fbpx

Zveřejněno: 14. 7. 2017

Kaviár je celosvětově nejdražším živočišným produktem. Proto je také často falšován. Nejhodnotnější a nejdražší kaviár přitom pochází jen z vyzy velké z řádu jeseterů. Až dosud neexistoval jednoduchý způsob, který by originál od náhražky spolehlivě odlišil. Průlomovou metodu nyní avizuje společný výzkum vědců z Fakulty rybářství a ochrany vod ve Vodňanech a Fakulty rybářských věd Univerzity Hokkaidó v Hakodate.

Češi na projektu spolupracovali s kolegy v Japonsku a jejich společný výzkum přinesl pozitivní výsledky. "Identifikoval jsem specifické znaky v genomu vyzy velké a jesetera malého, na jejichž základě jsem následně vytvořil jednoduchou metodu umožňující rozpoznání jedinců vyzy velké, jesetera malého a bestěra. Metoda spolehlivě funguje i pro určení druhového původu kaviáru a pro analýzu je potřeba pouze jedna jediná jikra," vysvětluje Miloš Havelka z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity, který na vývoji nové metody pracoval během pobytu na Univerzitě Hokkaidó.

Jak poznat hybrydy jeseterů?

Vyza velká žije v Kaspickém, Černém, Azovském a Jaderském moři a ke tření táhne do velkých řek. Populace jeseterů v přírodě se přitom snižuje. Proto přibývá umělých chovů, které byly původně zaměřené na návrat těchto ryb do přírody. V poslední době se ale tyto chovy stále více věnují produkci kaviáru.

"Kaviár je kromě čistých druhů jeseterů produkován i z jejich hybridů, mezi kterými je nejpoužívanější bestěr. Pro rozpoznání méně hodnotného kaviáru hybridů od pravého kaviáru je nutná analýza DNA a druhová identifikace. Ta je ovšem značně komplikovaná a vyžaduje odpovídající molekulární metody," říká Miloš Havelka .

Patnáct gramů pravého kaviáru z vyzy přitom stojí přibližně od 250 do 300 dolarů, stejné množství kaviáru z křížence vyzy vychází podle Havelky asi na 60 dolarů. "Kaviár z jesetera sibiřského pak stojí asi 30 dolarů, přičemž je opticky v podstatě nelze rozlišit," konstatuje Havelka.

shutterstock 621894269

Kvalitní kaviár má pevná zrna, pružná, světlá a bez zápachu

Původní kaviár je bílý

Statistiky poměrů mezi falšovaným a pravým kaviárem v podstatě neexistují, dostupné jsou pouze dvě studie. První průzkum uvádí, že úroveň záměny druhu kaviáru na americkém trhu tvoří kolem 10 %. V další studii, která zkoumala 27 vzorků kaviáru z Rumunska a Bulharska byly čtyři vzorky falešné, pocházely z jiného druhu, než bylo deklarováno na obalu. Ve všech případech se jednalo o záměnu, která výrazně navyšovala cenu.

Obecně na obchod s ohroženými druhy a jejich produkty dohlíží orgány ochrany přírody a veterinární správa, a to jak u nás tak v zahraničí. "Nicméně, kaviár opravdu není středem jejich zájmu a lze tomu zcela rozumět. Sledování, pokud nějaké je, se děje především na odborné úrovní a prostřednictvím World Sturgeon Conservation Society, která se věnuje ochraně jeseterů," dodává Miloš Havelka. 

Za kvalitní kaviár se považuje takový, který má zrna pevná, pružná, světlá a bez zápachu. Původní barva pravého kaviáru je bílá, postupně ovšem šedne a černá. Čím je tmavší, slanější a kašovitější, tím je starší a méně kvalitní.

foto: Shutterstock, zdroj: Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity

Tipy redakce

Ztraceni v pekle velkoměsta. Proč neumí naplňovat potřeby svých obyvatel?

Ztraceni v pekle velkoměsta. Proč neumí naplňovat potřeby svých obyvatel?

„Talácel jsem se valícím davem, nikdo si mě nevšiml, nikdo na mě nepohlédl. Až...

Nejtěžší bylo uvědomění, že nemám opravdu nic, říká bývalý bezdomovec

Nejtěžší bylo uvědomění, že nemám opravdu nic, říká bývalý bezdomovec

Flákač, budižkničemu, alkoholik, čórka. To jsou typické konotace, které si mnoho z...