Andrej Zaitsev je vizionář a ideátor několika projektů, mimo jiné i majitel vyhlášené vegetariánské restaurace Etnosvět. Sám o sobě říká, že jeho život je "jedna velká jízda". Rád se obklopuje skvělými lidmi a nechává se jimi inspirovat. Mimo jiné nám také prozradil, co se mu líbí na veganství, jaké je jeho nejoblíbenější jídlo a co považuje za nejdůležitější pro rozjezd úspěšného projektu.

 Byl jste vždycky přesvědčený o tom, že budete mít vegetariánskou restauraci?

To určitě ne. Když jsme kupovali budovu, měla být její součástí frančíza zaměřená především na pivo a českou kuchyni. Proto by mě v životě nenapadlo, že by podnik měl být vegetariánský, navíc jsem v té době maso normálně jedl a byl jsem přesvědčen, že to tak zůstane. Postupem času se ale kolem mě začalo objevovat stále více vegetariánů, kteří byli velmi tolerantní. Slovo tolerantní je tu důležité, protože se nesnažili ovlivnit lidi kolem sebe, proto mě nakonec ovlivnili. Ale kdyby to do mě víc "prali", doporučovali a kázali mi, mělo by to určitě opačný účinek a já bych si dal radši další steak.

Jak těžké je prorazit ve vegetariánské gastronomii?

Řekl bych, že jsme začali ve správnou dobu a na správném místě. Tím nemyslím I. P. Pavlova, ale především Prahu. Před 2,5 lety byly vegetariánské restaurace populární, ale pořád to bylo na úplně jiné úrovni, a to jak kvalitativně, tak kvantitativně. Takže díky tomu, že jsme otevřeli ve správnou dobu, jsme byli jediní, kdo se s vegetariánstvím zaměřil na nevegetariánský segment. Cílíme i na "masožravce" a jsme přesvědčení, že najdeme spoustu příznivců a lidé nás nebudou vnímat podle toho, z čeho děláme, ale jak to děláme.

Jste sám vegetarián nebo vegan? Co vás k tomuto způsobu života přivedlo?

K vegetariánství mě přivedla až restaurace. Zní to vtipně, ale když jsme ji začali projektovat, tak jsem ještě vegetarián nebyl. Zkusil jsem to, abych pochopil svého budoucího zákazníka. Zaměřil jsem se na vlastní pocity a zkušenosti. Položil jsem si otázku, kde a jak se najíst, když jdu s partou lidí, kteří nejsou vegetariáni. Jak můžu vařit doma? Co moje rodina a moje okolí?

Prostě běžné věci z osobního života. A samozřejmě mě zajímalo, jaký vliv to bude mít na mou psychiku a fyzičku. Překvapivým výsledkem bylo, že jsem na maso po 2,5 měsících neměl chuť ani myšlenky. Se seafood a rybou to bylo jiné, na to mám občas chuť i teď, ale odolávám, zůstávám vegetariánem a naopak, přemýšlím o veganství, protože si myslím, že to je opravdu správná myšlenka.

Vegetariánství je pro mě spíš způsob stravování než životní filozofie. Veganství je naopak hlubší, především o planetě, životním prostředí, zvířatech, o zdraví… Rozhodně doufám, že budu mít v budoucnu dost síly a dokážu se překlopit na další úroveň.

andrej5

Andrej Zaitsev s kolegy

V čem vidíte největší překážky při provozování vegetariánské restaurace?

Tak například v Čechách dodnes není dost kuchařů, kteří umí pracovat s rostlinnou a vegetariánskou kuchyní. Proto máme mezinárodní tým. Další věc je všeobecné vnímání "vege" gastronomie. Spousta lidí, především mužů, ji vidí jako nudnou a zbytečnou věc. O to lepší pocit je, když přijde partička chlapů a dají si nejen jídlo, ale také pivo, víno a chutná jim. To pak cítím, že se něco mění a předsudky odchází. To souvisí i s další překážkou, a to je nastavení společnosti a předsudky obecně. Když se podívám na personál, máme v týmu vegany, vegetariány i "masožrouty" a řekl bych, že každý z nich vnímá tu restauraci po svém. Přesto věřím, že každý z nich je vůči našim hostům dostatečně tolerantní.

V neposlední řadě je to škála ingrediencí, která sice i u nás roste, ale pořád je třeba v Rakousku nebo Anglii větší nabídka masových náhražek, fermentovaných potravin a koření. Například velký fenomén z našeho à la carte, palačinky k pekingské kachně, jsme objednávali z Holandska. Několikrát nedorazily, protože tam zase nedoputovaly z Asie, proto jsme pak jídlo museli vyškrtnout a lidé byli naštvaní.

Šel byste do tohoto projektu znovu?

Rozhodně ano! Byla to jedna z nejlepších věcí, která se mi v životě přihodila a nelituji ani na vteřinu té dřiny. A nejde jen o to, že jsem vegetarián. Poznal jsem spoustu lidí, kteří mě inspirovali, a vytvořili jsme koncept, který je myslím výjimečný a má, jak doufám, pozitivní vliv na lidi.

Skvělé jsou i vztahy, například generální ředitelka je moje dlouholetá kamarádka Daria. Mnoho lidí vám řekne: Nikdy nepracuj s kamarády! Ale mně se právě tento druh spolupráce daří. Od začátku tu mám Davida Laisse, který stál u zrození filozofie. Dodnes jsme nejlepší přátelé a spolupracujeme i na dalších projektech. Etnosvět mě jednoduše s mnoha lidmi sblížil a posunul o kus dál.

Jaká vegetariánská jídla z vaší restaurace vám nejvíc chutnají?

Ihned mě napadá tofu makhani. Obecně mám rád indickou kuchyni, takže mě baví jídlo od Vikrama, který z Indie pochází. Celý život jsem byl také milovníkem italské kuchyně, takže pasta a risotto a… taky pad thai. Dříve to byly wontony, také nádhera, mám rád Asii. Pak samozřejmě burger, jako cheat meal v pátek nebo sobotu, ten je vždy úžasný. Takže za chvíli vyjmenuji celé menu... Co se týče předkrmů, je to náš nesmrtelný tatarák, skvělé jídlo o spoustě ingrediencí.

Prozradíte nějaký váš recept?

Neřeknu recept na jídlo, protože moc nevařím, a když už, dokážu vycítit, jestli jídlu něco chybí, ale to zvládá spousta lidí. Řeknu ale recept na to, co člověk potřebuje pro rozjezd dobrého projektu. Jsou to 100% osobní nasazení, přesvědčení, že to má smysl. K tomu musíte přibrat ty nejlepší lidi, kteří mají víru, jsou naladěni na stejnou vlnu, a dokonce jsou mnohem lepší než vy.

A zatřetí, nebojte se dělat věci jinak než ostatní. Nebát se být jiní, nebát se mluvit jinak, komunikovat upřímně, od srdce a nehrát si, být fér. A proto, když jsem se rozhodl, že půjdu do tohoto projektu, do vegetariánské restaurace, nemohl jsem být nevegetarián, byl by to klam a pokrytectví. Takže ryzost, trpělivost, poctivost a pracovitost. To je recept pro projekt, který by mohl být vaším celoživotním dílem a cestou.

Doufám, že co nejvíc lidí, až si tohle přečte, udělá něco, nad čím přemýšlí už hodně dlouho a řekne si: "To je ono, takhle to má být, takhle to bude!" Neodloží to na zítřek, udělá to ihned. Vezme tužku, papír a začne na tom pracovat... Dnes mám narozeniny, tak k nim všem přeju, ať najdou tu správnou cestu i správně lidi. Myslím si, že vždy, když se setkají spřízněné duše, se může stát zázrak. A tak vám přeju, abyste byli šťatsní, úspěšní a každý jste si našel svůj recept na štěstí.

foto: Etnosvět