Evropská unie už neslavně proslula mnohými nařízeními. Teď se česká média pozastavují nad tím, že bychom se měli obejít bez propečeného chleba, smažených hranolků, brambůrků nebo pražené kávy. Na vině má být akrylamid, zkráceně značený AA.
Prozatím zástupci členských států EU odsouhlasili návrh unijního nařízení (má začít platit od března 2018), které má snížit množství akrylamidu v těch potravinách, při jejichž tepelné přípravě hrozí vznik většího množství této látky. Při tomto konstatování se přímo nabízí použít úsloví, že žádna kaše se nejí tak horká, jak se uvaří. Varování před akrylamidem zaprvé není nic nového, zadruhé Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikovala tuto látku jen jako pravděpodobný karcinogen a zatřetí při rozumné úpravě jmenovaných potravin můžeme snadno potenciální množství akrylamidu omezit.
Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikovala akrylamid jen jako pravděpodobný karcinogen.
Trocha organické chemie
Nejdříve bychom si ale měli vysvětlit, o co se jedná. K tomu budeme muset tak trochu zabrousit do chemie. Francouzský chemik Louis-Camille Maillard v roce 1912 popsal a publikoval reakci mezi aminokyselinami a sacharidy. Dnes se tato reakce jmenuje po něm, tedy Maillardova, a přestože ji dokážeme pojmenovat, neznáme dodnes přesně všechny pochody, jež jsou její součástí. V každém případě se dá říci, že jde o celý komplex reakcí mezi sacharidy (glycidy, nepřesně cukry) a aminosloučeninami (dusíkaté deriváty) za vzniku sloučenin karbonylových, jež dále reagují navzájem i s přítomnými aminy. Podle viditelných výsledků reakce se jedná o takzvané neenzymatické hnědnutí potravin. To se nám většinou líbí na čerstvém, voňavém chlebu či pečínce.
V chipsech, kávě i pivu
Bohužel je jednou z výsledných látek na konci řetězu reakcí v Maillardově procesu také již zmíněný akrylamid. Tato látka (systematický název zní prop-2-enamid) je už dávno známá v průmyslu, kde se využívá při výrobě umělých hmot, papíru, kosmetiky nebo lepidel. Byla už ovšem také detekována jako jedna ze složek cigaretového kouře.
Na to, že ji s chutí pojídáme také v potravinách, přišli v roce 2002 ve výzkumných laboratořích Stockholmské univerzity. Při zkoumání řady složek stravy vědci zjistili, že akrylamid se může vytvořit v poživatině, která byla zpracována za teplot dosahujících pouhých 120 stupňů Celsia. Teploty vyšší pak dramaticky zvyšují i obsah této škodlivé látky. Informace ze Stockholmu pochopitelně nezůstaly nepovšimnuty a světové organizace angažující se v potravinářském průmyslu zahájily vlastní výzkumy. Například JECFA, spojená expertní komise pro potravinářská aditiva při Organizaci pro výživu a zemědělství (FAO) a Světové zdravotnické organizaci (WHO), vypracovala vlastní zprávu, v níž se poukazuje na to, že na celkovém příjmu akrylamidu se ve většině zemí podílejí nejvyšším procentem bramborové lupínky a hranolky, další v pořadí jsou káva a sušenky; vinou praženého sladu jej najdeme i v tmavých pivech, nebo dokonce v sušených švestkách.
Zvýšení teploty například ve fritéze ze 140 °C na 160 °C obsah akrylamidu v bramborových hranolkách prakticky zdvojnásobí, i když pochopitelně záleží i na původním obsahu sacharidů.
Na teplotě záleží
Zmínili jsme se o tom, že při vzniku akrylamidu záleží na teplotě. Nárůst je to poměrně dramatický. Zvýšení teploty například ve fritéze ze 140 °C na 160 °C obsah akrylamidu v bramborových hranolkách prakticky zdvojnásobí, i když pochopitelně záleží i na původním obsahu sacharidů. Ačkoli – jak bylo řečeno – IARC klasifikovala tuto látku jen jako pravděpodobný karcinogen ve třídě 2A (v této kategorii najdeme třeba také červené maso nebo požívání nápojů teplejších než 65 °C) a vyhodnotila ji jako mutagen, byla zařazena Evropskou agenturou pro chemické látky (ECHA) na seznam „látek vzbuzujících mimořádné obavy“.
Pochopitelně že k tomu, abychom se kontaminovali opravdu nebezpečným množstvím akrylamidu, bychom zřejmě museli konzumovat přesmažené hranolky den co den (ano, existují i tací), k tomu si dát připálenou pečínku a zapíjet to černou kávou, nejlépe turkem. Jaké množství nás ohrožuje? Podle údajů hygieniků je to dávka 16 tisícin miligramu AA na jeden kg tělesné hmotnosti za den, přitom třeba bramborové lupínky obsahují 980 tisícin miligramu AA v kilogramu a hranolky 410 tisícin miligramu AA v kilogramu. Stokilová persóna by tedy neměla během dne sníst více jak 3,9 kilogramu hranolků nebo 1,6 kilogramu bramborových lupínků. A hlavně při tom nekouřit, protože cigaretový kouř je daleko nebezpečnější.
Stačí si vybrat a být opatrný
Není však důvod, abychom jmenované „nebezpečné“ potraviny přestali konzumovat vůbec. Množství vzniklého akrylamidu záleží na obsahu škrobu a cukrů (zjednodušeně) a na teplotě přípravy. Na produkty z brambor, tedy lupínky a hranolky, si můžeme vybrat ty s menším obsahem uvedených látek a dávat pozor, abychom při jejich přípravě nepřekročili teploty nad 120 stupňů Celsia.
Můžeme také postupovat méně tradičně, například vařit v páře a pak krátce dopékat, nebo stále oblíbenější metodou sous-vide, kdy se vakuovaná potravina (nejčastěji maso) pomalu připravuje za nižší teploty a pak rychle dopeče. Jestliže nebudeme používat tuky s nízkým bodem zakouření, tedy kdy se začínají takzvaně přepalovat, či obejdeme se rovnou bez nich třeba pomocí horkovzdušné fritézy, můžeme být v zásadě v klidu. Horší to ovšem už bude ve velkých firmách, které rizikové potraviny produkují ve velkém.
foto: Shutterstock, zdroj: efsa
