je koncentrace potenciálně nebezpečných alkaloidů největší. Nejvíce jich bývá právě kolem klíčků a v zelených částech slupky. Což ale neznamená, že je brambora automaticky jedovatá. Pokud je klíčků jen málo, brambory můžete klidně použít. Klíčky odstraňte, oškrábejte všechno zelené, a bramboru rozkrojte. Pokud je pevná a vypadá zdravě, můžete ji uvařit a bez obav sníst.
Pár klíčků znamená, že brambora chce růst. To samo vám ale ještě nemusí zkazit večeři. Je jen na vás, abyste posoudili, jestli jí dát ještě šanci, nebo jestli už patří do koše.
Někdy ale přijdete na to, že milá brambora má to nejlepší už za sebou. Když je na omak měkká, má vrásky, když jsou klíčky větší než brambora sama, patří do koše. Je to neklamnou známkou toho, že už ji máte ve spíži moc dlouho a že hladina glykoalkaloidů se podstatně zvýšila v celé hlíze, nejen pod šlupkou a v kritických oblastech.
Otrava glykoalkaloidy je vzácná, ale pokud jich brambora obsahuje hodně, může způsobit nevolnost, zvracení nebo průjem. Právě proto dává smysl posoudit stav každé brambory zvlášť, místo aby automaticky skončila v koši. Přitom ne vždy to je nutné, dost často prostě jen zvětšujeme objem bioodpadu naprosto zbytečně. Každý rok skončí v popelnicích (v lepším případě v bioodpadu) tuny v pohodě konzumovatelné zeleniny jen proto, že už nevypadá dobře. A přitom jí velice nic moc není.
Pár klíčků znamená, že brambora chce růst. To samo vám ale ještě nemusí zkazit večeři. Je jen na vás, abyste posoudili, jestli jí dát ještě šanci, nebo jestli už patří do koše. Na to většinou stačí starý dobrý senzorický test, čili: ochutnejte to. Glykoalkaloidy jsou výrazně hořké, takže pokud se vám po kousku brambory zkřiví pusa, bez milosti ji vyhoďte. Hořkost je totiž právě tím signálem, kterým se přítomnost glykoalkaloidů nejčastěji prozradí. Nepříjemná chuť není náhoda. Evoluce ji nastavila jako varování: není to pro nás dobré.
