Dva „tukáče“, tedy obyčejné tukové rohlíky, máslo, med a jeden banán. Specialistka na výživu a zdravotní prevenci Margit Slimáková nedávno na svých sociálních sítích ukázala, jak vypadá běžná snídaně v nemocnicích. A hlavně – jak by vypadat neměla. Sama se dlouhodobě věnuje osvětě v oblasti zdravého stravování a aktivně se zapojuje do projektů zaměřených na zlepšení nemocniční a školní stravy. V rozhovoru pro Flowee popisuje, proč jsou současná pravidla pro stravování často kontraproduktivní, jak by mohly jídelny fungovat efektivněji a co by pomohlo rodičům i školám podpořit zdravější výživové návyky dětí.

Rozdíly v kvalitě stravy mezi jednotlivými nemocnicemi a školami nesouvisí primárně s financemi, ale především s kvalitou personálu, jeho znalostmi, schopnostmi a zájmem. Zatímco některé nemocnice a školní jídelny dokáží i se stejnými rozpočty připravovat chutná a nutričně hodnotná jídla, jiné se drží zastaralých a neefektivních postupů, což vede k neatraktivním pokrmům, většímu plýtvání a nespokojenosti strávníků. Klíčem ke zlepšení není tedy jen více peněz, ale především lepší systém, vzdělávání personálu a důraz na skutečné potraviny.

Zatímco školy musí nakupovat potraviny podle vyhlášky tzv. spotřebního koše, který přesně určuje, kolik a jakých potravin musí být nakoupeno, nemocnice se při objednávání surovin a přípravě jídel řídí pouze doporučeními dietního systému, která nejsou závazná. Většina nemocnic však stále vychází z původního, výživově zastaralého systému, případně jej jen dále rozšiřuje. Výsledkem je existence desítek různých diet, které se opírají o přesné propočty jednotlivých živin a energetického obsahu.

Co ve stravě často chybí, je kvalita, chuť a respekt k individuálním přáním pacientů. Důsledkem je častá nespokojenost pacientů a odmítání stravy, což může vést až k rozvoji malnutrice (podvýživy).

Jak hodnotíte kvalitu nemocniční stravy v České republice v porovnání se zahraničím? Jsou zde zásadní rozdíly?

Ano, rozdíly jsou a zásadní. V rámci projektu pilotního testování jsme zorganizovali i rozsáhlou rešerši – její výsledky si každý může přečíst ve více než stostránkové výstupní zprávě na webu nemocnicnistrava.cz. Ve všech sledovaných zemích platí, stejně jako u nás, nutnost dodržovat hygienická pravidla při přípravě a servírování jídel. V mnoha zemích však tímto požadavky končí. 

Jednoznačně jsme prokázali, že i v nemocnicích lze vařit a jíst kvalitně a že zlepšení nemocniční stravy je možné i v rámci stávajících rozpočtů.

Na rozdíl od nás nemají desítky speciálních diet, ale zaměřují se na kvalitní a chutné jídlo, což je pro naprostou většinu pacientů nejlepší řešení. Pokud někdo výjimečně potřebuje speciální stravu, řeší se to individuálně mezi pacientem, lékařem a nutričním terapeutem. Běžný je také důraz na respektování preferencí pacienta a možnost výběru pokrmů, což se ukazuje jako účinný nástroj prevence malnutrice hospitalizovaných pacientů i způsob, jak snížit plýtvání potravinami.

Co považujete za největší problémy současné nemocniční stravy – je to její nutriční hodnota, chuť, nebo třeba prezentace jídel?

Mezi nemocnicemi mohou být velké rozdíly, ale běžně se stává, že chybí všechny zmíněné aspekty. V rámci think tank Globopol jsme zorganizovali pilotní testování, zaměřené na zlepšení nemocniční stravy. Po šesti letech zkoušení v různých nemocnicích a zdravotnických zařízeních napříč Českem jsme jednoznačně prokázali, že i v nemocnicích lze vařit a jíst kvalitně a že zlepšení nemocniční stravy je možné i v rámci stávajících rozpočtů. Závěry projektu a praktické zkušenosti zapojených nemocnic se staly podkladem Návrhu metodického doporučení pro zlepšení kvality nemocniční stravy, který doporučuje přípravu jídel ze skutečných potravin a možnost spolurozhodování pacientů při výběru jídla. 

Tento návrh jsme připravili k zařazení do Věstníku Ministerstva zdravotnictví. Pan ministr Válek a paní ředitelka Státního zdravotního ústavu jej obdrželi v lednu 2024, od té doby však jen čekáme na jejich reakci – nebo možná už jen na nového ministra zdravotnictví, který o tuto problematiku projeví skutečný zájem a dokáže usměrnit nutricionisty z jeho pracovních skupin, kteří by nejraději nic zásadního neměnili.

Existují v Česku nemocnice, které se již vydaly cestou zlepšení stravy? Máte konkrétní příklady, kde změna proběhla úspěšně?

Vzorovou nemocnicí je Nemocnice Havířov, kde si každý pacient může ke snídani vybírat mezi obloženým talířem a ozdobenou kaší, k obědu ze tří jídel a večeři si skládá z nabídky na pojízdném vozíku. Výjimečné na této nemocnici je, že zde již několik let nabízí skutečně chutné a výživné jídlo pro všechny pacienty. Zároveň mají možnost spolurozhodovat o svém výběru prostřednictvím bufetového systému nebo menu.

V nemocnici v Havířově se snaží o výraznou změnu stravování. (zdroj: Profimedia)

V mnoha dalších nemocnicích se zlepšení zavádí postupně. Nejčastěji se začíná bufetovou nabídkou nebo lednicí s doplňkovým výběrem na porodnicích. Mnohé nemocnice se posouvají vpřed nezávisle na našem projektu, a to díky kvalitnímu vedení, osvíceným vedoucím nutričních terapeutů a vedoucím kuchyně. Mezi vzorové nemocnice bych dále zařadila Ústav péče o matku a dítě v Podolí, Nemocnici Nymburk, porodnice v Nemocnici Strakonice a v Baťově nemocnici ve Zlíně.

Je podle Vás reálné vytvořit v nemocnicích stravu, která je nutričně hodnotná, chutná a zároveň finančně dostupná? Jaké kroky by k tomu vedly?

Ano, i v českých nemocnicích lze vařit kvalitně ze skutečných surovin, přičemž většina pacientů může spolurozhodovat o svém výběru jídel. To vše ani nemusí znamenat vyšší náklady. V mnoha nemocnicích se totiž zbytečně utrácí za nezdravé položky, například za nápojové koncentráty, které jsou v podstatě jen ochucené cukry, dále za jednorázová balení vysoce průmyslově zpracovaných produktů, slazené mléčné výrobky či produkty s umělými sladidly. Navíc se často připravuje neatraktivní strava, z níž velká část končí v odpadu.

Máte nějaké konkrétní návrhy opatření, která povedou k ekonomické úspoře?

Jistě, například vlastní výroba jednoduchých pokrmů, pomazánek, mléčných dezertů a moučníků s využitím větších balení potravin sníží náklady oproti nákupu jednotlivě balených hotových výrobků. Další úspory lze dosáhnout při podávání pečiva, kdy většině pacientů stačí jeden kus v rámci studených jídel, přičemž další si mohou přiobjednat. Výrazné snížení výdajů přinese také podávání pouze neslazených nápojů namísto slazených nápojů připravovaných z koncentrátů cukrů, umělých sladidel a dochucovadel. Nemocnice zpravidla kupují tyto hotové koncentráty, směsi na přípravu nápojů a jednotlivě balených džusů, přičemž úsporu zajistí i využití větších balení mléka. 

Více než o nedostatek peněz na nákup potravin jde o chybějící schopnosti, zkušenosti a zájem vařit kvalitní jídla.

Efektivnější organizaci stravování umožní zjednodušení dietního systému snížením počtu diet. Lepší hospodaření s potravinami a surovinami lze podpořit propojením pacientské a zaměstnanecké stravy. U pacientů s rizikem malnutrice pak možnost výběru jídel dle chuti slouží jako prevence podvýživy, jejíž následná léčba by byla spojena s výrazně vyššími náklady na zdravotní péči.

Jaké jsou podle Vás hlavní problémy současného školního stravování, pokud jde o nutriční hodnotu a pestrost jídel?

Je to podobné jako u nemocničního stravování. Jídla se připravují podle zbytečných a zastaralých pravidel, mnohá nejsou nijak atraktivní ani chutná, dětem často nechutnají a velká část se běžně vyhazuje.

Vidíte v některých školních jídelnách pozitivní příklady, kde se podařilo posunout kvalitu stravy blíže ke zdravému životnímu stylu? Jaká opatření tomu pomohla?

Podobně jako u nemocnic i mezi školami existují velké rozdíly. Jsou jídelny, kde se vaří skvěle, a naopak jídelny, kde se striktně drží pouze povinných pravidel, aniž by tam přemýšleli nad tím, jaké jídlo prospívá zdraví, jak vypadá a chutná. Jako příklad toho nejlepšího bych uvedla Základní školu Trivium v Orlických horách. Školu jsem na pozvání pana ředitele, senátora Jana Grulicha, navštívila a společně jsme natočili podcast, kde vysvětlujeme, jak zde od září vaří nejen ze skutečných surovin, ale také podávají jídlo formou bufetu. Díky tomu si každé dítě samo vybírá, co přesně bude jíst. Výsledkem je větší spokojenost dětí, rodičů, učitelů i kuchařů – jídlo více chutná a zároveň se podstatně méně plýtvá.

Klíčový je zájem jídelen, jejich ochota spolupracovat a podpora ze strany zřizovatelů. (foto: se svolením Margit Slimákové)

Další školky a školy, které se snaží splňovat doporučení programu SZU, najdete v mapě na webu https://www.zdravaskolnijidelna.cz. Obecně je pro úspěch zásadní zájem z vedení školky/školy (popřípadě ze strany zřizovatele), jejich podpora pro školní jídelnu a schopnosti a znalosti zaměstnanců školní jídelny. 

Často se hovoří o nízkých rozpočtech školních jídelen. Myslíte si, že je možné vytvořit nutričně hodnotná a chutná jídla s omezenými financemi? Jak by to mohlo v praxi vypadat?

Ano, i s aktuálně vynakládanými finančními prostředky lze vařit lépe, jak jsme prokázali v projektu nemocniční stravy a jak dokazují značné rozdíly mezi školními jídelnami. Více než o nedostatek peněz na nákup potravin jde opět o chybějící schopnosti, zkušenosti a zájem vařit kvalitní jídla.

Pokud někde peníze skutečně chybí, pak je to v oblasti lepšího ohodnocení a ocenění zaměstnanců školních jídelen a také ve zlepšení nabídky jejich praktického vzdělávání.

Mohlo by pomoci zavedení více lokálních a sezónních potravin ve školních jídelnách? Jak by to bylo logisticky proveditelné?

Určitě jsem pro lokální a sezónní potraviny, protože jsou zpravidla nejčerstvější a nejchutnější, mají nejvyšší obsah živin, snižují náklady na dopravu, skladování a konzervaci a zároveň podporují místní pěstitele a chovatele. Výběr těchto potravin závisí na legislativním nastavení, které umožňuje upřednostňování lokálních produktů při nákupech, a takové řešení je možné. Skvělým příkladem je program Jihočeské tržiště, který zprostředkovává regionální potraviny pro školní jídelny. Nechápu, proč by tento program nemohl být rozšířen do celého Česka.

Co by se mělo změnit na úrovni legislativy nebo státní podpory, aby se školní jídelny mohly posunout směrem ke kvalitnější stravě?

Je nezbytné zrušit zastaralou a zbytečně omezující vyhlášku o spotřebním koši. Vaření ve školních jídelnách by se mělo řídit doporučeními Státního zdravotního ústavu, která jsou zpracována v programu Máme to na talíři. Tento program by měl být doplněn příkladovými recepty, přičemž školním jídelnám by mělo být umožněno vařit buď z doporučeného výběru receptů, nebo podle vlastních postupů, pokud budou dodržovat zásady programu.

Prakticky doporučuji vytvářet prostředí, ve kterém je atraktivní, chutné skutečné jídlo všude kolem nás, zapojovat děti do pěstování, přípravy a výběru jídla, aby mohly přebírat zodpovědnost, spolurozhodovat.

Program by mohl být převeden do vyhlášky nebo předáván jako doporučení MŠMT, přičemž jeho dodržování by kontrolovali hygienici.

Jak by se dal zlepšit přístup dětí ke zdravému stravování, aby ho neodmítaly a vnímaly ho pozitivně?

Stravovací zvyklosti a preference dětí vycházejí především z výživy rodičů. Děti jedí to, co mají doma a co vidí u svých rodičů. Problémem však často bývá prostředí, ve kterém žijeme. Školky, kde se děti odměňují sladkostmi a kde se běžně sladí nápoje, sousedé a babičky, kteří si děti kupují cukry, sportoviště, hřiště, dětské koutky a restaurace, kde se místo skutečného jídla často nabízí nezdravosti – to vše vytváří toxické stravovací prostředí, které podkopává snahu rodičů. Ne každý rodič má dostatek znalostí, schopností, prostředků nebo sil, aby tomuto tlaku odolával.

Proto je klíčové poskytnout rodičům podporu, aby zvládali své děti co nejlépe živit. Pokud se podaří vytvořit podnětné prostředí doma, děti budou lépe jíst i ve školkách a školách.

Obecně je pak vždy prospěšnější zdravou stravou inspirovat a nadchnout než mentorovat a omezovat.  Prakticky doporučuji vytvářet prostředí, ve kterém je atraktivní, chutné skutečné jídlo všude kolem nás, zapojovat děti do pěstování, přípravy a výběru jídla, aby mohly přebírat zodpovědnost, spolurozhodovat. V případě, že se nabízí skutečné jídlo, není problém, aby si každé dítě v jeho rámci vybíralo. Bude hned spokojenější, najedenější a nebude se tolik vyhazovat. 

Jaký je Váš názor na zapojení rodičů do diskuse o školním stravování? Mohli by být rodiče aktivními hybateli změn v jídelnách?

Zapojení rodičů je spíše důsledkem nekvalitní práce zodpovědných profesionálů – od ministerstev, která nastavují pravidla pro vaření ve školních jídelnách, přes školy, které na svých chodbách umožňují prodej nezdravých potravin v automatech, až po učitele, kteří odměňují děti sladkostmi. Pokud by tato pochybení a neschopnost neexistovaly, rodiče by nemuseli bojovat za zdravou výživu svých dětí.

Školy jsou vzdělávací instituce financované z veřejných prostředků a měly by automaticky jít příkladem a nastavovat nejlepší možné standardy v oblasti stravování.

Dává smysl školám a jídelnám nabízet alternativní stravovací možnosti (např. vegetariánská či veganská jídla)? Jak by to mohlo ovlivnit celkovou kvalitu nabídky?

Sama vnímám jako ideální, kdyby jídelny umožňovaly výběr jak dětem, které preferují rostlinnou stravu, tak těm, které běžně konzumují výživné živočišné potraviny.

Prakticky lze tento systém organizovat dvěma způsoby – buď nabízet 2–3 hlavní jídla, nebo ještě lépe bufetovou formou, kde by si děti mohly volit z několika příloh, různých druhů zeleniny, živočišných i rostlinných bílkovin, ovoce a polévky. Taková nabídka by zajistila, že si každý vybere podle svých potřeb a chutí, děti budou nasycené a spokojené, zároveň se sníží plýtvání jídlem, což přinese výhody pro všechny.

Kdybyste měla možnost školní stravování reformovat od základů, jaké kroky byste podnikla jako první?

Jako první bych zrušila vyhlášku o spotřebním koši. Nakupování a vaření by se mělo řídit pravidly, popsanými v programech Zdravá školní jídelna a Máme to na talíři, které připravil Státní zdravotní ústav. Tyto programy vyžadují vaření ze skutečných surovin, upřednostňování lokálních a sezónních potravin, a pokud je to možné, i bioproduktů.

Vedle těchto pravidel bych školám poskytla vzorové recepty, ze kterých by si mohly vybírat, a zároveň nabídla praktické kurzy vaření zdravých jídel pro kuchařky. Každá škola by měla možnost rozhodnout, zda bude vařit podle vlastních receptů v souladu s pravidly, nebo využije doporučené recepty a vyšle personál na školení.

Zároveň bych doporučila servírování jídla formou bufetu, kde by si děti – ty nejmenší s pomocí dospělých – samotné nabíraly a rozhodovaly, co a kolik budou jíst. Při podávání pouze skutečného jídla totiž není možné chybovat – vše nabízené je kvalitní a výživné.