Vypadá to jako nevinná ranní romance. Vůně prskajícího tuku, křupavé okraje a ta sytě růžová barva, která slibuje čerstvost. Jenže pod pozlátkem anglické snídaně se skrývá technologie konzervace, která je už léta předmětem sporů. Někteří odborníci upozorňují, že látky používané při zpracování masa mohou v těle vytvářet sloučeniny spojené s vyšším rizikem rakoviny střev.

Většina z nás řeší, jestli je slanina dostatečně vypečená, ale paralelně se v našich střevech rozehrává nebezpečná hra s DNA. Deset let po zásadním varování Světové zdravotnické organizace došla špičkovým expertům trpělivost. Už nechtějí jen doporučení, chtějí varovné nápisy, ze kterých vás doslova přejde chuť.

Dusitany se do uzenin přidávají hlavně proto, aby zabránily množení bakterií a zachovaly typickou růžovou barvu masa. Právě jejich chemické reakce v lidském těle jsou ale předmětem dlouhodobé debaty. Je tedy dost možné, že anglická snídaně zmizí z jídelníčků, kde ji často – zejména v dalekých destinacích – hledáme ve snaze dát si něco, co známe. Ocitáme se tak v době, kdy by váš oblíbený párek mohl brzy nést stejnou nálepku jako krabička cigaret. Možná ale vyvinou stejně „lákavé“ samolepky a obrázky!

Deset let lží 

Když si Karel v sobotu ráno v Londýně dává na pánvičku tlusté plátky slaniny, miluje ten zvuk. Syčení tuku a vůni, která definuje britský víkend. Karel je řidič z povolání, o zdravou výživu se moc nestará, ale věří státu. Kdyby to bylo špatný, tak to přece neprodávají v Tescu v akci, ne?

Jenže ta barva, kterou Karel tak miluje, je výsledkem chemického inženýrství. A podle předních světových vědců je to barva nebezpečí.

Dokud bude růžová barva symbolem čerstvosti a ne chemického hazardu, budeme si ty nádory servírovat k snídani dál.

Už je to přesně deset let, co Světová zdravotnická organizace (WHO) v říjnu 2015 oficiálně zařadila zpracované maso mezi karcinogeny 1. skupiny. Tedy do stejné kolonky, kde trůní tabák nebo azbest. Přesto se v britských, ale i evropských regálech za tu dekádu nezměnilo skoro nic. Až doteď. Skupina vědců právě koncem loňského října dle deníku Guardian poslala britskému ministrovi zdravotnictví Wesovi Streetingovi dopis, který se nečte lehce. Chtějí varovné etikety, právě ty drsné, grafické, podobné těm na krabičkách cigaret. Přesně ty, ze kterých se nám mnohdy dělá skutečně špatně.

„Byl jsem kontaminován“

Zatímco Karel spokojeně snídá, sedmdesátiletý Jan Korecký už takové štěstí nemá. Před dvěma lety mu diagnostikovali rakovinu tlustého střeva. „Celý život jsem slyšel, že maso je síla. Nikdo mi neřekl, že ty dusitany v šunce jsou časovaná bomba,“ cituje ho jeho dcera. Pan Jan se cítí podvedený systémem, což je logické, protože při diagnóze nemoci často hledáme viníka. A tonoucí se stébla chytá, že?

A není sám. Profesor Denis Corpet, emeritní profesor bezpečnosti potravin z univerzity v Toulouse a jeden ze signatářů výzvy, v tom má jasno: „Spotřebitelé si zaslouží jasné informace. Většina lidí si neuvědomuje, že WHO klasifikuje maso konzervované dusitany ve stejné kategorii jako tabák. Ministři mají zodpovědnost chránit veřejné zdraví a snížit riziko rakoviny střev spojené s těmito produkty. Měli by proto zavést povinné varovné štítky podobné nápisu ‚kouření zabíjí‘.“

Matematika nádorů: 18 % za jeden párek

Problémem jsou dusitany (nitrity). Přidávají se proto, aby maso zůstalo růžové a nekazilo se. Jenže v těle se mění na nitrosaminy, což jsou sloučeniny, které prokazatelně poškozují DNA v našich střevech.

Data jsou neúprosná. Analýza odhaduje, že každá 50gramová denní porce zpracovaného masa zvyšuje riziko kolorektálního karcinomu přibližně o 18 %. Pro představu – 50 gramů jsou zhruba dva plátky slaniny nebo jeden větší párek.

Britská koalice proti dusitanům (Coalition Against Nitrites) tvrdí, že nečinnost vlád za posledních deset let stála životy. Odhadují, že kvůli dusitanům onemocnělo rakovinou střev 54 000 Britů, což zdravotní systém NHS přišlo na neuvěřitelné 3 miliardy liber.

Průmysl se brání, věda varuje

Britské ministerstvo zdravotnictví se zatím kroutí. Jejich mluvčí se nechal slyšet, že „agentura Food Standards Agency jasně uvedla, že souvislost mezi dusičnany a rakovinou zůstává neprůkazná.“ To ale zvedá ze židle profesora Chrise Elliotta, bývalého vládního poradce pro bezpečnost potravin. „Deset let po zprávě WHO neudělala britská vláda prakticky nic pro snížení expozice dusitanům. Každý rok zpoždění znamená další preventabilní případy rakoviny, více zasažených rodin a větší zátěž pro zdravotnictví,“ varuje Elliott.

Zajímavé je, že to jde i jinak. Na trhu už existují značky, které dusitany nepoužívají. Maso pak sice není zářivě růžové, ale spíše šedohnědé, což je přirozená barva vařeného masa. Ale je bezpečné. Podle studií World Cancer Research Fund je důkazní břemeno tak silné, že bychom se zpracovanému masu měli vyhýbat úplně.

Co s tím?

Karel u svého stolu v Londýně mezititulek o 18% riziku dočetl. „Asi zkusím ty bez dusitanů,“ mumlá si. Pan Jan už tu možnost nemá. Mezitím se v zákulisí politiky odehrává bitva o to, zda bude mít vaše příští slanina na obalu obrázek zničených střev.

Vědci nežádají zákaz, ale žádají jen informace, které jsou podložené daty. Protože dokud bude růžová barva symbolem čerstvosti a ne chemického hazardu, budeme si ty nádory servírovat k snídani dál.