Je nabité vitamíny A, B a C a zároveň má vysoký obsah „zdravých bakterií“, kterým říkáme laktobacily. Ty pomáhají při trávení a pomáhají také zastavit kvasinkové infekce či jim zcela zamezit. Zdá se, že tohle jídlo může zpomalit i nárůst zhoubných nádorů. Dělají je v Koreji a jmenuje se kimči.

Teď v listopadu žije jižní část Korejského poloostrova hned několika festivaly věnovanými kimči. Několik stovek žen i mužů tuhle lahůdku připravují na dlouhých řadách stolů v pronajatých halách, soutěží se, nebo si jen tak všichni vyměňují zkušenosti s tím, jak tohle jídlo, které nesmí chybět snad u žádného stolu, vylepšit a co nejchutněji připravit.

Kimči prostupuje natolik do života v Koreji, že při fotografování místo proslulého „cheese“, tedy „sýr“, říkají prý „kimchi“, nevěsta se nemůže vdát, když nedokáže připravit alespoň dvacet druhů tohoto pokrmu, a místní si je dávají i do hamburgerů a na pizzu. Kimči má v Soulu i své vlastní muzeum, The Kimchi Field Museum. Leží v obchodním centru Coex Mall a uvidíte v něm, co kimči pro místní kulturu znamená. Navíc tu jsou pravidelné sezonní ochutnávky.

shutterstock 389091400

Festivaly kimči jsou nepřebernou přehlídkou chutí, vůní, barev a dovedností kuchařek

Lék na ptačí chřipku

Kimči je pro Korejce národní jídlo i fenomén. Podle statistik každý z Korejců (a to včetně kojenců) sní během roku zhruba třiatřicet kilogramů kimči. Když jihovýchodní Asii před pár lety ohrožovala vlna ptačí chřipky, zkoušela jedna ze světoznámých korejských společností použít do filtrů svých klimatizací extrahované enzymy z kimči, které měly zabránit šíření nebezpečného viru. Kimči se sice vyznačuje charakteristickou ostrou vůní, ale technici firmy tvrdí, že lze použít pouze extrakt bez jakéhokoli zápachu.

Pokrm z kvašené zeleniny a dalších přísad slouží jako vynikající prevence pro přežití dlouhých a studených zim, které jsou na Korejském poloostrově pravidlem. Podstatou chuti i zdrojem zdraví prospěšných látek je kvašení. K tomu se přidávají enzymatické účinky výtažku z ryb i působení laktobacilů. Výsledkem je pak pravý elixír života.

Pokrm z kimči se dělí nejen podle použitých surovin, ale také podle zeměpisné a sociální oblasti i dle ročního období. Kimči ze severu jsou méně slaná a kořeněná, specialitou středozápadu je užití dýně, jihovýchod se vyžívá v ančovičkách. Jarní období dává příležitost čerstvé zelenině a bylinkám, v létě to pak bývají třeba okurky a ryby. Zimní recepty zpestřují hrušky, piniové oříšky a ořechy vůbec.

Co připravit pro astronauta?

Na nakládání zeleniny a dalších ingrediencí používají Korejci tradiční keramické nádoby, početnější rodiny i padesátilitrové. V městských bytech je s dlouhodobým uskladněním problém, který se řeší pomocí kimči ledniček, na venkově podle ročního období a venkovní teploty, keramické nádoby lidé buďto ponechávají na střechách domků (to v zimě), nebo je zakopávají do země poblíž potoka (v létě).

shutterstock 671663692

Kimči festival na jednom z hlavních náměstí v Soulu.

Korejské sportovní výpravy na světová mistrovství s sebou vezou tuny této nakládané zeleniny, aby korejští atleti nestrádali. Když bylo rozhodnuto, že také Jižní Korea vyšle na vesmírnou stanici ISS svého zástupce, byly vyčleněny finance ve výši několika milionů dolarů pro tři špičkové vědecké ústavy na výzkum přípravy vesmírného kimči, které by si korejský astronaut mohl vzít s sebou a pozvat na ně i kolegy z dalších zemí. Deset dnů, které měl na oběžné dráze strávit, by bez kimči bylo totiž nemyslitelných.

Háček byl v tom, že pokrm má typický pach a  že fermentovaná zelenina obsahuje mikroorganismy, které by mohly pod vlivem kosmického záření nechtěně zmutovat. Konečným výsledkem výzkumu bylo nejen nepáchnoucí vesmírné kimči, ale i objev procesu zpomaleného kvašení, který dnes umožňuje kimči vyvážet do celého světa.

Červená odhání zlé duchy

Kimči je předmětem vědeckého bádání gastronomů, sociologů i historiků. Počátky tohoto pokrmu lze vystopovat v Číně někdy před začátkem našeho letopočtu. Tradiční receptury se v podstatě neměnily, poslední zásadní proměna proběhla v 16. století, kdy Korejci poznali papriku.

Chemické pochody, které probíhají při zrání kimči, jsou samozřejmě ovlivněny způsobem uskladnění, a tak je mu potřeba věnovat pozornost. Kimči nemá prakticky žádné kalorie, zato hodně vlákniny a vitaminů. Obsah kyseliny mléčné prý snižuje hladinu škodlivého cholesterolu a zpomaluje stárnutí kůže, proto mu hrdí Korejci připisují i nemalou zásluhu na krásně hladké pleti tamních žen. Důležitá je i barevnost, z níž musí jasně vyčnívat červená. Ta totiž odhání zlé duchy, kteří by chtěli pokazit přípravu jídel z této zeleniny, navíc podle tradice podporuje dobrou náladu. To stovky receptů na kimči spojuje.

Na kvalitě zelí záleží

Základem k přípravě je čínské zelí a další druhy zeleniny (především bílá ředkev), sůl, česnek, zázvor, chilli papričky a rybí omáčka nebo ryby samotné. Tradiční recepty jsou ovšem pro Evropana mnohdy těžko pochopitelné, protože například striktně předepisují, na jak velké kousky a do jakého tvaru má být zelenina nakrájená. Postup není ale jinak v zásadě složitý.

Čínské zelí se rozpůlí (na jeho kvalitě záleží, protože tvoří základ) a nakládá na šest hodin do patnáctiprocentního roztoku soli, aby se zbavilo vody. Pak se osuší, velké listy se ponechají stranou a zbytek se nakrájí na proužky. K němu se přidají další ingredience a vše se zalije rybí omáčkou (fermentované ančovičky či sardelky se solí).  Směs je třeba dobře promíchat a pak – podobně jako u nás nakládané zelí – upěchovat do kameninové nebo porcelánové nádoby a nakonec překrýt velkými listy zelí, aby se zamezilo přístupu vzduchu. K nastartování kvasného procesu uložíme nádobu s polotovarem kimči zhruba na dva dny při teplotě dvacet stupňů Celsia, poté ji uchováváme při teplotě pod osm stupňů.

A co potřebujete, když si chcete vyrobit vlastní kimči? Pro čtyři osoby tak 2,5 kg čínského zelí, 140 g hrubé nejodidované soli na roztok, 0,5 kg bílé ředkve, 75 g mladé cibulky (natě), 70 g čerstvé chilli papriky, 60 g jemně nasekaného česneku, 15 g jemně nasekaného zázvoru, 1 g sušené chilli papriky, 1 polévkovou lžíci piniových oříšků, 1 polévkovou lžíci soli, 1 polévkovou lžíci cukru a 25 g rybí omáčky. Tak dobrou nebo možná spíš zdravou chuť.

Flowee eshop protože vím co chci