Kvalita začíná již u brambory
Ne každá brambora je ta vhodná. Na hranolky McDonald's se hodí jen ty, které splňují přísná kritéria na velikost, barvu, strukturu dužiny i obsah škrobu – jako například odrůdy Innovator, Ludmilla nebo Fontane. Zároveň platí jednoduché pravidlo: malá brambora dlouhý hranolek neudělá. Hranolky pro české a slovenské restaurace vyrábí závod Farm Frites Poland. Ten spolupracuje zhruba se dvěma stovkami pěstitelů a přibližně 90 % suroviny pochází z certifikovaných udržitelných farem. Každý hranolek je navíc dohledatelný až ke konkrétnímu poli.
Tajemství dokonalého tvaru
Cesta od neoloupané brambory k zabalenému hranolku trvá přibližně hodinu. Slupka se nejprve odstraní pomocí horké páry. Poté proud vody žene brambory rychlostí až 110 kilometrů za hodinu přes mřížku ostrých nožů, kde získávají svůj typický podlouhlý tvar. Následuje optické třídění, které vyřadí kusy nesplňující požadované parametry. Blanšírování potom pomáhá zajistit stálou barvu a charakteristickou bramborovou chuť. Hranolky se následně zmrazí tak, aby zůstaly při dalším zpracování a balení dostatečně pevné a nelámaly se.
Měření pravítkem i testovací kuchyně
Během výroby se v laboratoři odehrávají namátkové kontroly kvality. Na náhodné várce se sleduje přibližně 30 různých parametrů, od délky a barvy až po texturu a chuť. Hranolky tu zaměstnanci skutečně měří pravítkem a každý den provádějí také desítky senzorických hodnocení. Součástí závodu je testovací kuchyně, která kopíruje prostředí restaurací McDonald’s. Používá stejné fritézy i udržovací stanice, takže je možné ověřit, jak se hranolky budou chovat při přípravě a jak budou chutnat zákazníkům v restauraci. Stejné nároky přitom platí pro každou porci. Jen v roce 2025 závod vyrobil pro český a slovenský trh kolem 12 milionů tun hranolků.
„Hranolky si lidé s McDonald’s spojují už desítky let, a proto je pro nás důležité, aby měly při každé návštěvě stejnou kvalitu. Za tím stojí nejen přesně nastavený proces od výběru vhodné odrůdy brambor až po přípravu v restauraci, ale především lidé, kteří jednotlivé kroky každý den kontrolují. Od pěstitelů přes zaměstnance výrobního závodu až po týmy v restauracích má každý z nich svůj podíl na tom, že se k zákazníkům dostanou hranolky tak, jak je znají,“ říká Jaroslav Sedláček, Chief Restaurant Officer McDonald’s pro Českou republiku a Slovensko.
Sedmé nebe pro milovníky křupavosti
Poslední důležitý krok se odehrává přímo v restauraci. Hranolky se smaží přibližně tři minuty a hotová porce může čekat nejvýše sedm minut. Potom už by začala ztrácet svou typickou křupavost. Hranolky se proto připravují průběžně, aby se k hostům dostaly čerstvé. Manažeři navíc každý den měří kvalitu fritovacího oleje speciální sondou a interní limit McDonald's na jeho opotřebení je přísnější, než vyžaduje zákon. Zároveň digitální systém pozná, kdy je potřeba olej pročistit nebo vyměnit.
Až si tedy příště dáte hranolky, vězte, že ta známá křupavost není náhoda. Je to výsledek práce, která začíná dávno předtím, než si je objednáte.
