Všichni jsme to zažili. Uvězněni na mnohahodinovém letu zíráme na smutně vypadající tác s kuřetem nebo rybou a přemýšlíme, jak může jídlo chutnat tak fádně. Než ale začnete obviňovat kuchaře letecké společnosti, zeptejte se, co na to říká věda. Problémem podle ní totiž není to kuře nebo ryba, ale naše chuťové pohárky.
V cestovní výšce je v kabinách letadel vysoký tlak a extrémně suchý vzduch, s vlhkostí klesající na přibližně 12 procent. Kabiny jsou tak sušší než většina pouští. Tento nedostatek vlhkosti dehydratuje vaše nosní dírky a otupuje váš čich, který hraje velkou roli v tom, jak vnímáme chuť. Výsledkem je, že váš mozek vnímá sůl až o 30 procent méně intenzivně a cukr o 20 procent méně intenzivně, tvrdí výzkum Fraunhoferova institutu pro stavební fyziku. Zkrátka všechno chutná tak, jako by mu chybělo koření.
Neustálý hluk motoru o síle přibližně 80 decibelů, což je zhruba stejně hlasité jako vysavač, také ovlivňuje vnímání chuti jídla. Studie ukazují, že hluk v pozadí otupuje vnímání sladkosti a slanosti, zatímco zesiluje chuť umami, tedy pikantní chuť, kterou najdeme v potravinách jako rajčata, houby a vyzrálé maso.
To by mohlo vysvětlovat, proč tolik cestujících sahá během letu po rajčatové šťávě. Umami chutě se lépe udržují v suchém a hlučném prostředí kabiny. Takže až příště poletíte, vynechte obyčejné kuře a objednejte si něco šťavnatého a pikantního, nebo třeba Bloody Mary. Vaše chuťové pohárky přizpůsobené výšce vám poděkují.