Stejně jako kapusta bylo i hlávkové zelí, v bílé nebo červené formě, vyšlechtěno ze středomořské brukve. K léčebným účelům je používali již staří Řekové. Zdravotní účinky této zeleniny jsou nepopiratelné, tak proč ji nezkusíte také? Když to nevyjde, alespoň vás dostane z kocoviny.
Hippokratés předepisoval najemno nastrouhané zelí při nemocech močových cest. Dokonce již při stavbě velké čínské zdi bylo dělníkům podáváno solené zelí s rýží, aby byli silní a zdraví. V Římské říši ho cenili jako všelék, schopný vykurýrovat všechny možné nemoci.
Zelí hlávkové je naše nejlevnější a zároveň nejúčinnější léčivá zelenina. Zvyšuje odolnost organismu, ale také chuť k jídlu, zlepšuje trávení a zvláště účinné je při snižování kyselosti žaludku, při sklonu k obezitě a hemeroidech. Lidová medicína doporučuje používat čerstvé zelí nebo šťávu z něho při nespavosti, bolestech hlavy a melancholii.
V podobě čerstvé i kysané se využívá k prevenci avitaminózy (kurděje) a také jako močopudný a lehce projímací prostředek. Kysané zelí nebo nálev z něho se doporučuje pro pacienty s nemocnými játry a žlučovými kameny. Velkou úlevu přináší tato kúra i při rakovině jater. Naopak vařené zelí pak játra zatěžuje. Vzhledem k dobrému složení sacharidů a dalších látek je pravidelná konzumace této zeleniny velice vhodná k léčbě nemocí sleziny, slinivky a hodí se i pro diabetiky.
Čínské nebo pekingské zelí neboli brukev čínská a pekingská pochází z východní Asie a vyskytuje se ve velkém množství různých odrůd. To čínské na rozdíl od pekingského netvoří hlávky, ale volné růžice listů s výraznými žebry a tuhou, lesklou bublinatou nebo zkadeřenou čepelí. Listy tohoto druhu můžeme připravit syrové nebo lehce orestovat s kořením na woku. Vynikající je salát s česnekem, olivovým olejem, hořčicí a jogurtem. Je bohaté na vitamín A a C, prospívá proto našim očím, srdci, kůži i imunitě. Vápník obsažený v čínském zelí pomáhá ke zdravým zubům a kostem. A je také skvělé při redukci váhy. Pekingské zelí má bezřapíkaté listy se širokými bělavými žebry a tvoří růžici se středovou hlávkou.
Odvar věčného mládí
Šťáva nebo odvar z této zeleniny s medem se používá při léčbě zánětu hrtanu, průdušek a dalších onemocnění dýchacích cest. Díky obsahu síry, arzenu a vápníku pomáhá i při kožních chorobách, alergiích a lupénce. Své místo má i v kosmetice - tím, že čistí krev, napomáhá lepšímu vylučování odpadních látek a mění metabolismus buněk, působí omlazujícím vlivem na pleť a pokožku, činí ji vláčnou a částečně vyhlazuje vrásky.Už nikdy žádné prášky, v jednoduchosti je síla
Syrové zelí obsahuje velké množství vitaminu C ve formě, která se téměř neničí i při dalším zpracování. To červené ho má ještě o něco více než bílé, obsahuje také dvojnásobek železa, více fytochemikálií, například sulforafanu, který působí jako antioxidant, podporuje tvorbu přirozených enzymů a pomáhá snižovat krevní tlak a cholesterol. I červený pigment anthokyan patří mezi antioxidanty. Má hodně provitaminu A, vitaminů skupiny B, selen, chrání mozkové buňky, proto se zkoumá jeho možné využití i při prevenci a léčbě Alzheimerovy choroby. Vědci dále zjistili, že se při kvašení v zelí tvoří izotiokyanáty - látky, které pomáhají předcházet nádorovým onemocněním jater, prsu, plic, tlustého střeva a konečníku. Sirnaté sloučeniny, které při vaření způsobují typický zápach, mají antibiotické vlastnosti a pomáhají v boji s infekcemi. Celulóza zlepšuje průchodnost střev a zabraňuje zácpě. Pro nízkou energetickou hodnotu se zelí doporučuje při redukční dietě a očistných kúrách.
V této zelenině dále najdeme řadu vitamínů skupiny B, ve vnějších listech se nachází vitamin E, H, K, beta karoten, kyselina listová, nikotinová a pantotenová, sodík, draslík, hořčík, měď, železo, zinek, fosfor, chlór, mangan a jód. Navíc v ní objevíte i tzv. vitamín U - antiulcusový faktor (název vitamínu U je odvozen od slova ulcus - vřed). V zelí se nachází i cholin, inulin, organické kyseliny a mnoho dalších užitečných látek. Jeho listy obsahují bílkoviny, cukry, tuky, aminokyseliny, celulózu, hořčičné glykosidy a brasikové faktory omezující vychytávání jódu štítnou žlázou. Při poruchách štítné žlázy se tedy nedoporučuje konzumace zelí bez potravin s vyšším obsahem jódu, jako jsou sardinky a mořské řasy. Tato rada se týká hlavně majitelů účinných odšťavovačů umožňujících předávkování v dobré víře, že se starají o své zdraví.
Zázrak nade vše
Kysané zelí patří bez přehánění k našim národním pokladům a plně se vyrovná japonskému misu nebo korejskému kimči. Námořníci je používali proti kurdějím - smrtelné chorobě z nedostatku vitamínu C. V kysaném zelí je ho totiž dokonce víc než v tom čerstvém a ve 200 g se skrývá obvyklá celodenní nezbytná dávka. Konzumace takto upravené zeleniny stimuluje střevní peristaltiku a nejen komplexně podporuje zdraví, ale působí i proti kocovině. Dále obsahuje kyselinu listovou – vitamín B9 – který zlepšuje využití vitamínu C v organismu, a vitamín K. Během kvašení se vytváří velké množství kolinu (součást vitamínů komplexu B), který hraje důležitou roli v metabolismu tuků a snižuje hladinu tuků v krvi. Šťávu z kysaného zelí proto nevylévejte, ale pijte ji, je velmi zdravá.V zakysané formě tohoto pokrmu naleznete i spoustu mikroorganismů a enzymů, které zlepšují trávení a vstřebávání živin. Podporuje látkovou přeměnu, snižuje krevní tlak a zrychluje odvádění odpadních látek z těla. Zvyšuje celkovou odolnost organismu proti infekcím a aktivizuje imunitní systém v boji proti virům a bakteriím, proto je výbornou prevencí nachlazení a chřipky. Dle nejnovějších výzkumů je také účinným afrodiziakem.
Způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů. Nakrouhané zelí se osolí (na 1kg asi polévková lžíce soli) a okoření kmínem, podle chuti lze přidat i jalovcové bobule, cibuli, jablka nebo mrkev. Důkladně se promačká a natlačí do nádoby, nejlépe kameninové. Nepustí-li dostatek šťávy, přilijeme převařenou vodu se solí a zatížíme. Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo pod vrstvou vody, která brání přístupu kyslíku. V případě potřeby můžeme dolít solným roztokem s převařenou vodou. Vynikající jsou hrnce "zelňáky" s ochrannou drážkou na vodu. Při teplotě kolem 21°C se nechá kvasit 3 týdny až 2 měsíce. Při kvašení se přeměňují cukry a škroby na kyselinu mléčnou, která zelí konzervuje a má lahodnou chuť. Pokud se zelí skladuje za správných podmínek, vydrží mnoho měsíců.
V kuchyni se zelí uplatňuje v syrovém stavu jako salát, dušené jako příloha k masům a přidává se i do polévek a zeleninových směsí. Zatímco to červené se hodí spíš k drůbeži nebo ke zvěřině a ochucuje se kromě soli, cukru a kmínu také jalovčinkami, bílé vaří v každém kraji každý jinak. Při jeho přípravě se můžeme inspirovat za hranicemi a používat ho i jako náplň do štrúdlu (Rakousko), zelných závitků (Polsko) nebo do rybího nákypu (Švédsko).
Malý trik k lepší chuti
Abychom získali základ na perfektní salát, budeme muset nejprve zelí nakrájet na nudličky a promíchat je se solí. Ta uvolňuje vodu a živiny z listů, které tvoří vynikající médium bohaté na cukry a růstové faktory mikroorganismů pro fermentaci, a zároveň brání jeho zkažení. Z nasoleného zelí je třeba vymačkat co nejvíc tekutiny, mačkáme tak dlouho, až je křehké a koupe se ve vlastní šťávě. Takto připravený vynikající zelný salát plný vitamínů nám v chladnu vydrží několik dnů.
Text: Eva Leňová, Akademie léčivé výživy
Foto: Shutterstock