Když se budete procházet po Soulu, určitě zajděte do muzea zásadního pokrmu, na kterém žije celá Jižní Korea. Muzeum kimči. Leží v obchodním centru Coex Mall a uvidíte v něm, co kimči pro místní kulturu znamená. Navíc tu jsou pravidelné sezonní ochutnávky.

Kimči je pro Korejce národní jídlo i fenomén. Podle statistik každý z Korejců (včetně kojenců) sní během roku zhruba 33 kilogramů kimči. Pokrm z kvašené zeleniny a dalších přísad slouží jako vynikající prevence pro přežití dlouhých a studených zim, které jsou na Korejském poloostrově pravidlem. Podstatou chuti i zdrojem zdraví prospěšných látek je kvašení.

K tomu se přidávají enzymatické účinky výtažku z ryb i působení laktobacilů. Výsledkem je pravý elixír života. Pokrm z kimči se dělí nejen podle použitých surovin, ale také podle zeměpisné a sociální oblasti i dle ročního období. Kimči ze severu jsou méně slaná a kořeněná, specialitou středozápadu je užití dýně, jihovýchod se vyžívá v přidání syrových mořských plodů, tedy ančoviček, sépie nebo ústřic. Jarní období dává příležitost čerstvé zelenině a bylinkám, v létě to pak bývají třeba okurky a ryby. Zimní recepty zpestřují hrušky, piniové oříšky a ořechy vůbec.

Čtěte náš speciál o dějišti zimních olympijských her

Superpotravina

Kimči je nabité vitamíny A, B a C, zároveň má vysoký obsah „zdravých bakterií“, laktobacilů. Ty pomáhají při trávení a pomáhají zastavit kvasinkové infekce či jim zcela zamezit. Zdá se, že tohle jídlo může zpomalit i nárůst zhoubných nádorů. 

Kimči prostupuje natolik do života v Koreji, že při fotografování místo proslulého „cheese“, tedy „sýr“, říkají prý „kimchi“, nevěsta se nemůže vdát, když nedokáže připravit alespoň dvacet druhů tohoto pokrmu a místní si jej dávají i do hamburgerů a na pizzu. Kolem kimči se pořádají festivaly a soutěže, každá rodina si cení vlastního děděného receptu a plastové bedny s kvasícím okořeněným zelím se nacházejí ve většině korejských lednic, kumbálů, balkónů a restaurací. 

Na nakládání zeleniny a dalších ingrediencí používají Korejci tradiční keramické nádoby, početnější rodiny i padesátilitrové. V městských bytech je s dlouhodobým uskladněním problém, který se řeší pomocí kimči ledniček, na venkově lidé v zimě ponechávají keramické nádoby na střechách domků, v létě je zakopávají do země poblíž potoka.

Kimči ve vesmíru

Korejské sportovní výpravy na světová mistrovství s sebou vezou tuny této nakládané zeleniny, aby korejští atleti nestrádali. Když bylo rozhodnuto, že také Jižní Korea vyšle na vesmírnou stanici ISS svého zástupce, byly vyčleněny finance ve výši několika milionů dolarů pro tři špičkové vědecké ústavy na výzkum přípravy vesmírného kimči, které by si korejský astronaut mohl vzít s sebou a pozvat na ně i kolegy astronauty.

Deset dnů, které měl na oběžné dráze strávit, by bez kimči bylo totiž nemyslitelných. Háček byl v tom, že pokrm má typický pach, a také to, že fermentovaná zelenina obsahuje mikroorganismy, které by mohly pod vlivem kosmického záření nechtěně zmutovat. Konečným výsledkem výzkumu bylo nejen nepáchnoucí vesmírné kimči, ale i objev procesu zpomaleného kvašení, který umožňuje kimči vyvážet do celého světa.

Červená odhání zlé duchy

Kimči je předmětem vědeckého bádání gastronomů, sociologů i historiků. Počátky tohoto pokrmu lze vystopovat v Číně někdy před začátkem našeho letopočtu. Tradiční receptury se v podstatě neměnily, poslední zásadní proměna proběhla v 16. století, kdy Korejci poznali papriku. Chemické pochody, které probíhají při zrání kimči, jsou samozřejmě ovlivněny způsobem uskladnění, a tak je mu potřeba věnovat pozornost. Kimči nemá prakticky žádné kalorie, zato hodně vlákniny a vitaminů. Obsah kyseliny mléčné prý snižuje hladinu škodlivého cholesterolu a zpomaluje stárnutí kůže, proto mu hrdí Korejci připisují i nemalou zásluhu na krásně hladké pleti tamních žen.

Důležitá je i barevnost, z níž musí jasně vyčnívat červená. Ta totiž odhání zlé duchy, kteří by chtěli pokazit přípravu jídel z této zeleniny, navíc podle tradice podporuje dobrou náladu. To stovky receptů na kimči spojuje. 

Základem k přípravě je čínské zelí, mrkev, bílá ředkev, jarní cibulka, sůl, česnek, zázvor, chilli papričky gochugaru a rybí omáčka nebo ryby samotné. Každá rodina přidává přísady v různém poměru, ale postup je stejný a v zásadě jednoduchý.

Čínské zelí se rozpůlí a naloží na šest hodin do solného roztoku. Pak se listy opláchnou. Kuchařky si připraví směs, kterou poté vmasírují do nakrájených listů, a vše napěchují do kameninové nebo plastové nádoby. K nastartování kvasného procesu stačí nádobu nechat na dva dny při pokojové teplotě dvacet stupňů Celsia, pak už ji lze vložit do lednice nebo v zimě na balkon. Při vpravování omáčky do listů si určitě vezměte rukavice, drcená paprika gochugaru by vám mohla způsobit kožní potíže. 

Adresu muzea kimči naleznete ZDE.

foto: Profimedia