Kaviár je celosvětově nejdražším živočišným produktem. Proto je také často falšován. Nejhodnotnější a nejdražší kaviár přitom pochází jen z vyzy velké z řádu jeseterů. Až dosud neexistoval jednoduchý způsob, který by originál od náhražky spolehlivě odlišil. Průlomovou metodu nyní avizuje společný výzkum vědců z Fakulty rybářství a ochrany vod ve Vodňanech a Fakulty rybářských věd Univerzity Hokkaidó v Hakodate.
Češi na projektu spolupracovali s kolegy v Japonsku a jejich společný výzkum přinesl pozitivní výsledky. "Identifikoval jsem specifické znaky v genomu vyzy velké a jesetera malého, na jejichž základě jsem následně vytvořil jednoduchou metodu umožňující rozpoznání jedinců vyzy velké, jesetera malého a bestěra. Metoda spolehlivě funguje i pro určení druhového původu kaviáru a pro analýzu je potřeba pouze jedna jediná jikra," vysvětluje Miloš Havelka z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity, který na vývoji nové metody pracoval během pobytu na Univerzitě Hokkaidó.
Jak poznat hybrydy jeseterů?
Vyza velká žije v Kaspickém, Černém, Azovském a Jaderském moři a ke tření táhne do velkých řek. Populace jeseterů v přírodě se přitom snižuje. Proto přibývá umělých chovů, které byly původně zaměřené na návrat těchto ryb do přírody. V poslední době se ale tyto chovy stále více věnují produkci kaviáru.
"Kaviár je kromě čistých druhů jeseterů produkován i z jejich hybridů, mezi kterými je nejpoužívanější bestěr. Pro rozpoznání méně hodnotného kaviáru hybridů od pravého kaviáru je nutná analýza DNA a druhová identifikace. Ta je ovšem značně komplikovaná a vyžaduje odpovídající molekulární metody," říká Miloš Havelka .
Patnáct gramů pravého kaviáru z vyzy přitom stojí přibližně od 250 do 300 dolarů, stejné množství kaviáru z křížence vyzy vychází podle Havelky asi na 60 dolarů. "Kaviár z jesetera sibiřského pak stojí asi 30 dolarů, přičemž je opticky v podstatě nelze rozlišit," konstatuje Havelka.
Původní kaviár je bílý
Statistiky poměrů mezi falšovaným a pravým kaviárem v podstatě neexistují, dostupné jsou pouze dvě studie. První průzkum uvádí, že úroveň záměny druhu kaviáru na americkém trhu tvoří kolem 10 %. V další studii, která zkoumala 27 vzorků kaviáru z Rumunska a Bulharska byly čtyři vzorky falešné, pocházely z jiného druhu, než bylo deklarováno na obalu. Ve všech případech se jednalo o záměnu, která výrazně navyšovala cenu.
Obecně na obchod s ohroženými druhy a jejich produkty dohlíží orgány ochrany přírody a veterinární správa, a to jak u nás tak v zahraničí. "Nicméně, kaviár opravdu není středem jejich zájmu a lze tomu zcela rozumět. Sledování, pokud nějaké je, se děje především na odborné úrovní a prostřednictvím World Sturgeon Conservation Society, která se věnuje ochraně jeseterů," dodává Miloš Havelka.
Za kvalitní kaviár se považuje takový, který má zrna pevná, pružná, světlá a bez zápachu. Původní barva pravého kaviáru je bílá, postupně ovšem šedne a černá. Čím je tmavší, slanější a kašovitější, tím je starší a méně kvalitní.
foto: Shutterstock, zdroj: Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity