Gastronomie peruánské Amazonie je bezpochyby zajímavá a unikátní. Jídla se zde totiž připravují jak z řady vysoce exotických surovin, tak z ingrediencí běžně dostupných i v České republice a dalších evropských státech.
Jedním z hlavních důvodů je skutečnost, že v Peru žije mnoho obyvatel různých národností (Evropanů, Afričanů a Asiatů), kteří do ní v minulosti mj. přivezli recepty typické pro země svého původu. V důsledku toho je zdejší kuchyně opravdu pestrá a to „svoje“ si v ní najde v podstatě každý.
Po svém příjezdu jsem rychle přišel na to, že najíst se tu můžu v klasických restauracích, na tržištích, na ulicích (různé stánky či food trucky), ale klidně i ve vedlejším domě. Vařit pokrmy za účelem prodeje tu totiž může naprosto kdokoliv, stačí jen z vybrané místnosti udělat jídelnu, popřípadě umístit nějaké stoly a židle i na verandu. Tato místa mají podobnou atmosféru jako malé hospůdky na českém venkově – pochutnáte si a jako bonus ještě vyslechnete nejčerstvější drby. Co víc si přát?
Mimochodem, právě v domech není problém koupit kompletní polední menu (polévka + hlavní chod + nealkoholický nápoj) za 5–6 soles, tedy v přepočtu do 40 Kč. V lepší turistické restauraci za něj zaplatíte klidně i více než pětinásobek, což je opravdu velký rozdíl.
„Samozřejmě, protože nemáme žádné náklady na nájem ani personál. Pracuje tu celá moje rodina, všechno co potřebujeme, jsou suroviny a plyn,“ směje se jedna z mých sousedek, když s ní na toto téma zavedu řeč. V Česku by to neprošlo, ale tady můžete výrazně ušetřit.
Jen rýže nestačí
Jednou z věcí, která mě tu nejvíc překvapila, je skutečnost, že v převážné většině případů dostanete na talíř dvě přílohy. V praxi jsou to obvykle kombinace typu rýže + brambory, rýže + pražený banán, rýže + hranolky, rýže + yuca nebo třeba nudle + brambory.
Mně osobně nejvíc zachutnala yuca, která ostatně v místní gastronomii hraje velice důležitou úlohu. Pěstuje se všude možně a přidává i do polévek, nebo podává úplně samotná – upražená na pánvi dozlatova mi chutná mnohem více než hranolky či krokety.
Uplatnění najde rovněž při výrobě některých dezertů a v neposlední řadě se z ní dělá alkoholický nápoj zvaný masato, o němž mí bylo řečeno, že je poměrně silný. V praxi ale záleží především na tom, jak dlouho ho necháte fermentovat. Čerstvého masata jsem vypil klidně litr a půl i víc, aniž bych se následně cítil opilý.
Trable s jídelním lístkem
„Tady v pralesech je extrémně populární chaufa. Někdy se konzumuje jako příloha, jindy jako hlavní jídlo, ale počítej s tím, že o ní budeš zakopávat doslova na každém rohu,“ upozorňovali mě mí peruánští přátelé.
A měli pravdu. Chaufa je v podstatě variace na rizoto. Jejím základem je ochucená rýže, která se smíchá se zeleninou, různými druhy mas, nebo klidně i krevetami apod. Úplně běžně se tu i snídá, a to třeba s volským okem či vajíčkem natvrdo. Když jsem vysvětloval, že v Česku rýži obvykle jíme jen k obědu a večeři, většina lidí mi to nevěřila.
Mezi další jídla silně inspirovaná rizotem patří arroz con mariscos (připravuje se výhradně s dary moře a obvykle i s nějakou omáčkou a nastrouhaným tvrdým sýrem, díky čemuž není tak suché jako chaufa) či tacu-tacu.
„Také musíš rozhodně vyzkoušet ceviche,“ lákali mě s tím, že jde o jeden z vůbec nejslavnějších peruánských pokrmů. Jenže kousky syrového rybího masa marinované v citrónové šťávě, které se následně smíchají s cibulí a dalšími ingrediencemi, mě k jejich zklamání nenadchly. Kyselá jídla mi bohužel nechutnají.
Prohlásil jsem tedy, že bych měl chuť spíše na něco sladšího, typicky vepřová žebírka v medové omáčce. Jenže ouha. S omáčkou problém nebyl, nicméně se španělským slovíčkem „costillas“, které znamená právě „žebra“, jsem tu nepochodil. Pokud si totiž objednáte costillas, donesou vám plátky vepřového bůčku s kostí.
Nakonec jsem přišel na to, že v podstatě jedinou možností je zajít do restaurace, striktně zaměřené na zahraniční turisty, kde na jídelním lístku najdete položku typu BBQ ribs. Běžní Peruánci tohle neznají, stejně jako třeba vepřové koleno, ovar a řadu dalších podobných lahůdek.
Zklamán jsem byl rovněž z místní kachny, která se se servíruje s rýží a je všechno možné, jen ne mastná – tedy úplně jiná, než na jakou jsem byl zvyklý z Česka. Suché maso prostě nemusím. Naopak mě hodně oslovily chicharrónes, což jsou v podstatě stripsy, tedy kousky masa (kuřecího, rybího, kajmaního…) smažené v trojobalu coby klasický řízek.
Nesrovnatelně lepší jsou tu i různé burgery, které jsem si paradoxně v Česku nikdy nekupoval. Nesnáším totiž syrovou cibuli, ale ta se tu do nich vůbec nedává. Místo toho v nich najdete např. slaninu, volské oko či pražené bramborové „nitě“. To vše se zalije spoustou majonézy a kečupu… a o gurmánský zážitek je postaráno.
Ceny ovoce a zeleniny se stanovují za kus a nikoliv za kilogram, což v některých případech může být velice výhodné – středně velká papája stojí v přepočtu cca 3 Kč.
Salchipapa je pak vynikající volba v případě, že si vaříte doma a chcete zužitkovat různé zbytky, které by se jinak nejspíš vyhodily. Základ tvoří hranolky, k nimž se přidává volské oko, kuřecí křidélka, párky, chorizo atd. Zkrátka, co dům dal. Vše se dle chuti zasype nastrouhaným sýrem, potažmo zalije kečupem.
Zmínit je nutné rovněž sladkovodní ryby na nesčetně způsobů – mnoho chudých rodin je totiž jí prakticky každý den, neboť jiné maso si zkrátka a dobře nemohou dovolit.
Je neděle, jdeme grilovat!
V neděli je nejlepší na restaurace i jiná stravovací zařízení zapomenout a vydat se do ulic. Jde totiž o hlavní grilovací den. Na své si přijdou jak milovníci výše zmíněných ryb, tak i pochoutek, jako je cecina (něco na způsob uzeného vepřového masa), chorizo, vepřová kůže atd. Ty se obvykle jedí s tacachem – místním „knedlíkem“ z rozdrcených banánů.
Mezi skutečné speciality pak patří suri, tedy tučné larvy, které je v případě zájmu možné koupit ještě živé (a následně pozřít syrové). „Přesně takto se také správně jedí,“ tvrdila mi s úsměvem má kamarádka. Samozřejmě, že to z její strany byla škodolibá lež, jelikož domorodci je zcela běžně tepelně zpracovávají. Ale pokud někdo preferuje jinou možnost…
Naprosto vynikající je lagarto, pod kterýmžto výrazem se ukrývají různé druhy kajmanů. Jejich maso lze přirovnat ke kombinaci kuřecího a rybího a je mimořádně lahodné. Můžete si dát i vepřové kotlety či hovězí steaky, známé jako marucha. Kromě toho se na grilu dělají také banány, případně ohřívají tzv. juanes. Jde o listy, v nichž jsou zabalené koule, uhnětené z rýže, drůbežího masa, vajíčka natvrdo apod.
Čím se v Amazonii osvěžit?
Velice rychle se naučíte, že základem při objednávání nápojů je znát rozdíl mezi „gaseosou“ a „refrescem“. V prvním případě jde o jakoukoliv sycenou limonádu (Sprite, Inca Cola…), zatímco v tom druhém je v zásadě řeč o vodě se sirupem, jen s tím rozdílem, že tady se místo sirupů používá přímo čerstvé ovoce.
Výtečná refresca se dělají například z vodních melounů, ananasu či camu-camu. Většinou jsou nabízena na ulicích, kde se chladí pomocí ledu, a řada turistů proto má strach je vyzkoušet. Osobně jsem však po jejich pití nikdy žádné střevní ani jiné potíže neměl, tudíž tyto obavy nemohu považovat za odůvodněné.
Další možnost, jak se během tropického dne osvěžit, představuje džus. Zde je ovšem třeba vzít v potaz, že místní džusy jsou mimořádně hutné a vydatné. Pokud si tedy poručíte velkou sklenici, může vás zasytit natolik, že pak nějakou dobu už nebudete moci jíst. To jistě ocení všichni, kteří drží různé redukční diety, nicméně pro nás ostatní jde o důvod, proč si k obědu raději objednat jiný nápoj.
I v Amazonii narazíte na Pilsen
Co se týče alkoholu, doporučuji vřele vyzkoušet zdejší speciality jako Siete Raices či třeba domácí pálenku z cukrové třtiny. Některé restaurace nabízejí degustace amazonských likérů – z nichž mnohým se mimochodem připisují silné afrodisiakální účinky – tudíž nemusíte hned kupovat celou láhev. Ochutnat vám ale ochotně dají i prodejci na tržištích apod.
Pivo je v peruánské Amazonii relativně drahé. Za tři lahve toho nejlevnějšího (Cristal) zaplatíte 20 soles, tedy něco málo přes 120 Kč. Na půllitry rovnou zapomeňte, lahve mají o něco větší objem (např. 625 ml) a tento typ sklenice jsem tu nikdy neviděl. Pivo se obvykle pije venku před domem z malých plastových kelímků, kdy ho necháte kolovat, a jakmile dojde, otevřete další.
Zajímavostí je Cusqueña Negra, černé sladké pivo, které nepochybně potěší všechny, kdož stejně jako já nemají rádi hořké či kyselé věci. Sehnat se tu dá mimochodem i Pilsen.
Reklama
Koktejly také nepatří k nejlevnějším alkoholickým nápojům, nicméně stojí za to. Kromě klasiky jako Cuba Libre, Blue Hawai či Piña Colada lehce narazíte i na nápoje míchané z ingrediencí typických pro Amazonii, jejichž názvy nemá příliš velký smysl přepisovat. Nejprve si však dobře prostudujte složení, abyste věděli, do čeho přesně jdete.
Na nákupy jedině na trh
Nikoho asi nijak nepřekvapí, že v Amazonii je k dispozici obrovské množství čerstvého ovoce i zeleniny. Téměř každý den vstávám už za svítání, abych se vydal na nejbližší trh, protože právě v brzkých ranních hodinách je dostupné to nejlepší zboží.
Ceny jsou až směšně nízké, avšak je třeba počítat s tím, že většina trhovců nedisponuje váhou. Ceny se v takovém případě tedy stanovují za kus a nikoliv za kilogram, což v některých případech může být velice výhodné (středně velká papája v přepočtu za cca 3 Kč, malá za polovinu), a v jiných zase až tak moc ne (rajče v přepočtu za cca 6 Kč).
Cenovky byste zde pochopitelně hledali marně. Musíte se zeptat, a pokud se vám požadovaná suma nebude zdát, prostě to zkusíte u jiného stánku. Převážná většina místních se však nesnaží cizincům účtovat nic navíc, protože nemohou vědět, jak dobře jste informovaní, a konkurence je příliš velká, než aby riskovali.
Další výhodou je, že některé druhy ovoce lze koupit již nachystané ke konzumaci, a tak s nimi později nemáte žádnou práci – typicky oloupaný ananas, papája, mandarinky, pomeranče…
Alternativou mohou být tzv. fruterie, obchody s ovocem, kde váhu již zpravidla mají, nicméně určitě nemůžete očekávat, že v nich utratíte tak málo peněz jako právě na tržištích. A ani kvalita nemusí být tak vysoká.
V supermarketech bych ovoce a zeleninu rozhodně nekupoval, což ostatně platí i pro syrové maso (pakliže si budete chtít něco ukuchtit sami). O čerstvosti totiž nemůže být vůbec řeč, naopak se snadno dočkáte nepříjemného překvapení v podobě již hnijících paprik apod.
