Jíst den staré jídlo asi nepůsobí jako dobrá rada pro zdraví. Vědci však mají jiný názor, minimálně v jednom případě. V roce 2024 zjistili, že když se těstoviny po uvaření nechají několik hodin v lednici, část jejich škrobu se změní na takzvaný „rezistentní škrob“, který se v těle nechová jako běžné sacharidy. Na rozdíl od klasického škrobu se totiž nerozkládá v tenkém střevě, ale putuje až do tlustého střeva, kde funguje podobně jako vláknina, a slouží jako potrava pro prospěšné bakterie. Lze ho tedy přirovnat k prebiotiku.
Navíc pokud těstoviny po vychlazení znovu ohřejete, množství rezistentního škrobu se může ještě zvýšit. Studie ukazují, že tento proces ochlazení a ohřátí má vliv i na hladinu cukru v krvi. V určitých případech byl nárůst glykémie u těchto těstovin ve srovnání s čerstvě uvařenými až o 50 % nižší.
Celý proces má přitom jednoduché vysvětlení. Při vaření se škrob „otevře“, ale při chlazení se jeho struktura znovu přeskupí do formy, kterou už naše tělo hůře rozkládá. Tento proces se označuje jako retrogradace škrobu. Podobný efekt byl navíc pozorován i u dalších potravin, například rýže nebo brambor. Ve všech případech platí stejné jednoduché pravidlo: uvařit, nechat vychladnout a pak znovu ohřát.