fbpx

Ústřicová omáčka je esencí umami: V čem vězí tajemství její delikátní chuti? 1 fotografie
zdroj: Shutterstock

Ústřicová omáčka je velmi oblíbenou ingrediencí čínské kuchyně. Jak se vyrábí a proč je tak neodolatelná? A je složité si ji připravit doma?

Zveřejněno: 31. 5. 2022

Mezi všemi zajímavými kořeními a dochucovadly používanými v asijské kuchyni je jedno, jehož označení vyvolává mnoho otázek. Je to ústřicová omáčka. Nejspíše se i vy ptáte: Jak může z tak světlé a slané potraviny, jako je ústřice, která se obvykle požívá syrová, vzniknout něco tak hnědého a sametového?

Delikátní umami

I když jste ji možná sami nikdy nepoužili, téměř jistě jste již mnohokrát měli ústřicovou omáčku v široké škále známých čínských jídel. Hovězí maso s brokolicí vděčí této lesklé hnědé omáčce za hodně, podobně je to i s dalšími tradičními asijskými pokrmy. Ústřicová omáčka je slaná a sladká, s polibkem zázvoru a silným umami ocáskem. Že netušíte, co „umami“ znamená?

Japonský chemik Kikunae Ikeda byl na začátku 20. století tak okouzlen chutí vývaru z mořských řas a sušených rybích vloček, že se rozhodl izolovat molekuly, které ji charakterizují. Omamnou chuť, tak specifickou a zároveň tak jinou, než jsou čtyři základní, tedy sladká, slaná, kyselá a hořká, nazval umami (v překladu „delikátní“). Po měsících strávených v laboratoři se mu to nakonec podařilo a objevil látku, která chuť umami vyvolává, jde o glutamát sodný. V roce 1909 Kikunae Ikeda navrhl, aby umami byla označena za pátou chuť, kterou je člověk schopen rozlišit. A jelikož už věděl, jak ji chemickou cestou získat, založil ve stejném roce společnost Ajinomoto, která začala jako první na světě produkovat průmyslově vyráběné dochucovadlo, v čemž úspěšně pokračuje dodnes.

Ústřicová omáčka se vyrábí pomalým vařením ústřic až do chvíle, kdy zkaramelizují. Poté je přidána sójová omáčka a koření.

Ústřicová omáčka má bohatou historii, která se světem gastronomie vine paralelně s ostatními lahodnými hnědými mazlavými omáčkami z celého světa. Svou barvu získává způsobem, který zná každý, kdo opéká slaninu nebo cibuli. Jde o takzvanou Maillardovu reakci, při níž teplo způsobí, že bílkoviny a cukry spolu reagují, tmavnou a stávají se chutnějšími. Omáčka se vyrábí z tekuté směsi, která vzniká pomalým vařením ústřic až do chvíle, kdy zkaramelizují. Poté je přidána sójová omáčka a koření. Na rozdíl od rybí nebo worcesterové omáčky není ústřicová omáčka obvykle produktem fermentace. Vyrábí se tradičně mnohahodinovým louhováním ve woku.

Výroba ve velkém

I když se ústřicová omáčka pravděpodobně vyráběla po věky, není jako obchodovatelný koncept příliš stará. V roce 1888 začal zakladatel nejvýznamnější značky ústřicových omáček Lee Kum Kee balit a prodávat to, o čem mezi sebou zaměstnanci hovoří jako o velmi dlouho vařené ústřicové polévce přeměněné na slanou, pikantní kaši. Firma založená v čínském městě Ču-chaj se stala v oblasti dochucovadel a koření globálním lídrem. Není to jediná omáčka na trhu, ale je dostupná po celém světě a je pravděpodobné, že pokud jste někdy ústřicovou omáčku měli, byla to ta se značkou Lee Kum Kee.

Omáčkám Lee Kum Kee dělá v gastronomickém světě společnost další legendární koření se základem umami. Jde o worcesterovou omáčku, jak ji pojali výrobci Lea & Perrins. Lea a Perrins byli původně chemici, kteří v roce 1837 vyrobili fermentovanou omáčku ze sladového octa, tamarindového extraktu, ančoviček, cukru a dalších dobrot. O původu worcesterové omáčky z dílny Lea & Perrins kolovala legenda, že místní šlechtic Lord Sandys, bývalý guvernér Bengálska, objednal výrobu omáčky, která měla přesně napodobit tu, kterou ochutnal v zahraničí. Legenda má však několik slabých míst. O tomto šlechtici totiž vůbec není známo, že by kdy byl v Indii, natož že by tam byl guvernérem. O pozadí vzniku omáčky tedy můžeme jen spekulovat.

Šéfkuchař Brandon Jew připravil ústřicovou omáčku pošírováním ústřic a jejich skořápek ve vlastní šťávě, mořských řas a zázvoru.

Původ a výroba ústřicové omáčky vzbuzuje v některých kuchařích vášeň i teď. Brandon Jew, majitel a šéfkuchař restaurací Mister Jiu's a Mamahuhu v San Franciscu, nějakou dobu připravoval svou vlastní ústřicovou omáčku. V jedné epizodě rozhlasového pořadu The Splendid Table přirovnává ústřicovou omáčku k tomu, co byste dostali, kdyby spolu barbecue omáčka a rybí omáčka měly dítě. Nutno dodat, že by šlo o pořádně ostré dítě, které by mělo problém si najít na hřišti kamarády. Jakmile se s ním ale seznámíte blíž, poznáte, že je to dítě mimořádně milé.

Pro výrobu své verze ústřicové omáčky si Brandon Jew připravil vývar z ústřic ve vlastní šťávě, jejich skořápek, mořských řas a zázvoru. Poté ústřice pošíroval ve vývaru a dehydroval je, aby zesílil jejich chuť umami. Následně je smažil s česnekem, zázvorem, tamarindem, cibulí a ančovičkami. Vše bylo smícháno se sirupem z hnědé rýže a melasou pro sladkost, přidána byla fermentovaná fazolová pasta a sójová omáčka, aby umami chuť dále vynikla.

Jew v pořadu říká, že jeho snaha vyrobit ústřicovou omáčku od nuly odrážela touhu překonat uniformitu, která svazuje čínskou kuchyni v Americe. Mnoho kuchařů si připravuje vlastní okurky či chléb, v americké asijské kuchyni je ale vidět tendence spoléhat se na kupované koření a dochucovadla. Ta si podle Jewa nikdo sám nevyrábí.

Související…

Je tu další nová chuť. Po japonské umami přichází japonská kokumi
Ivan Verner

foto: Shutterstock , zdroj: BBC

Tipy redakce

Jak na městský stres? Pokud se nehodláte odstěhovat, vyzkoušejte toto

Jak na městský stres? Pokud se nehodláte odstěhovat, vyzkoušejte toto

„Talácel jsem se valícím davem, nikdo si mě nevšiml, nikdo na mě nepohlédl. Až...

Díky čemu vznikl na Zemi život? Zřejmě pomohla činnost pevninských sopek

Díky čemu vznikl na Zemi život? Zřejmě pomohla činnost pevninských sopek

Vznik života je pořád ještě pro nás zahalen tajemstvím, tedy pokud nejsme...